    14年的年菜又开始啦，俺要积极参与其中，今天分享一款我从小吃到大的一道必吃的年菜小酥肉，记得从很小的时候，老妈一到秋冬都会炸些小酥肉给家人吃，每次炸完后自己都会用手抓着吃上一些，虽然肉炸过，但吃起来一点也不油腻，常常让我这个不太喜欢吃油炸食品的人每次都能吃上好多，而且小酥肉是不管直接蘸着酱，炒，炖都非常的下饭，好吃。 本来我以为只有在中原地区才会有的小酥肉，但在发博文之前搜了一下资料，才知道原来小酥肉在南北地区居然有N种做法，今儿就主要讲山西有名的晋式三蒸之一的小酥肉吧，因为这个地区的做法和山东的比较相似。山西小酥肉也是山西的传统名菜，用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”。 当然小酥肉到现在也还是有很多做法上的变化，我家现在是先炸，然后加以各种香料中小火烩（蒸）个1小时，最后再炒制为主，这样一来小酥肉就分为了3种吃法.也算是满足了一家人各种需求，就如我喜欢吃刚炸好的又酥又脆的小酥肉再配上椒盐，辣椒粉的吃法，有时候还会当做小零食来食用和用各种香料烩的小酥肉，这种的我是配馒头吃的，因为我感觉这种吃法的小酥肉不是一般的解馋那，最后一种的炒小酥肉当然是我爸妈最爱的，主要是这种吃法比较清淡些，也比较适合他们食用。    食材： 猪肉(后臀尖)（180g）芹菜或其他菜都OK 调料： 一炸：盐2勺，鸡蛋一个，红薯淀粉5勺，面粉2勺，水适量，老抽3瓶盖 二烩：（蒸）葱姜适量，红辣椒2个，八角1个，桂皮1个，香叶1片，白糖少许，老抽适量，十三香少许，水或高汤适量 三炒：鸡精少许，白胡椒少许，醋一勺，盐适量 步骤： 第一种炸小酥肉：（吃的时候可以配上椒盐或辣椒粉，当然这种吃法完全是可以当做小零食来食用的。   1：备好材料。 2：猪肉先片成几大块。 3：然后去一大块的猪肉，再切成一个一个的长条状。 4：红薯淀粉加面粉加适量的水搅拌均匀，猪肉切完备好。 5：再把猪肉倒入盘子里，加入一个鸡蛋，老抽3瓶盖，红薯淀粉。 6：用手使劲的抓均匀，直到每个猪肉都能挂上一层粉浆为止，芹菜切块，胡萝卜切片备好。 7：锅烧热，倒入大量的油，烧到8分热，加入适量的盐，再倒入肉炸制，炸到金黄色捞出。（加适量的盐一是为了防粘二是为了防止油溅到身上） 8：控完油的小酥肉，冷却下。 9：如果有肉粘在一块的轻轻的撕开。 10：再次把油烧热，回锅再炸下，捞出。（回锅是使小酥肉更酥脆些，最好是颜色炸的深些比较好） 第二种烩（蒸）小酥肉：（这种炸完再蒸的小酥肉虽然加了不少香料，而且看起来还那么的油，但如果配上馒头或米饭的话，绝对的解馋那）  11：辣椒，葱姜切碎，倒入锅中炸香。 12：在锅中倒入些水或高汤。 13：放入小酥肉加入盐2勺，八角1个，桂皮1个，香叶1片，白糖少许，老抽适量，十三香少许，大火烧开后转中小火烩个1小时左右。（这步是为了使小酥肉） 14：再在蒸锅中蒸上20分钟，先大火，水开后转小火继续蒸，直到肉变得软烂为止。 第三种做法炒小酥肉：（是炒制，对于喜欢吃清淡的人来说可以选择这种做法）  15：芹菜在热水里焯熟捞出。 16：锅中放入芹菜，胡萝卜，小酥肉稍微翻炒下，倒入醋，鸡精调味即可。 窍门小贴士： 1：做小酥肉选用瘦肉比较好，做出的肉滑嫩，香酥，爽口。 2：选用带颗粒的红薯淀粉掺些面粉拌肉，炸出的肉会爽滑许多。 3：油烧的7,8分热的时候放盐是为了防止油溅在身上。 4：小酥肉在回一次锅是为了使肉吃起来酥酥的。 5：再锅中烩个几分钟是为了去除肉上多余的油。 6：蒸个几十分钟是为了肉滑溜些。 PS：虽然做小酥肉又是炸，又是烩，又是蒸的，很麻烦，但为了吃上好吃小酥肉，这些步骤都是不可缺少的。 |
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