   玩烘焙以来，试做过很多方子的蛋糕，只有这款一直以来深受家人的喜爱！ 这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好。不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。 有时候经常做的东西反而懒得拍照，这次试用烤箱选了这款蛋糕，没想到有姐妹喜欢要方子，索性就发个博文把方子和做法一起写全，独乐乐不如众乐乐！  配方： 15个150毫升纸杯蛋糕用量： 全蛋：51克，蛋黄：77克，黄油：67克，低粉：90克，糖：18克，牛奶：63克， 蛋白：185克， 糖：69克 8寸戚风用量： 全蛋：59克，蛋黄：99克，黄油：86克，低粉：115克，糖：21克，牛奶：82克， 蛋白：237克， 糖：100-120克糖 做法：  1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中。 2.加入糖。 3.拌匀。 4.牛奶煮到60度 5.倒入蛋液中，边倒边搅拌。 6.拌匀感觉到糖都融化。 7.面粉过筛备用。 8.黄油煮到沸。 9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌。 10.将烫好的面团倒入蛋液中。 11.充分拌到没有面粉的颗粒存在。 12.打发蛋白。 13.取1/3 打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀。 14.倒入蛋白糊中 15.拌匀。 16.装入模具中。烤箱预热.戚风：160度40分钟，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟。 小贴士： 1.烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒。 2.关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻。 3.蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次；有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些。 4.烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高。 根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此！ 这款蛋糕做过多次。这张是用多联马芬模做的，烘烤的温度比较低，表面基本没开裂。    用同样的模子，烤的温度高些。  用硅胶模做的。  我还是比较喜欢使用大些的模具做的蛋糕，感觉内部组织更蓬松，下面这张是用2个8寸戚风量做的，非常好 吃，脱模时破了相，只用手机拍了张留念。  |
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