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葡挞由来 每次去澳门旅游时，想到澳门美食。我想几乎所有人第一时间想到的是葡挞。由于葡挞实在太出名了，几乎会做葡国餐的餐厅都有出品，而且水准不俗。小小的蛋挞做法绝不简单。每款挞各有特色，如椰汁鲜奶蛋挞，椰汁味与鲜奶味配合得恰到好处；款款酥皮松脆，中间的部分香滑柔软，口感一流。 即使我钟情于这小小的蛋挞，但也不能每次一想吃就立刻跑去澳门吧。街上卖的葡挞，要不就是太小一个，要不就是出炉后放了很久以致皮不酥脆了。所以每当想吃葡挞又不是身在澳门之时，我就自己在家制作讨大家喜爱的葡挞，其口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。 也许大家会觉得自己制作蛋挞皮太麻烦了。可是当你自己亲手制作的皮跟外面的一对比，你就爱上自己的劳动成果了，因为自己制成的皮非常多层次且酥脆。 今天我在这详细地解说制作蛋挞皮所要注意及常见问题，让大家制作零失败的葡挞。 制作酥皮常见问题 1. 外层面团不需要过度搓揉，只要将各种材料都混合均与，轻轻搓揉和成面团即可。过度搓揉会导致面团的延展性变差，筋性变强，从而使烘烤好的成品变硬。 2. 折酥的最佳温度是18度左右，也就是春、秋温室是最合适的温度。夏季黄油容易化掉，需要将折好的面团冷藏松弛，否则在折叠的过程中，黄油会变软，和面皮粘合在一起，做不出层次感。因此在折叠过程中，如果发现黄油有变软的现象要立即把面团重新放入冰箱冷藏松弛。冬季气温过低，或是冷藏时间过久，会造成黄油太硬，在擀制过程中裂成碎块，并且过硬会刺破面皮。用手捏内部的黄油，若感觉太硬，需要提前于室温回软一段时间。 3. 低筋面粉的筋性较低，如果完全使用低筋面粉，会造成面团容易破裂。如果完全使用高筋面粉，又会因为筋性过强，造成烘烤好的成品太硬、不够酥脆。 4. 首先，在折叠擀制的过程中，面团的弹力会越变越强，形成筋性。如果强行进行第二次擀制，就会造成面皮擀不开，或者破裂。松弛一段时间后，筋性会变弱，面团会变软。 其次，在擀制过程中，里面的包裹黄油被擀制得越来越薄，其软化的速度也越来越快，如果来不及时放入冰箱冷藏，黄油就会化掉，和面皮粘连，这样就做不出层次。 最后，气温低于15度时，折酥皮放室温松弛即可；气温高于15度时，需放冰箱冷藏松弛。
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 制作葡式蛋挞一共分三个步骤 1.制作蛋挞皮 配
2.制作挞水 配 特殊工具：1.奶锅 ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1.制作蛋挞皮 1.将黄油提前，软化至手指可以轻松按出痕迹即可。 2.过筛后的高筋面粉和低筋面粉放入盆内，将40克黄油分成小块放入。 3.用手抓拌，混合均匀。 4.将细盐溶于冷水，倒入面粉中，混合均匀。 5.用手将面粉抓捏成团。 6.在面团表面划出十字刀口。包上保鲜膜，入冰箱冷藏松弛约1小时。 7.将185克黄油包入一张大的保鲜膜内。 8.用擀面杖擀成长方形，入冰箱冷藏半小时。 9.案板撒小许高筋面粉，将松弛好的面团擀成比黄油快略大的长方形。
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 10.将黄油快以如图相互交错的方式重叠。 11.将面团的对角接合，并粘紧。 12.剩余对角也在中央接合，并粘紧。 13.将四边的面皮向中间位置收拢，粘紧接缝。 14.用擀面杖轻压，让面皮向左右延伸。 15.再轻轻地擀长，注意力道要均匀。 16.将前端的面皮向中间1/3处折去。 17.将身前的面皮向中间1/3处折过来，盖过前端的面皮。 18.折好的面皮用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏松弛办个小时。
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 19.再次取出面皮时，用擀面杖轻压，让面皮向左右延展。 20.转90度，将面皮轻轻擀长。 21.再次将前端的面皮向中间1/3处折去。 22.将身前的面皮折叠盖过前端面皮。盖保鲜膜冷藏松弛20分钟后再取出折叠，如此反复3次。 23.最后一次将折好的酥皮，用擀面杖擀成4mm厚的长方形。 24.切去四周不整齐的边角即完成千层酥皮的制作。 25.案板上撒小许干粉，由下向上卷成筒状。 26.卷好后，底部粘紧，包上保鲜膜，入冰箱冷冻15分钟 27.将酥皮卷取出，切成1.5cm厚的小段。
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 28.顶部粘干粉，放入挞模内。将面段依挞模形状按成2mm厚的挞皮。 29.按好的挞皮要略高于挞模。做好后移入冰箱冷藏松弛20分钟。 ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2.制作挞水 1.吉士粉放入奶锅，冲入小许牛奶搅至化开。加鲜奶油、牛奶、糖、炼奶搅匀，移至炉上，小火边煮边搅拌，直至起小泡（约60度） 2.煮好的浆汁放凉后，加入2颗蛋黄搅散。 3.用网筛过滤后即可使用。 4.将挞水倒入做好的挞模内，7分满即可。 5.以上下火、220度中层烤20分钟，再移至上层烤1-2分钟上色。
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 提示 1.吉士粉又称卡仕达粉，是一种食品香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味。而且可以给食物增加色泽，如果没有的话可以用玉米淀粉替代。 2.按压挞皮时，底部要薄一些，挞皮过厚不容易烤干，操作时动作要快，如果感觉面团太湿软，说明内部的黄油开始软化，要及时放入冰箱冷藏。 3.挞皮在烘烤过程中会有些收缩，所以要把挞皮做得略高于挞模，而且放挞水时也不能过满。
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