我的秘厨：川味凉拌鱼腥草（叶）

我的秘厨：川味凉拌鱼腥草（叶）

第一次去贵州吃到鱼腥草，至今已有十八年了。

    从最初的闻不得、吃不惯到如今的绝不错过，真的让我对鱼腥草情有独钟。每回去贵州，就和当地朋友一起吃贵州做饭的鱼腥草，贵州人喜欢吃鱼腥草的根茎，凉拌或者炒腊肉是最常见的两种吃法。我比较偏爱凉拌的，因为比较清爽，没有炒腊肉那么油腻。四川人则更喜欢鱼腥草的叶子，有一回，我去青城，见菜谱上有“凉拌则耳根（即鱼腥草的别称）”于是就点了一道，不料上桌来看时，却是道凉拌绿叶菜，叶子北面是暗红色的很是漂亮。就奇怪地询问为啥不是根茎呢？当地朋友忍俊不禁告诉我说川人就是吃的叶子。

    后来我还和贵州及四川的朋友开玩笑说，看来四川人嫁个贵州郎倒是不错撒，就连吃则耳根都可以相安无事各得其所啊。

    上周去太湖洞庭山度假，在当地的朋友家里吃到一味野菜，凉拌着用麻油和醋，初时没有在意，夹了一筷入口一股浓浓的鱼腥味，仔细一看，这不鱼腥草吗？惊喜之余不免有些不忍苏州人的做法。放了不少糖和醋，算是凉拌糖醋则耳根？原来江南也是有鱼腥草的啊，只是江南人不太善于食用这道菜。唐时苏颂说鱼腥草是：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”

       春天时分，野地里的鱼腥草刚刚吐出嫩芽，这时采来吃味道最好不过了。鱼腥草的命名据说来自吴越春秋争霸时的越王勾践，在太湖边重述春秋往事，说当年越王勾践被吴王的大军俘虏，卧薪尝胆，发誓一定要使越国强大起来。后来好不容易骗过吴王得以回国，偏偏刚回到越国就碰上了罕见的荒年，越国百姓无粮可吃。勾践亲自上山寻找可以食用的野菜，终于发现了鱼腥草。于是，举国上下竟然靠着这一味野菜渡过了难关。因为这种野菜有鱼腥味，便被勾践命名为鱼腥草。在《会稽赋》里有：凶年民断其根食之的说法，《会稽志》里也说越王曾“采蕺于蕺山”。想来那时候没有那么多调味料，勾践闻着这么浓浓的鱼腥草估计也得捏着鼻子吃下去吧。但那时候啥收成都没有的时候，就只好将就吃啰。估计也没有人会考虑这鱼腥草的营养和健康价值了。

    那晚的凉拌苏式鱼腥草吃得我实在哭笑不得，我严重同情勾践，因为想象中他弄的凉拌鱼腥草更加难以下咽吧，于是第二天一早独自去山脚下野地里采了些回来，回到上海俺自己动手做一道川味的凉拌鱼腥草来解解馋吧，真正的川味凉拌鱼腥草（叶），要是让勾践知道一定也会留下口水来的。

川味凉拌鱼腥草（叶）的食材：

        那还用说？鱼腥草400g

川味凉拌鱼腥草（叶）的配料：

        特级初榨橄榄油20g；去衣熟花生碎末30g；花生酱一汤勺；

        生抽一汤勺；辣椒油一汤勺；醋一汤勺；花椒粉3g；生姜末若干。

川味凉拌鱼腥草（叶）的制作：

        1、花生酱放入2倍份的水，隔水蒸透，加以稀释，以便于调味。

        2、自制辣椒油调料，用起油锅，六分热时加入辣椒粉和花椒粉生姜末，待香味出时关火待凉。注意不可旺火以免焦糊失去香味。

        3、将油爆花生米碾碎去衣备用，注意：不可过于粉碎，以免毫无口感。

        4、鱼腥草摘洗干净后控干水分，放在较大的容器中，开始凉拌，放入生抽、醋、少量糖（如果你想的话），淋上稀释后的花生酱和碾碎的花生粒，然后淋上自制的辣椒香油，最后淋上特级初榨橄榄油，或者也可用少量芝麻油替代。最后如果有的话，也可以撒上些炒熟的白芝麻。

        及时夏雨提示：这样一盘自己动手制作的川味凉拌鱼腥草可算是色香味俱全了。至于说盐、糖、味精这样的“三白”为了您的健康还是尽量少用更好些哦，好吧，我做完了川味凉拌鱼腥草，您要是有意不妨也试试哦，品味其中的滋味变幻，鲜香麻辣酸，这样一道美味健康的野菜能将你的味蕾很好地调动起来的呢。

附资料：鱼腥草的生熟两种吃法

鱼腥草

　　别名：折耳根、臭菜、侧耳根、臭根草、臭灵丹、朱皮拱。古书有云：湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之。菹菜，叶有鱼腥气，故俗称鱼腥草。

   鱼腥草可生食也可熟食，凉拌、炖肉、煮粥、熬汤、炒菜、泡茶均可。鱼腥草拌莴笋、豆芽、芹菜等，清香可口，可治支气管炎；鱼腥草炖肉，可使肉汤更加鲜美可口，可治咳嗽；鱼腥草煮面条，有清火作用；鱼腥草煮粥，可治热毒；鱼腥草晾干，夏季辅以茶叶饮用，既能解渴，又有药效。贵州少数民族喜食鱼腥草，用鱼腥草妙肉片、妙肉丝、炒腊肉。鱼腥草拌野葱，堪称一道名莱。以鱼腥草为原料可以制成鱼腥草咸菜、鱼腥草茶、鱼腥草酒、鱼腥草饮料、冲剂、凉茶、针剂等。常食鱼腥草食品，可起到有病治病、无病防病的作用。

     分布区域： 分布于陕西、甘肃及长江流域以南各地均有分布

【鱼腥草的好营养】

   鱼腥草营养丰富，是人们喜爱的野生佳蔬。鲜鱼腥草含蛋白质2．2％，碳水化合物6％，脂肪o．4％，还含有维生素C和钙、磷、钾、铜及挥发油（甲基正壬酮、丹桂油稀、羊脂酸、月桂醛）0.49 毫克，还含有鱼腥草素、蕺菜碱和多种维生素。

    鱼腥草具有清热解毒、利尿消肿的功效。做成凉拌菜对上呼吸道感染、肺脓疡、尿路炎症、乳腺炎、蜂窝组织炎、中耳炎、肠炎等有一定疗效。主治扁桃体炎、肺脓疡、尿路感染等。虚寒症及阴性外疡者少食。适宜流行性感冒患者、经常便秘、脾胃湿热、脘腹胀满、恶心呕吐、不思饮食者；但是虚寒性体质及疔疮肿疡属阴寒，无红肿热痛者，不宜服食。

每100克鱼腥草的营养成分（这都有？够狠吧）

       碳水化合物0.3克

        膳食纤维0.3克

       维生素A575微克

       胡萝卜素3450微克

       维生素C70毫克

       钙123毫克

       磷38毫克

       钾718毫克

       钠2.6毫克

       镁71毫克

       铁9.8毫克

       锌0.99毫克

       铜0.55毫克

       锰1.71毫克