目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。
秘密武器
除了原材料，影响菜品味道的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说，拥有一道味道独特、独家秘方的调味料，不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器，就等于保住了自己的“饭碗”。
既然是秘制，当然是融入了自己的思想的东西。因此，无论是市场上单一的还是复合味形的调味料，都不能称之为秘制。就目前而言，主要有两种秘制方法，一种是在原有调味料的基础上，加以改良创新，调出独特的味形来，比如用XO酱，或者普通的豉汁酱，配上其他的调味料，如蜂蜜等，再加以熬煮的方法制作，即成秘制酱汁。另一种是直接搭配原材料，进行熬煮，纯粹的创新。比如秘制蛋黄油，就是用熟咸鸭蛋黄1000克、生姜50克、大蒜100克、洋葱150克、 色拉油2500克炸制而成，具体制法为：熟咸鸭蛋黄压成泥，生姜去皮切细丝，大蒜切指甲片，洋葱切细丝；炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。这款调味料使用于各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
与可口可乐的秘密配方不同，在中国餐饮市场出现的秘制调味料，因其一菜一式，没有统一的标准，每个人制作的菜式都不完全一样，因此秘制调味料往往以个性化十足，依照个人的经验，进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到菜肴中，并获得一定的经济效益时，这款秘制调味料，就成了厨师的绝密武器。 
秘制的烦恼
就目前来说，国内餐饮行业究竟有多少秘制调味料，还没有一个明确的数目统计，比如湘菜有湘菜独有的调味料，川菜有川菜的火锅底料，云南、贵州等一带少数民族，更有不少祖传的秘方，私房菜馆可以说是秘制调味料用得最多的地方，许多都号称独家秘制，但含金量未必都很高。
现在不少大小餐馆，几乎都有自己的秘制调味料，一时间市场上秘制调味料泛滥，一些菜品，打上了秘制的旗号，马上就身价高涨起来，一道18元的普通菜肴，加上秘制两字，也许就要卖到38。这一方面，说明了复合型调味料的重要性，另一方面，也包含了不少炒作的成分。因为有了秘制两个字，立马变得神秘起来。反正是秘密的，也不对人说，到底秘不秘大家也不知道。秘制调味料一般为复合味形的调味品，因其所含味形的复杂，不仅消费者无法知道其中的奥妙，甚至连厨师都未必品尝得出来，这就给大家带来烦恼了。
当然，不是说秘制不好，菜品需要厨师们的创新，调味料的制作更需要厨师的创新，但如果坚持秘而不宣的话，一方面让广大厨师只能闭门造车，另一方面，也让正处于初学阶段的厨师感到茫然。阻碍了烹饪事业的繁荣。
更重要的是，许多菜谱详细写了制作方法，但调料的说明就是秘制调味料这五个字，厨师即便能够学习到整个制作过程，这最关键的一环却不得要领，依然制作不出味美的菜肴。这是让许多厨师感到头痛的问题。
秘制不等于不交流
是否秘制就一定不能交流？这是一个在业内比较敏感的话题。厨师做一款秘制调味料，当然凝聚了本人不少心血，随意将秘方拿出来，不仅使得餐馆失去了特色，也容易威胁到自己的职业甚至“饭碗”。因此，许多厨师在矛盾徘徊之后，还是选择了秘而不宣。只是另一个问题又出现了，假设所有的厨师都将自己研究出来的秘制调味料封存起来的话，任何人也别想得知别人的经验，这会使得整个行业之间进步缓慢，大河无水小河干，最终还是要影响到厨师的地位和收益。所以，尽管这个话题一直很敏感，热爱创新也渴望进步的厨师们，还是逐渐打开了固守的大门，将一些秘制调味料的配方公开出来，以便广大厨师能够从中得到启发，目前行业内的交流开始日见频繁了。
当然，既然是交流，也必得是双方向的，在餐饮行业内，更有一个大环境的问题，只有大家都能敞开心扉，才能促进这种交流的深入。假如说某一个厨师把他的“秘制”公开了，而整个行业却在流行秘而不宣，这对行业发展没多大作用，对具体的某个人，也不太公平。
值得庆幸的是，目前除了一些以秘方支撑着经济的企业，大多厨师已经愿意将自己的研究成果，拿出来与众人分享，在奉献出自己的成果的同时，也从别人那里吸取经验，得到灵感。
简析秘制
市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真所谓“百花齐放、满园春色”。
中国饮食文化博大精深，国人对饮食的追求到了今天，可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天国人饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹，加热也；调，调味也。做好一道菜，选用最佳的制作方法固然重要，但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天，人们吃遍南北，八大菜系、地方特色、舶来西餐，菜品何止千百？口味单一的菜点哪能满足食客要求？时势造英雄，复合调味品应运而生，极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了，饮食也讲究个性，更强调健康，厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”，自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱，更被冠以“秘制”二字，以示权威。究竟何为“秘制调味料”？如何制作？有何原则？如何保存？如何正确运用？
笔者以个人经验向大家做一个简单介绍。
秘制调味料的概念
调味料发展到今天，单一口味的调味料已不能满足菜品需要，复合调味料由于口味多样，营养丰富，已广泛用于菜肴烹制。中国菜讲究“百菜百味，一菜一格”，如今的食客在饮食上也更加讲求猎奇、个性。烹饪原材料毕竟有限，但调味品的想象空间较大，厨师们根据宾客需要，以及对菜肴口味的无限想象力，运用由两种以上单一调味料经过有机组合，创制出新型口味的调味汁或调味酱，即复式调味料。由于该酱（汁）的研制带有极强的个人主观主义色彩，其制作过程和配方一般保密，在行业上，往往冠以“秘制”二字以示不一般；而在经营上，则更具神秘性，增加了噱头。
秘制调味料的意义
在烹调过程中，为了加快菜肴烹调速度，准确把握菜肴质量标准，提高规范化、标准化、科学化的管理水平，往往采用一次性大批量统一标准地进行复合味型调料的制作，尤其是生意好的大酒楼，在大型就餐活动时，复合调味料非常关键，它能保证菜品口味的统一，加快上菜速度。在局部上，它推动了中餐工业化进程，意义非常。
当然，这些复合味形的调味料（亦可称秘制调味料），配方一般都掌握在厨师长或少数几个骨干厨师手里，既确保了出品质量标准，也确保了企业核心技术安全。
秘制调味料制作注意事项
由于秘制调味料所用原材料品种繁多，生熟均有，在制作过程中，有些厨师为了让自己调制的汁酱更加香、鲜，往往会往汁酱里投放香辛料（有部分是中药材）。在汁酱保存方面，为了让汁酱延长保质期，有的厨师还使用了山梨酸钾等添加剂。操作不当或用量不当都会给汁酱的安全食用带来隐患。因此，在制作方面，应注意以下事项：
加热要彻底。由于秘制调味料所用原材料较多，各种原材料均不同程度地带有细菌，彻底加热，会杀死大部分细菌，有利于酱料保存。
保存酱料的器皿要干净。器皿使用前先消毒，严禁有异物或水迹，且要等酱料凉透后再加盖密封，以5℃以下温度保存，正常情况下，保质期为15天左右。
创制秘制调料不得乱创，尤其是要慎用香辛料。有时香辛料同时又是药材，使用要慎重，量要适中。运用中药材可以参考《国家中医药管理规定》。传统的中药谚语“十八反、十九畏”，也有借鉴价值。
在保存大批量酱汁时，可适当按比例加入山梨酸钾、增效尼泊金复合酯等添加剂，但要严格按说明书比例执行，以利于汁酱保存。
在炒制酱料时，火要小，并用锅铲不断翻炒，直到炒干水汽。味精一般最后加入，以免因温度过高，长时间加热而导致味精变性发苦。
秘制调味料制作原则
各种调料投放要适时、有序，分量恰当。
要根据季节以及原材料的性质进行调制。
制作的调味料要迎合需求，符合食客口味。
制作秘制调味料之前要充分了解各种原材料的性质，口味。
腌肉秘方：肉宝王1桶、普通香粉1袋、胡椒粉1袋、嫩肉粉1/3瓶拌匀待用；1.25L雪碧1瓶、元葱3.6斤、姜1.2斤、白梨1.2斤。把元葱、姜、梨切成丁，用雪碧放在打汁机内打碎，把渣子用纱布挤干，挤完的汁液中放入盐1.5两、牛肉粉4两、牛排酱1.5盖、白糖4两、散白酒0.3两，香粉1.5匙拌匀即可。这些配料可以腌制30-35斤牛肉。
稀料制作：把盐3两、味粉3两、白糖3.3斤、苹果醋1.2斤、色素辣椒面1.2斤、芝麻粉4斤、孜然3两、放在装8斤热水的盆子内搅拌均匀即可。
干料制作：熟孜然3斤、芝麻5斤、粟子5斤、花生3斤、核桃酥3.5斤、精盐3两、味粉3两放在一起均匀搅拌即可。
料理汁制作：东古一品鲜2瓶、海天生抽0.5斤、鸡粉2匙、胡椒粉2匙、嫩肉粉3匙、咖啡1代、色素辣椒面2两搅拌均匀，料理汁制作完成。
鱼汁制作：东古一品鲜1瓶、海天生抽1斤、小鱼粉1两、桂花极汁1两、胡椒粉1两、葱片，姜片各0.5斤搅拌均匀，鱼汁制作完成。
拌菜酱制作：鲜族辣酱1袋、味粉4两、白糖0.5斤、色素辣椒面1斤、1.25L雪碧2/3瓶搅拌均匀即可。
五花肉酱制作：黄酱2斤、鲜族辣酱2斤、味粉3两、白糖2两、1.25l雪碧半瓶，搅拌均匀即可。
百叶酱制作：辣妹子3瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶、老干妈豆豉酱2瓶、麻将1瓶、红油4两、花生酱1瓶、麻油1瓶、东古一品鲜0.5瓶、味粉4两、芝麻1两、花生碎2两、炸好的干蒜蓉4两、搅拌均匀。
1、回香牛舌：把牛舌去皮切成薄片，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘4两）
2、牛菲力： 把菲力切成片，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘半斤）
3、羊纽约克：把羊约克切成片，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘半斤）
4、短切羊腿：把羊腿切成块，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘8两）
5、法式羊排：把羊排一根根切开，再用锡纸把骨头包上，把羊排四周刷上料理汁，摆盘后淋上明油。（每盘10根）
6、秘制血肠：把血肠切成片，摆在盘中淋上明油即可。（每盘1斤）
7、牛肉： 牛三叉把筋剔净，把肉顶丝切成片，放置两个小时后腌制，用手把汁打在肉里，
放入打匀的鸡蛋，放入适量的豆油和白油搅拌均匀即可装盘。（每盘6两）
8、肥牛： 肥牛选用肥外膘，把筋剔净后，其他于牛肉的切法和腌制方法相同。（每盘6两）
9、猪五花肉：选用去皮的下五花肉，鲜肉用保险膜卷上后冷冻一天，切成片摆盘后淋上明油，带盘生菜，
再用青红椒圈、蒜片，五花肉酱放在格碟内，生菜和五花肉酱同时上到餐桌。（每盘6两）
10、煎香肠：把香肠成片，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘半斤）
11、鸡心：把鸡心切成片，味成半口，放入白油即可。（每盘6两）
12、羊肉：选用羊外脊，其他与牛肉的制作方法相同。（每盘6两）
13、鸡珍：把鸡心切成片，味成半口，放入白油即可。（每盘6两）
14、黑椒牛肉：把腌制好的牛肉用黑胡椒粉均匀搅拌后即可。（每盘6两）
15、麻辣牛肉：把腌制好的牛肉用麻油、辣妹子酱和红油均匀搅拌即可。（每盘6两）
16、羊腰子：把羊腰子成片，摆在盘中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘6两）
17、鸡翅中：把鸡翅中改到后摆盘刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘6个）
18、鸡脆骨：把东古一品鲜、味粉、鸡粉、色素辣椒面与脆骨均匀搅拌即可。（每盘6两）
19、鸭舌：鸭舌摆盘后刷上料理汁，淋上明油即可。（每盘20个）
20、鸭肉：鸭肉去包装后切成片摆盘，刷上料理汁后淋上明油即可。（每盘1个）
21、生菜：每盘半斤。
22、土豆地瓜片：切片摆盘淋上明油即可。（各4两）
23、海带头：选用鲜海带头摆盘淋上明油即可。（每盘6两）
24、豆腐：切片摆盘后，撒上精盐淋上白油即可。（每盘半块）
25、元葱：元葱去皮切成片，摆盘后淋上白油即可。（每盘1斤）
26、香姑：切成片摆盘，淋上白油即可。（每盘半斤）
27、酸菜：把酸菜用热水烫一遍，用凉水冲凉挤干，用盐，味粉，鸡粉，十三香，蒜蓉味口，
把豆油烧熟后浇在酸菜上，再用辣椒面搅拌即可。（酸菜缸装）
28、芋头：芋头去皮切成片摆盘，淋上白油，带上1小碗白糖即可。（每盘6两）
29、金针蘑：金针蘑去根拆散后装盘，淋上白油即可。（每盘半斤）
30、韭菜：将韭菜去根去尖切成段摆盘，淋上白油即可。（每盘半斤）
31、干棒鱼：将鱼中间切一刀后装盘，淋上白油。（每盘8条）
32、黄花鱼：将清理干净后的黄花鱼改刀摆盘，刷上鱼汁即可。（每盘4条）
33、晶鱼：与黄花鱼做法相同。（每盘4条）
34、盐烤虾：把虾改刀，摆盘后带碟精盐。（每盘6只）
35、银雪鱼：将银雪鱼去鳞切成片，洒上鸡粉淋上白油即可。（每盘4两）
36、墨斗：把去皮去脏改完刀的墨斗味半口装盘，淋上白油。（每盘6两）
37、夏贝：把夏贝切两半，去内脏冲洗干净后装盘，肉上放豆豉酱和蒜容。（每盘6只）
38、烤鱿鱼：与墨斗做法相同。（每盘6两）
39、多春鱼：将多春鱼，摆在盘中刷上鱼汁，淋上明油即可。（每盘12条）
40、蛎蟥：摆盘淋白油即可。（每盘6两）
41、烤蚬子：把清理干净后的蚬子装盘即可。（每盘1斤）
42、拌花菜：配料，腐竹、土豆丝，桔梗，花生米，香菜，芝麻
调料：盐、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜酱 拌均即可。
43、凉拌木耳：配料：木耳、尖椒圈、香菜
调料：辣根、白糖、陈醋、一品鲜、味粉、辣椒油、蒜沫 拌均即可。
44、拌芥梗：配料：芥梗、香菜、芝麻
调料：盐、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜酱 拌均即可。
45、满口香酥：配料：大葱丝、元葱丝，芝麻、香菜、香辣酥
调料：盐、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜酱 拌均即可
46、香辣牛板筋：配料：牛板筋、红圆椒丝、香菜、芝麻
调料：盐、白糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜酱 拌均即可
47、晾衣百叶：配料：百叶丝用水烫一下，用凉水冲凉，放在晾衣架上
调料：百叶酱，放好即可。
48、拌明太鱼：配料：明太鱼丝，用开水烫之后冲凉，水挤干，红绿椒丝香菜，芝麻
调料；盐，糖，白醋，香油，辣椒油，拌菜酱
49、鲜墨斗；配料；鲜墨斗，用开水汤，之后冲凉，红绿椒圈，芝麻，香菜，
调料；盐，糖，白醋，香油，辣椒油，拌菜酱，拌匀即可
50、蔬菜沙拉；配料；紫甘兰，西生菜，黄瓜，西芹，玉米粒，小柿子
调料；沙拉酱，糖，炼乳，橙汁，草莓酱，盐，水，拌匀
淋在菜上即可，
51、辣白菜炒饭；辣白菜制作，把大白菜改刀，用盐腌制12小时后用凉水冲两遍，挤干后用姜，梨，蒜，雪碧打成的汁放在白菜中，用味粉，白糖，韩皮，鲜簇辣酱，拌匀即可。用锅入油炒辣白菜放入米饭，鸡粉炒均；起锅后装入木桶中，然后煎一个合包蛋，放在饭上，放些芝麻即可。
52、炸打糕：把锅内烧的油烧热后放入打糕，炸到金黄色，装盘中放入白糖即可。
53、百度拌饭：先把装有半桶米饭木桶中放入芥梗，角瓜，豆芽，牛肉丁，蕨菜，木耳，拌菜酱，芝麻；煎一个合包蛋放在青菜上面即可
54、酱油炒饭：先将元葱切成丁，锅中放少许油，烧热后放入两个鸡蛋炒开放入元葱丁，再放入米饭、老抽、生抽、鸡粉炒均既可。
55、面包片：把面包对角切两刀摆在盘中，然后带上小料（黄油、炼乳、草莓酱）。
56、冷面：冷面汤是用盐12勺、味精12勺、白糖6.2斤、40°醋精4斤、甜蜜素6勺、小苏打少许；放入装有80斤水的桶中搅匀，放入一个切成大片的菠萝，加入少许散酱油即可。把冷面放在凉水中泡开，然后烧热水放入冷面，汤熟后，用凉水冲凉冷面放入碗中，然后把半个熟鸡蛋，辣白菜，两片香肠，香菜，芝麻，黄瓜丝摆在碗中再放入冷面汤即可。
57、拌冷面；把煮熟的冷面放入碗中，加入辣白菜丝，黄瓜丝，肉丝，紫干蓝丝，香菜，小柿子，然后用麻酱味口即可。麻酱是由盐、味粉、糖、醋放入麻酱中，用水搅匀。拌冷面带上一小碗麻酱，一小碗辣椒油即可。
原料：
草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油〔注〕、菜油各适量
制法：
1．草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
2．净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。3．净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。4．净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应。ァ
按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法
原料：
糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
