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至于起卤水的老烫 对于不做卤菜的人一般用不上，因为他成本太高 但他有一个原则 料越多越好，起一锅好卤水，他变成老卤的时间就越短，卤出来的菜品也越香，生鸡抓，生牛肉 精瘦肉 猪皮 这些东西记着一定要放，可放香菇。大葱（带须）卤水中的焦容蛋白基本在上面我举出的几种材料中含量教高。也正是因为我们卤水中焦容蛋白才会让我们的菜品香味特别。其他的的材料可加：老母鸡 老鸭 鸡架骨 姜 花椒 干海椒 猪脚（放进之前记得先煮一下 去掉腥味）其他材料可根据当地有的肉适当加些 ，记住别放盐，否则压香封味。 别盖盖子 包括卤菜时也不可盖。大火烧开，中火卤制，小火侵泡入味，此为原则，不过再实际操作中 可根据实际情况而定，比如我的做法是大火烧开，小火卤制，关火 加长侵泡时间，只要你的卤水够味，肉不出香味，则可缩小卤制时间，加长侵泡时间。 |
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