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我也来讲点小经验和大家交流一下 大家最好是用糖色 不但颜色好看 而且发亮 最关键的是 万一卖不完 拿回来可以用水泡起 明天稍微进锅就行了 其颜色和刚卤的菜品差不多 冰糖上色 沾水易掉 还有个海椒油的制作 锅中倒油 7成热后 放入大葱 炸成焦黄色 出香味后捞起 依次加入姜蒜 炸入味后 加香料六种 八角 三奈 茴香 草果 香果 豆蔻 将其炸出味 最后倒入捣碎后的海椒面里 分两次倒 以免烧糊 海椒里面可以加点黑桃渣 和芝麻 其香味大不一样 卤菜主要还是要靠味道取胜 酒香不怕巷子深 有好的位置当然更好 好的卤菜关键地方是制作好的卤水 并且 初卤一般不能拿出来卖 味道欠佳 老卤水最好 卤水讲究 1 吊好汤 2选对中药香料(有的香料易上火 拉肚子) 3糖色的炒制和比例 4添加剂的比例(添加剂的种类繁多用途不一 有增重,软化筋骨等等 ) 我在重庆多年 这边的卤菜也很多 味道也不错 特别是最近两年流行的辣卤很受当地人欢迎 我本人的QQ 337880454 有空加我和大家一起交流这方面的经验 另外 楼主是个这方面名副其实的行家 佩服 川渝一家亲 支持你 |
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