老少皆宜赏心悦目的【鲜虾酿丝瓜】 (2014-01-07 09:39:53)
有记忆的时候，我就接触丝瓜了，严格来说，那是它的残骸。丝瓜长老，晒干后，抖掉瓜籽，就成了柔韧的网状丝瓜络。在没有出现铁砂网之前，丝瓜络是绝妙的洗锅用具，家家具备，常年更换使用。 丝瓜花明亮艳丽大气，灿灿地开在藤上，一点儿不会被宽大的叶子遮挡。我弟弟长得比我美，眼睛大睫毛长，而且有些往里凹，头发带点卷曲，唇小而薄，皮肤又白，像极了童年时演《哈利波特》的主角丹尼尔·雷德克里夫。丝瓜花开时，我爱揪住他，在他头上扎两个牛角小辫，再戴上大大的瓜花。他常极不情愿地要跑开，我满院子追赶，直到被奶奶叫住。 丝瓜的形态不尽相同，能晒出丝瓜络的，一般短而粗。我在深圳的菜市场常见到细而长的丝瓜，有人称它们为水瓜。粤菜里常用它切成段，加了金蒜蒸，香甜咸鲜。在湘菜馆里，将金蒜粒换成剁椒，红绿交错，冷暖极致的色调，碰撞出如爱情般热烈的火花，撼动沉寂的内心。 广东还有一种细而长，有棱角的丝瓜，表皮十分坚硬，即使刮皮后，依然能感觉到粗糙的质地，也常用来做酿菜。这种丝瓜颜色厚重，与众不同，我常常将它们想象成狮群中的公狮子，透着英武之气。 丝瓜水分特别多，炒时易发黑，切好后用盐马上抓一下，即抓即炒，尚能保证色泽。丝瓜天生清甜，炒丝瓜放糖，显得画蛇添足。别看丝瓜络如此坚韧，当菜吃时，尤其娇柔而脆弱，切片炒不易成形，切条更好。 乡下老百姓都有一样拿手汤，丝瓜鸡蛋汤，只需要在注水前煎香姜葱花，水开后，调入一点盐和丝瓜薄片，再次沸腾后，当打得细滑均匀的蛋液淋入锅内，翠绿的丝瓜周围又绽放朵朵黄色花朵，整个锅里似乎在编织一场场春梦。 鲜虾酿丝瓜，鲜甜交集，清新鲜美，脆弹十足，老少皆宜，又令人赏心悦目。鲜虾酿菜，贵在做虾胶。虾肉里一般加熟肥膘肉一起剁，用刀背斩成泥，在加了调料后朝着一个方向拌起粘性还不够，得上下甩打二三十下，才能细滑上筋。虾胶做好入冰箱里冷藏几个小时，是脆弹的窍门。 丝瓜切段太长不宜，下刀最好要感觉自己能一口一个，洞挖得深些，扑上干淀粉。虾胶填进去后，刚刚冒出口就好，吃时不易两体分离。 丹尼尔·雷德克里夫早已长了胡子，我弟弟也即将成家，唯有记忆和美食，不断重复煽动着温情的翅膀。我仍然爱看大朵大朵美艳的丝瓜花，如同我正途经你盛放的年华。 鲜虾酿丝瓜，鲜甜交集，清新鲜美，脆弹十足，老少皆宜，又令人赏心悦目。鲜虾酿菜，贵在做虾胶。虾肉里一般加熟肥膘肉一起剁，用刀背斩成泥，在加了调料后朝着一个方向拌起粘性还不够，得上下甩打二三十下，才能细滑上筋。虾胶做好入冰箱里冷藏几个小时，是富有脆弹口感的窍门。 丝瓜切段太长不宜，下刀最好要感觉自己能一口一个，洞挖得深些，扑上干淀粉。虾胶填进去后，刚刚冒出口就好，吃时不易两体分离。
【所用料】 长丝瓜500克 鲜虾180克 花生油1汤匙 盐适量 白胡椒粉1/2茶匙 鸡粉1茶匙 干淀粉2.5汤匙 香油2茶匙 【这样做】 1、将鲜虾去壳，剥出净肉后，用牙签挑掉虾线和虾肠，尾巴待用。 2、将虾一个个平铺，然后用刀背斩成大粒。 3、继续用刀背慢慢斩成细泥。 4、虾泥入碗，放胡椒粉、0.5汤匙干淀粉、花生油、适量盐，朝一个方向拌起粘性，再在碗里甩打二三十下，成虾胶，入冰箱冷藏4小时。 5、丝瓜去皮后，切成2.5cm长的段。 6、将丝瓜一端用小勺挖出肉（挖深一些），然后在每个丝瓜墩里抹上一层干淀粉。 7、将虾胶填在丝瓜礅里，插入虾尾巴（可省略），整理光滑，入锅中大火蒸6至8分钟。 8、将丝瓜盘里的水（鸡汤更好）倒入锅里，调入鸡粉、尝咸淡，然后加入1汤匙干淀粉和2汤匙水兑成的芡汁，小火烧亮色，淋入香油。 9、将炒好的芡汁均匀淋在酿好的丝瓜上，即成。 【小贴士】 1、虾用活的更好，冰鲜的也行，要挑掉虾肉里的虾肠和虾线。 2、虾尾巴是做装饰用，可以丢弃。虾头可以抠掉污物，煎成虾油。 3、斩虾肉时，要用刀背。成虾泥加料后要朝着一个方向搅拌，才能成虾胶。 4、虾胶里一般放熟肥膘肉，为了老人健康，用熟花生油和橄榄油更好。 5、将虾泥甩二三十下，才能很光滑而且有粘性。入冰箱冷藏几小时后，很Q弹。 6、如果芡汁里兑入鸡汤更天然鲜美。 7、自家吃可以将丝瓜洞挖深些，虾胶填进去后，稍稍冒出丝瓜口就行，更方便食用。
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