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民初广东名厨获世界大奖 “广东之酒楼，可谓冠绝中外。其建筑之华美，陈设之优雅，器具之精良，一入其中……菜以鱼翅为主品，其价每碗10元至50元；10元以下，不能请贵客也。翅长数寸，盛入海碗，入口即化……烧猪、蒸燕窝等亦为珍品……至平常之菜，大约8元至10元，亦颇冠冕矣……”这是民初著名学者胡朴安先生所著《中华全国风俗志》中的一段话，说的是当年广东酒楼宴饮之情形，“冠绝中外”四字说尽“食在广州”之盛。当时，无论西关的“酒林肉海”、江畔的生猛海鲜，还是大小茶楼里的精美点心，都使得来自五湖四海的“吃货”大快朵颐。上世纪三十年代，广东名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛会上荣获金质奖章，更使得“食在广州”的美名传遍世界。 高端宴饮 四大酒楼排场足 家家都有招牌菜 都说广州人“吃得生猛”，又说“脍不厌精，食不厌细”，从两百年前广州“一口通商”时期洋人的记录中可一窥端倪。当然，他们可不是去普通的酒楼，而是去十三行行商的家里享用高端“私房菜”。于1825年来广州的美国旗昌洋行商人亨特曾多次到同文行商人潘启官家赴宴，宴席之豪华，美食之精良，令他在其著作《广州番鬼录》中津津乐道。他回忆说：“我曾参加过一次无外国菜的‘筷子宴’，吃的菜有美味的燕窝羹、鸽蛋，还有海参、精制的鱼翅和红烧鲍鱼，还有各式各样的点心。”席间还上了香喷喷的狗肉煲，令赴宴的洋人们大为惊讶。后来，一些洋商还编了个顺口溜，形容狗肉煲给他们带来的惊奇。顺口溜是这样说的：“放近面前的/看来似乎是一只鸭/细细端详，他已头晕目眩/转向侍仆，指着菜叫“嘎，嘎”/这个中国人摇头，随即有礼地鞠躬/并说出，“煲汪汪”。虽说洋人大多忌讳吃狗肉，但面对这锅“煲汪汪”，他们很快明白了“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”的寓意，所以根本没人拒绝得了这一美味的诱惑。时至今日，潘启官私家宴中的这几道菜，仍是粤菜中当之无愧的精华。 十三行富商家的高端私房菜自然不是普通人有福消受的。不过，当时的广州城内已是酒楼密布，食肆成堆，只有兜里有银子，什么样的美味都能吃到。据史料记载，晚清年间，广州已有贵联升、福来居、品连升、玉醒春等大字号。其中，贵联升尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食，地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，不仅大饱口福，而且大饱眼福，贵联升的鱼翅也甚为出名，以至当时还流传一首“竹枝词”：“由来好食广州称，菜式家家别样精，鱼翅干烧银六十，人人都说贵联升。” 稍晚一点，文园、南园、漠觴、西园这四大酒家横空出世，家家都有招牌菜，文园的江南百花鸡，用鸡皮酿上花胶烹制而成，令人食而忘返；南园的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鲜美，不可名状”；漠觴的香滑鲈鱼球刀工精致，鲜嫩爽滑；西园的鼎湖上素，由肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师指点烹制而成，清香四溢。 高端酒楼装修华丽，而且夏有电扇，冬有暖炉，还特意开辟了很多包间，任由食客宴饮狂欢。享受豪华，消费自然也不便宜，到这里吃一顿，餐费加上包间的房费，还有打点侍者的小费，总得花上数十甚至百来大洋，但上世纪二三十年代，广州商业发达，豪客众多，因此这些酒楼常常“吃货如云”，以至于当时一些大酒楼旁的住客抱怨：“半夜睡醒尤闻猜拳行令，打牌呼喝之声，甚至通宵达旦也不停歇。” 蛇羹是广州人经久不衰的饮食喜好之一，民国年间也不例外，当时的专业“吃货”都知道，吃蛇要去老字号“蛇王满”。“龙虎烩”据说是由晚清年间的广东美食家江孔殷首创，用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟，再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成，味道鲜美得简直要令食客掉泪。上世纪三十年代，广东名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛会上荣获金质奖章，号称“世界厨王”，“龙虎烩”更被洋人誉为“天下第一肴”。 茶楼消闲 一盅两件好滋味 百种点心任你挑 看官您要说了，这高档酒楼去一趟就得花掉上百个银元，普通老百姓哪里消受得起啊？别着急，您还可以去茶楼啊。据专家考证，广州的茶楼最早出现于光绪年间，模样也很粗糙，不过就是小小一个店面，摆上几张桌子椅子，卖卖王老吉凉茶（大名鼎鼎、新闻不断的王老吉的确在那时就有了）、竹蔗茅根水以及菊花陈皮茶之类，大多有清喉润肺之功效，稍带也卖卖糕点，这最初的茶楼俗称“二厘馆”，因茶价只有二厘，十分便宜，深受普通市民的欢迎。 西关富商多，高档茶楼最早也出现在这里，晚清年间，位于十三行的“三元楼”可谓赫赫有名，楼高三层，一色酸枝木家具，气派不凡，适合商务宴请，再加上南关的“品南楼”、卖麻街的巧元楼和油栏门的怡香楼，一下子树立了茶楼的高端形象。这里窗明几净、茶香四溢、点心精美，视野开阔，街角的“二厘馆”自然望尘莫及。 上世纪二三十年代，大小茶楼总有上百家之多，遍布于惠爱路（今中山五路）、汉民路（今北京路）、长堤、西濠二马路和西关上下九一带，其中，天元、惠如、莲香、成珠等更是其中的佼佼者。各家茶楼提供的点心，加起来少说也有上百种之多，就算您日日上茶楼，每次“一盅两件”，吃上一个月，可以不带重样的。 让我掰指头跟您数数有哪些点心可吃啊。第一大类，是从老祖宗手里流传下来的传统美点，比如炒米饼、米花、薄脆、端午粽、重阳糕、荷叶饭、粉果、膏环等；第二大类，是从北方流传过来，又经南粤名厨改良后的精美点心，比如萨琪玛、灌汤包、千层饼、烧卖、云吞等；第三大类，是从海外传过来的美食，比如奶油曲奇和马拉糕等。当年的巧手点心师傅，还创制了笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等名点，令人趋之若鹜。 这里有一张当年的知名茶楼之一——茗缘茶室的点心单。看着这张单子，笔者不禁感叹，从早往这茶楼里一坐，哪里还挪得动步啊。且看，早餐有鲜虾烧卖、蚝油叉包、红豆沙包、网油牛肉、鹅肝烧卖、鸡球大包和鲜虾饺；午时咸点有凤凰虾扇、蟹肉露酥、甫鱼烧卖、冬菇鸡卷；午时甜点有果露蛋挞、玫瑰凉糕、红豆沙包、奶皮蒸品……点心样数多，价格也很亲民，每碟不过在半毫到一毫（相当于人民币两元到五元）之间。兜里揣几个银角子，点一壶茶，要两碟点心，就好消磨一上午了。其实，这也是当时多数人的生活方式。 茶楼一多，竞争自然激烈，不少茶楼都推出了自己的特色点心，后来还出现了“星期美点”的新手段，始作俑者是位于十八甫的陆羽居茶楼。其点心师傅郭兴别出心裁，以一个星期为单位，每周点心不少于12种，每周一换，且每期点心形状也有所不同，色泽搭配又极为俏丽美观，简直把食物做成了艺术，令顾客趋之若鹜。其他茶楼见此纷纷效仿，“星期美点”的做法就在广州城里流传了下来。 说到当时的名点，成珠楼的小凤饼也不可不提。1931年，小凤饼参加当时的“国货展览会”，获一等奖章，自此名声大噪，坊间还流传一首顺口溜：“老乡老乡，几时出省城，省城最有名，成珠鸡仔饼。”谁要是到了省城，却不买几包成珠的小凤饼当手信，简直不好意思回家见亲戚朋友。 广州人一向有吃宵夜的传统，到了上世纪初，电灯开始普及，大大小小的茶楼纷纷灯火通明，大多要营业到深夜才打样，人们的夜生活越发丰富了起来，夜茶市场也由之兴盛。有文人看不惯，发文感慨，说：“吾儿女劳心劳力，终日劳苦，偶尔于暇日一至茶市，与二三知己品茗深谈，固无不可。乃竟有日夕流连，乐而不返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也。”其实没啥好感慨的，没听地道的老广州说嘛，“食得是福”，这个福气一直在这座城市里绵延不断，直到今天。 |
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