人在尝遍了天下美味之后，最留恋的往往还是家乡的味道，虽然这种味道无非油盐酱醋的调和，但它是用思乡的文火煨出来的，煨的时间越久，味道越浓烈。宝鸡的美食虽然不及川鲁粤淮，但对于天南海北的宝鸡人来说，却有着无与伦比的醇厚。今天说一说舌尖上的陕西宝鸡之岐山名小吃锅盔。
散发麦香的千年美食
《诗经》上说“周原 月无月无，堇荼如饴”，夏收后的麦粒确实饱满诱人，厚实的土地上长出的庄稼，保持了土壤的本色却改变了土壤的味道。麦黄前的麦穗是娃娃们的最爱，偷偷在地里拔一把，用火燎过，捋下麦粒，在手掌上一搓，吹去麦皮，剩下的麦仁往嘴里一塞，满满的麦香，不需任何调料，足令调皮的娃娃满足。岐山老式的大锅盔就是保持着麦子原有的香味，只需一点盐和小茴香，这种香味便在传说中，从周文王时代飘到今天。
既当干粮又当“兵器”
岐山县凤鸣镇朝阳村的王玉良，今年 69岁，从他记事起，小院里就一直飘溢着锅盔的麦香。王玉良的父亲王子明靠做锅盔的手艺养活着全家，锅盔对他们来说不仅是一种吃食，更是一种活命饭。说起锅盔的渊源和故事，王玉良头头是道。
锅盔又称“文王锅盔”，相传它的起源与周文王相关。商朝末年，纣王昏庸无道，在听信奸人挑唆后，将西伯侯姬昌囚禁在羑里，后来姬昌设法逃生，归国后整顿军队，扩兵练武。在征伐扰乱边境的犬戎部族时，因为要长途行军，为了给士兵带足食物，姬昌命火头军烙制一种大饼发给每个士兵，并用麻布包好背在背上。这样的大饼经久不坏，不仅解决了士兵的口粮，还成为盾牌，挡住了敌人从背后射来的暗箭。姬昌见这种大饼功用奇特，就在军中大力推广。周武王伐纣后，追谥姬昌为文王。崇尚和平的周人虽不再行军打仗，但是那种散发着麦香的大饼却令士兵们不能忘怀，为了纪念文王，这种大饼被称为“文王锅盔”，并代代相传，香飘千年。
锅盔起始于周文化的发源地岐山，岐山的锅盔做得也最地道。王玉良说，上世纪四五十年代，父亲王子明做的“马马”锅盔，在县城最有名，手艺传给了他，他又传给了儿子王小波，麦子的原始香味始终在这个农家小院中弥漫。
“马马”锅盔不需要招牌
天刚麻麻亮的时候，岐山的王子明就挑着襻笼，来到县城的一棵大槐树下，扁担两头的襻笼随着他步子的节奏发出“吱呀吱呀”的声音，这是勤劳的庄稼人早起的歌谣。襻笼里前一天下午烙好的锅盔，依然散发着诱人的麦香，不用任何招牌，不用任何吆喝，闻着这香味老主顾们就知道这是“马马”锅盔，只一上午时间，五六个大锅盔就换成了毛票票，王子明知道娃娃读书用的纸笔钱有了。“'马马’是父亲的小名，主顾们都认这个。”在王玉良的讲述中，父亲襻笼里的锅盔不仅是骄傲，更承载着他读书的希望。
“现在做锅盔用的面粉虽然都是上好的特级粉，但是不如过去用的'紫麦’磨出的面粉那样香。”王玉良说。
“紫麦”是岐山箭括岭下面产的一种麦子。其实，这种麦子和普通麦子的品种没有什么不同，只是它是在头年种过苜蓿的地里种下的小麦。这种麦子麸皮略微发紫，磨出的面粉颜色却与正常的麦子相同，只是吃起来“紫麦”磨的面粉更显筋道。
一方水土，养出一方特别的食材。在王玉良的记忆中，小时候，每隔三五天，父亲就会从粮集上买回“紫麦”，麦子要自己磨，随着石碾子转动时响起的“咯吱咯吱”声，母亲便在旁边用细罗筛出白花花的面粉和淡紫色的麸皮。麸皮是喂牲口的好料，卖了还能换钱再买“紫麦”，白花花的面粉就是做锅盔唯一的主料。王玉良说，那种面粉特馋人，做出的面条软和又筋道，可惜那时只能用来做锅盔换钱。
大力气与小细节在“较真”
“紫麦”面粉磨好后，就要看父亲的手艺了。头道工序是和面，将酵头用水化开，一边向面盆里倒一边用手搅拌和匀。这道工序看似简单，因为西府的媳妇们都是和面的好手，但是和锅盔用的面可是实打实的力气活，媳妇们可受不住。岐山的老锅盔一个有五六斤重，男人的力气才够使。
面发酵好后，第二道工序就是用大杠子压面。传说文王给士兵背的锅盔，连箭都射不穿，虽说不乏夸张的成分，但是说岐山锅盔硬那是绝对有的，窍道就在这压杠上。杠子有近两米长，直径四五厘米，杠子的材质十分讲究，必须是较硬又细腻的木头，当地的青槐树是做杠子的最佳材料。
杠子的一头镶在一面墙上，面案子就沿墙搁着。王玉良说，那时的父亲正值壮年，抬着杠子的一头，将腿骑在杠子上，用整个人的体重来回碾压，将面压成一个边薄心厚的圆形饼，再撒少许盐、小茴香和芝麻，再次用杠子将作料压入饼中。压好一个锅盔要十五六分钟，这绝对是考验男人力气和技艺的活儿，锅盔的瓷实与西岐男人分不开。
烙锅盔需要用黑老锅，这是过去农户人家常用的又大又深的锅。虽说现在烙锅盔已经改用先进的电烤箱，但是黑老锅的味道没有散去。
王玉良说，烙锅盔一般的柴火不行，必须用麦草，麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅，在锅底擦一点油后，就将锅盔放在锅中，一边用手轻压一边慢慢转动，这叫“上花”，这可是个细致活，上得不好叫“一朵云”，上得好叫“天女散花”。“上花”影响着锅盔的“卖相”，会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。上过花后，把锅盔翻过来，用锥子扎些孔用于透气，再盖上麦草。用文火约莫烙四十多分钟后，就可出锅。一个老锅盔有五六斤重，直径有三四十厘米。
麦草燃烧的火舌舔着老锅，老锅上又盖着麦草，两层麦草中的锅盔在热力的作用下，尽情吸收着麦子的香味，成就着最地道的岐山锅盔。
如今，王玉良的儿子王小波仍然坚守着祖辈的技艺，只是在现代工艺的催生下，老式的大锅盔，已经改成更受现代人喜爱的油酥锅盔。油酥锅盔个头小了，还加入了清油，吃起来更酥香。主料虽稍有改变，但技艺未变，长长的青槐压杠仍在家中“ 口邦 口邦”地响着。
圆锅盔“扣”住的西岐风俗
岐山人吃锅盔有不少讲究，关于锅盔也有不少习俗。老式的锅盔，因为压得瓷实，吃起来不能一次咬得太多，一次咬一小口，嘴里越嚼越多，香味也越嚼越浓。
常说“就着臊子面吃锅盔”，臊子面浓烈的酸辣味，伴着锅盔清淡的麦香味，这种浓淡的结合，从三千年前武王伐纣的兵营中，传至现今西岐人的饭桌上。
谁家的娃娃出满月，舅家的人会送来一个大锅盔，利用锅盔中间凹下去的地方，在娃娃身上扣一下，这一扣就“扣”住了娃娃以后的幸福，保证他以后不愁口粮，丰衣足食。
谁家搬了新屋，会在老房子里烙一个简易的锅盔，再连锅端到新房的灶台上，家里的主妇手伸到锅里拿着锅盔，问全家人：“翻过来没？”全家人齐声道：“翻过来了！”主妇笑呵呵地应声将锅盔翻过来。把锅和锅盔从老屋端进新屋，这是将福气接过来，在全家人的企盼中翻了个儿的锅盔，表示新屋的生活将变得更好。
当然，也有一些地方的习俗是谁家搬了新屋，亲朋好友来祝贺时，都会送一个锅盔，祝福主家丰衣足食。
岐山的锅盔传向整个西府地区，西府的儿女又将它带到全国，有关锅盔的美好祝愿也同样延续着。在缺衣少吃的年代，能饱饱地吃一块锅盔是最馋人的事，在物质生活丰富的今天，这种透着醇厚麦香的锅盔就是家乡的味道。
