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明胶软糖浇注成型，过去往往采用澳大利亚NID生产线的工艺技术，即将熬制好的明胶糖浆混合液注入事先打印好的淀粉木盘中经烘房干燥脱水而成型。最近，我国糖果机械行业新研制并批量生产了一种明胶软糖浇注成型生产线。该生产线完全摆脱了淀粉盘繁琐、易扬尘易污染的旧工艺，省略了旧工艺成品表面淀粉残迹的清除工序，大大地降低了烘房造价和生产的能耗，同时也使得明胶软糖更加透明、鲜亮，提高了品质。笔者有幸参与了该新型明胶软糖浇注成型生产线的研发，现将其主要工艺的设备和工艺技术要领简单介绍如下。 一、主要设备的构成 1．溶糖设备 2．真空或水浴式融胶设备 3．真空熬煮或熬糖装置 4．浇模冷却成型设备 5．干燥室 二、明胶软糖新工艺技术 1．明胶的选择 明胶是一种可逆性的亲水胶体。它虽不易溶解在冷水中，但能吸水膨胀。当它吸收两倍以上的水后，加热便溶化成溶胶，冷却时便凝结成柔软而富有弹性的胶冻。明胶凝胶在40℃以上就渐渐熔化成溶胶，冷却到30℃以下又凝结成凝胶，制造明胶软糖主要利用了这一特性。 明胶是从动物的皮、骨、肌腱和结缔组织所含胶原蛋白转化生成的，是以不同氨基酸为单元结成的大分子聚合物。目前明胶工业加工普遍采用酸法或碱法工艺，以酸法加工所得明胶称作A型明胶，以碱法加工所得明胶称作B型明胶。目前国际上已采用蛋白酶从含胶原蛋白的原料中提取明胶。当然，酶法较酸碱法的生产工艺与品质等方面具有更多优点，衡量明胶的第一个重要指标是所能达到的凝胶能力，即凝胶强度。通常勃卢姆在80—320gr的范围，按其值的高低划分为三个等级，糖果制造者可根据产品的需要选择应用。 高勃卢姆值明胶200—300grBI00m 中勃卢姆值明胶100—200grBI00m 低勃卢姆值明胶50—100grBI00m 明胶第二个重要的物理性质是粘度。明胶凝胶糖果采用快速注模成型，过高的粘度会产生故障，此外，粘度低的明胶所得到的凝胶体柔软而带有脆性，而粘度高的明胶得到的凝胶体坚韧并有很大的延利性。17.75﹪浓度的明胶溶液在40℃时粘度不低于思格拉9°。 明胶具有较低的熔点范围，10﹪浓度的明胶凝胶熔点范围在22—23℃之间。明胶的凝胶强度与浓度相关，浓度越高熔点也就越高。明胶这一特性给制作凝胶糖果作了明示：选择熔点高的明胶可获得刚性温度较低的凝胶体结构，使制品对温度变化的敏感性降低，从而以有效地控制凝胶糖果的熔点和凝固温度。 明胶在等电点表现为两性物质，酸性明胶等电点一般在PH7.5—9的范围内，而碱性明胶则在4.8——5.0。因此，要根据产品特性与产品的加工要求的PH范围选择不同类型的明胶。当明胶与带有相反电荷的胶体混和使用，则在接近这两者的等电点也会产生不相溶性。对于添加酸类作为调味剂的凝胶糖果则更应该考虑明胶这一特性。 2．工艺流程 水——色素液 白砂糖—→溶糖→过滤→熬糖→冷却→混合→静置（脱泡）→—香精 淀粉糖浆——果酸 转化糖浆— →注模→冷却→脱模→装筛盘→抽湿干燥→挑选→平衡温差→包装→装箱 3．明胶软糖的配方 原料 配方1 配方2 配方3 原料 配方1 配方2 配方3 白砂糖 40 20 35 柠檬酸 0.5 0.35 1 淀粉糖浆 32.5 35 55 柠檬酸钠 0.1 __ 1 转化糖浆 15 __ __ 各种水果香精 适量 适量 适量 明胶 4.8 4 12 色素液 适量 适量 适量 4．工艺技术要领 （1）明胶溶液或胶冻的制备：按1份明胶加1.5倍水比例浸泡，将明胶充分胀润，然后采用水浴法，使胀润的明胶溶化成溶液胶，温度一般在95℃。溶胶中无明粒子即可。也可将溶胶冷却成胶冻，经切割称重备用。为了提高明胶的凝胶强度有条件的最好采用真空低温溶胶方法。明胶的加入量决定明胶软糖的质构。一般柔软性软糖，明胶用量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶用量为8%以上；如果要软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上，甚至高达18%。 （2）物料的选配：软糖生产所用的抗结晶的物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常用转化浆代替部分淀粉糖浆，有效地降低了软糖混合糖浆的粘度。随着多种糖浆的开发，现在也可使用高麦芽糖浆来生产软糖。同时我们应该根据产品性能的需求，合理确定明胶的比例。明胶一定要选用凝冻力好的特级品，一般选取用20°或者16°的明胶。总之，不论怎样选用物料，首先配方必须合理。 （3）正确的熬糖程序：先将白砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆加在一起进行溶糖、熬煮，直至118—123℃，将温度冷却到95—100℃时，再加入事先加工好的溶胶或胶冻。这是因为明胶受热极易分解，酸碱存在的情况下更为严重。淀粉糖浆和转化糖浆都含有一定的酸度，PH在4.5—5之间，如果将它们与明胶混合并一起加热熬煮，会破坏明胶凝胶能力。鉴于这种情况，新型明胶软糖熬煮设备就是在将几种糖浆混合液与明胶溶胶充分混合均匀后，即在不破坏明胶凝胶能力的温度条件下，真空蒸发水分，然后再经糖浆泵泵入浇注机的料斗之中。 （4）设置静置工序：明胶软糖不同于其它软糖的制造，在生产过程中，多一道特有的静置工序，有的采用贮料中介桶静置。这是因为混合糖浆熬煮生与明胶溶胶及其它原料混合时糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把水汽泡变成大小不一的气泡。如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气泡存在而影响外观。所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，有利于撇除。 （5）酸味料加入时间、方法：为了突出明胶软糖的风味，一些产品中必须添加酸味料，如何添加直接影响产品品质。一般在糖浆熬煮后与明胶溶胶混合后再与着色剂、香味剂混合，在即将结束混合前，加入酸味料，如有可能可以添加微胶囊酸味料，也可选用转化能力弱的或复配的果酸。当然，配方中少不了酸味料缓冲剂。 （6）注模冷却成型：明胶软糖混合浆液的粘度随着温度的变化而变化。浆液注模时流动比较好的温度大约在85℃左右，因此浇注机的注头应采用夹套保温。有的采用电加热保温，有的采用导热油保温，保温温度在90℃左右。而浇注机料斗的保温应控制在100—110℃，这样不会出现注模时拖尾巴和拉丝现象。模具可以采用立体哈夫模，也可以采用平板模。注模后进入冷却隧道，在5℃以下温度条件下，大约2—3分钟，糖浆明胶混合液就凝冻成型（立体模可以合模）。再经5—8分钟的冷却，即可脱模。此时明胶软糖的半成品含水量水量大约在19—22%。 （7）降温抽湿干燥：由于明胶胶体极易受热而被破坏，笔者在上世纪九十年代就采用了降温抽湿干燥工艺，效果特别好。既解决了旧工艺粉尘问题，又节省了大量的能源和投资。 明胶软糖半成品具有稳固的形态，脱模后平摊在网筛上，移入干燥室。干燥室为封闭、保温的房间，用空调将温度保持在22—25℃，并用工业除湿机将室内相对湿度保持在40%以下。经8—12小时干燥，好可达到要求，成品的含水量在15—17范围内。如果北方的生产厂家在冬季生产，因天气严寒干燥，自然干燥即可。 |
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