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现在发现奶酪有很多种，有些会写明是再制奶酪，还有一些事软的片型的用来夹在面包里的，有些是和水果坚果等调好的可以直接吃，还有一些事类似小时候动画片上看到的三角形或者很大块没有任何再加工的，我想为家人挑选营养价值高，比较天然自然的，要怎么区分怎么挑选 【 再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然"，是疯狂的化学家合成的= =b，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。 两者主要的区别有三： 一、形状 天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。按照顺序如图所示 
此外还有圆柱形，扇形等等 
再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来：再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来： 
从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。 二、成分 天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。 主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。 通过这些数据，我们只需要知道两点： 1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。 2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。 奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。 再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，额外加入添加剂是有目的。 PS. 原来写的答案是“再制奶酪的原料51%是天然奶酪，49%是添加剂”。这点描述有误，感谢@梁海 指出错误，作者于2013年8月30日进行了更正。 目的一：改善功能性 怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。 通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升： （1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。 （2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。 （3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。 （4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。 目的二，解决天然奶酪的边角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~ 三、保质期和储存方法 天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。 如何判断再制奶酪？ 对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法： 1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。 2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。 3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。 4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。 关于怎么挑选奶酪： 1、根据口味：无疑是最重要的因素。吃过才知道。 2、根据营养：奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦，或者参考一下这个网页： Nutritional Information Comparison for Dairy 3、根据用途：对于中国人而言，基本有三种用途：（1）夹在汉堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭 （3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。 常见的中国人接受程度较高的奶酪： 1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。 2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。 3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。 4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。 5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。 6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。 不要轻易尝试的奶酪： 1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我长期吃奶酪也还是很难接受……）代表：blue cheese 2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！虽然有些人很喜欢吧。。。 第一次写长答案，花了一个多小时，好累。本人虽然是食品科学专业的研究生，但专业方向不是奶酪，对它的了解仅限于上过的一门乳制品课和生活经验。如果出现偏面的理解是完全可能的，不吝赐教。 ------------------------------------------------ #再制奶酪和再制奶酪类食品的标准# by美国FDA 2006年 再制奶酪（Pasteurized process cheese） Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents<3 % (w/w), acidulants (vinegar, lactic acid, citric acid, acetic acid, phosphopric acid), milkfat (from cream, anhydrous milkfat or dehydrated cream; <5% w/w), water, salt, colors, spices, flavorings, mold inhibitors1 (sorbic acid, potassium sorbate, sodium sorbate; <0.3% w/w), antisticking agent1 (lecithin <0.03% w/w). Moisture: < 40 % (w/w); Fat: > 30 % (w/w); pH: >5.3 乳化剂<3% ，抑菌剂<0.3% 再制奶酪类食品（Pasteurized process cheese food ）必须含有至少51%的天然奶酪，剩下的49%中，水分含量不得超过44%。而且必须有至少23%的奶脂（milkfat） Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: < 44 % (w/w); Fat: > 23 % (w/w); pH: > 5.0 再制奶酪酱（Pasteurzed process cheese spread）是再制奶酪类食品的一种，它可以含有高达44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化盐，调味料，它的配方还可以有甜味剂和黄原胶、卡拉胶等多糖类稳定剂。 Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin (<250 ppm). Moisture: 44 – 60 % (w/w); Fat: > 20 % (w/w); pH: > 4.0 如果对再制奶酪有非常浓厚的兴趣，推荐阅读这篇综述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。 ------------------------------------- |
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