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凡是吃过西点和做过烘焙的人都知道，黄油、芝士几乎是不可缺少的一款材料。不过很多人走到超市的开架前就犯愁了：干酪、芝士、乳酪、奶酪、黄油、牛油这到底什么跟什么啊！？ 芝士就是奶酪！ 其实并没有这么复杂，我们将它们的名字归归类就一目了然了： Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词），另外台湾那边还会叫起司或起士。 Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译） Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译） 所以如果有人跟你说什么：“我不喜欢吃奶酪，但我喜欢吃芝士”，100%是在装。 Cheese、Butter、Cream有何区别？ 然后，说说他们之间的区别。 为了避免名称上的混淆，统一用英文名来进行解释。 其实Cheese、Butter、Cream都是奶制品，都是从动物奶中提取再制而成，只是乳脂含量各不相同。 一、Cheese（干酪） 全世界的干酪加起来总共能有8000多种，也有很多种分类方法，例如发酵时间、纹理、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等。国标中把干酪分为“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鲜干酪）”，按照质地还可以分为软性干酪、半硬性干酪和硬性质酪…… 这里我们说说按工序分的天然干酪（natural cheese）和再制干酪（processed cheese）。 再制干酪 再制干酪不“天然'，而是表明再制干酪是对天然干酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。 大部分中国人接触得比较多的芝士片就是再制干酪（有些包装会写重制干酪）。除了切片的，还有些是放在金属罐头、纸盒子、塑料瓶或者管子里，可以蘸饼干，流动性好的，这些就都在加工得出的Cheese。 小贴士：再制干酪是不要求冷藏的。 天然干酪 天然干酪的形状非常丰富，常见的形状有长块，切片，小块、碎粒碎条、圆柱形和扇形等。 再制干酪和天然干酪都有切片形状，比较难以区分。但再制干酪一般比较软，熔点较低；而天然干酪质地较硬。再者天然干酪的价格要比再制干酪要贵。 常见的中国人接受程度较高的cheese： 1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss 就是动画里常常看到的那种有孔的cheese。一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大，奶酪的风味越好。Baby Swiss的孔小一点，大概青豆大小。可以搭配草莓、奇异果、果仁、原味和奶油口味咸脆饼干，或全麦面包。另外高温加热后还可以做芝士火锅。 2、车打奶酪Cheddar Cheese 色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤车达奶酪几乎可以取代所有的奶酪，用途很广。 3、马苏里拉Mozzarella Cheese 一般做pizza、千层面、港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等。味道不是很浓，最大特点就是加热后可以拉丝。马苏里拉有好多版本，比较容易买到的是片状的（再制干酪，不好吃）和块状（成熟干酪）版，块状的时常擦成丝成袋出售。 4、帕玛森Parmesan 国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），感觉是意大利人的老干妈，吃啥菜都可以放，披萨、焗饭、意粉，放在生芝麻菜里加红酒醋就成了独特的意大利口味的沙拉。芝士粉还可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。 5、新鲜奶酪 比如cottage,、ricotta、 fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。 6、奶油奶酪Cream cheese 我们吃的芝士蛋糕用的就是这种原料。柔软湿润，有点像固体酸奶，奶油味道浓厚，略带酸味。 二、Butter（黄油） 大家平时叫黄油比较多，其实奶油才是国家标准中的一贯叫法，但这和后面会说到的Cream稀奶油不一样（“稀奶油”和奶油完全是两种东西！），所以，你见到任何配方里面，如果写的是“奶油”，不用怀疑，它指的都是黄油。不过我们还是用它的英文名Butter记住，以免和Cream搅混。 Butter脂肪含量在80~81% ，同时还分为sweet cream butter甜的和whey cream butter咸的。 我们说黄油，通常是指sweet cream butter甜奶油制成的黄油，分为有盐和无盐两种。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐黄油，就需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中用含盐黄油。 sweet cream butter区别于whey cream butter，后者价廉等级低。whey cream butter是使用cheese生产中的副产品乳清和甜奶油混合在一起，再加工成黄油的。 黄油可以直接吃的，固态的时候抹面包，融化可以蘸蔬菜，当植物油一样使用炒菜，软化后可以做甜点。 三种常见包装： 砖块装，切着吃 一个大盒子用来挖的 飞机上的小包装 在黄油领域中，对于广大中国人来说，最大的困扰应该就是黄油（Butter）和植物黄油（Margarine）的区别了。 动物黄油（Butter） 动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34℃以上，黄油会溶化成液态。 通常就是用于制作曲奇、芝士蛋糕等。 推荐品牌：安佳、总统、银宝、铁塔 植物黄油（Margarine） 植物黄油早期传入中国时，Margarine还音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲。可以用来制作蛋挞、起酥等。不过，虽然植物黄油价钱比黄油便宜，但口味较差，吃起来味如嚼蜡，没有黄油的特别香味口感。所以，尽管如果想要做出档次高的西点，我还是会坚持用动物黄油。 而且植物黄油并非真的是“植物天然”，它经过氢化后会产生反式脂肪酸，会增加血液坏胆固醇增加心血管病危险，不健康。从健康的角度来看，宁愿多花一倍的价格，买天然动物性黄油！ 三、Cream（稀奶油） 稀奶油是黄油的原料之一，也叫淡奶油、鲜奶油、忌廉。也就是我们日常平时说的长得比较像牛奶的白白的奶油了。cream的脂肪含量一般不会超过50%，常见的是35%，是水包油的乳化体系。 根据脂肪含量的高低，分化出很多种类： （不同国家出售的Cream浓度等也会有些不一样，这里用英国的标准来举例） Half and Half Cream 半脂奶油：12% 一半奶油与一半全脂牛奶混合制作出来的，乳脂含量太低，无法打发。用于咖啡和低脂烘焙食物 Single Cream/Light Cream单倍奶油：18-20% 同样不适合打发 Light Whipping Cream: 18-35% Whipping Cream打发奶油：30–36% 含有较高的乳脂含量，可以打发 Heavy Cream and Heavy Whipping Cream重奶油：36-40% 乳脂含量高，比whipping cream的打发性能更高，也更稳定。 Double Cream 双倍奶油：38-40% 很容易打发过度，质地非常浓稠。 Clotted cream 凝结奶油55% 又称德文郡奶油，，制作工艺与普通奶油不同，对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油，待牛奶冷却后，将奶油舀出。英国人习惯将这这种奶油与茶和小圆饼一起享用。 不过一般我们所指的淡奶油是指动物性淡奶油，液态，没有甜味，在制作过程中需要按照需要加糖，或者做成热菜，奶油蘑菇汤之类的汤类，奶油大虾意粉之类的面食，奶油焗生蚝。 而鲜奶油分有糖和无糖，大部分指的是植物性奶油，有液态，也有喷雾型的。 小贴士：喷雾型的通常用来在饮品或者水果杯上，像星冰乐、咖啡上面那层，不过这种cream不稳定，容易消泡，不太适合用来做裱花。 做裱花，我们还是要用下面这种 打发奶油（whipping cream） 也叫搅拌用奶油、裱花奶油。可以制作冰淇淋，打发后会变得蓬松，不同的打发程度可以分别用来制作蛋糕裱花、慕斯蛋糕等。 正常状态是略浓稠的液体，跟普通稀奶油没什么太大区别。根据脂肪含量也分为淡奶油（light whipping cream）和重奶油（heavy whipping cream）。 最好的打发奶油就是脂肪含量在35-40%，乳脂含量高打发性能更高，也更稳定。很多人吐槽雀巢的淡奶油脂肪含量在35%，介乎淡奶油和重奶油之间，不太好打发。星妈认为只要做好事前冷藏，搅打的时候在底下垫冰袋，这样就比较容易打发了，如果实在觉得雀巢无法驾驭，建议还是换别的牌子吧。 推荐品牌：铁塔、蓝风车、总统、安佳 说了这么多，不知道大家分清了没？ 关注微信公众号：星妈厨房，这里有1000款宝宝辅食、家常好菜的做法。 |
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