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黄油，奶酪，奶油，白脱，忌廉，干酪，芝士，炼乳，到底是什么鬼？ 它们都来自牛奶MILK！ 如果你把一杯牧场里刚刚挤出来的鲜奶静置数小时，你就会得到两层东西，顶层的是脂肪，就是奶油cream，下面的像水一样的液体就是乳清whey。 *我们买回来的鲜奶不会有分层现象的，因为食品工业最重要的发明之一就是对鲜奶进行均质化处理，确保不会出现水油分离的现象。 现代食品工业通过对全脂牛奶（脂肪含量4%）进行离心运动，得到沉淀在下面的脱脂或低脂牛奶，和漂浮在上面的cream奶油。 这一步的初级奶油cream有两条发展方向： 1、变成奶油cream（茶餐厅叫忌廉），无所谓稀奶油light cream，还是打发奶油whipping cream，或者发酵变成酸奶油sour cream； 2、变成黄油butter（老上海叫白脱）。黄油可看作是浓缩的奶油，对cream进行杀菌，降温，搅拌，排水后（排出去的东西叫buttermilk），再挤压，最终得到脂肪含量在80%以上的黄油butter。 *所以cream和butter其实你可以在家自制的。 炼乳，浓缩牛奶，把牛奶中的水蒸发掉60%以后，加糖（condensed milk）或者不加糖（evaporated milk）。 奶酪cheese又是什么？奶酪是由牛奶+不同的菌种进行发酵，因其菌种不同，发酵时间不同，发酵过程中增加的行动不同，最终得到不同的奶酪。 简单粗暴地说，还没来得及发酵的，就是新鲜奶酪，无皮奶酪，像马苏里拉Mozzarella，马斯卡彭Mascarpone，cottage，ricotta。 发酵了一个月的，就是软奶酪soft cheese，像布里Brie，金文奶酪Camembert。 发酵了三个月半年的，就是半硬质奶酪semi-hard，像荷兰的高达Gouda，英国的车达Chedder，瑞士的Emmental大孔——Jerry的最爱就是Emmental。 发酵1-3年的就是硬质奶酪hard cheese，如金字塔尖最闪亮的钻石意大利帕玛森Parmigiano Reggiano，或者它的替代品Grana Padana，或者是法兰西人民的骄傲孔泰Comte。发酵的过程又叫熟成aging。 如果加了蓝纹菌，就能得到蓝纹奶酪，蓝纹奶酪一般都是soft cheese。蓝纹奶酪最有名的就是Roquefort。 如果在aging的过程中，你用盐水，或者红酒，或者什么奇怪的东西，对表面进行擦洗浸泡，或者加入各种干果，或者松露，或者香料，那你就会得到各种有趣或者黑暗的风味奶酪。 奶源是一条单独的线，上述行为你可以选择牛奶，水牛奶，绵羊奶，山羊奶，骆驼奶。但是有些奶源产生的奶酪实在太牛逼了，就会为它单立门户，比如马苏里拉奶酪，一定要用水牛乳做，意大利的feta奶酪，一定要用绵羊奶。 这是我上周四的下午茶，很有代表性的cheese platter，全部是法兰西的骄傲，从左往右分别是白皮白心的软奶酪布里，昂贝尔蓝纹奶酪，圣内克泰尔软奶酪，彭勒维克奶酪，和18个月熟成的孔泰。 奶酪营养丰富，每制作1kg奶酪，需要10kg牛奶，钙含量非常丰富。 而且奶酪在发酵的过程中，把牛奶中唯一的碳水化合物——乳糖转化成了乳酸，有乳糖不耐的亲可放心食用奶酪。 但是很多奶酪的制作过程要加很多的盐，所以如果挑选给宝宝吃，一定要注意选择没有盐，或者盐分比较少的奶酪。 下面介绍几种我们一天到晚会听到的（其实是我一天到晚在吃的）奶酪： *图片来源于时尚专栏作家Berry 新鲜奶酪马苏里拉Mozzarella ，无盐，适合小朋友。而且延展性很好，可以用来焗饭或者烤pizza，也可以做色拉，朋友聚会最美色拉Caprese就是用马苏里拉奶酪，小番茄，罗勒叶，再随便撒点盐，黑胡椒，橄榄油做成的，色面漂亮（红白绿），口感清新，营养丰富。 农家奶酪Cottage cheese是用乳清做的新鲜奶酪，脂肪含量和盐分含量都非常低，特别适合做色拉，一点点芝麻菜，现在正当季的树莓蓝莓黑莓，初榨橄榄油，意大利葡萄醋，最后淋一点点枫糖，可以颠覆你对奶酪的所有误解。 软奶酪金文Camembert，布里Brie：都是白皮软心的软奶酪，盐分含量低，没有霸道的味道，直接吃，或者小宝宝吃，都非常合适。我们家一一大小姐最爱布里奶酪，连皮都很爱。
马斯卡彭奶酪Mascarpone，马斯卡彭不算严格意义上的奶酪，就是牛奶加柠檬酸制成，脂肪含量高达75%以上，口感非常好，但建议大家偶尔为之，做成的美味提拉米苏也应该偶尔为之。不建议给小朋友吃，太rich了。 奶油奶酪 Cream Cheese，奶油+奶酪制成，脂肪含量爆表，可以做成让人想犯罪的cheese cake，偶尔放纵一下就好。
Emmental瑞士大孔奶酪，Jerry的最爱，因为发酵的过程产生了很多的二氧化碳，所以有大孔，半硬质奶酪，钙质含量非常高，盐分低，大部分人应该都会爱上这个味道，而且也很适合小宝宝吃。Emmental的延展性也非常好，可以用来焗饭或者烤pizza。 Cheddar英国车打奶酪，半硬质或硬质奶酪，风味浓郁，我自己很爱拿来搭红酒。 Parmigiano-Reggiano，顶级帕玛森奶酪，熟成期可从9个月至36个月不等，就像庄祖宜说的，应该没有人会不爱帕玛森，即使是不爱奶酪的中国人，奶味非常浓郁，又不会有奇怪的味道，用来搭配红酒，或者磨成漂亮的丝放在意面上，哇，那叫一个满足啊。 新鲜奶酪买回来一定要尽快吃掉！半硬质或硬质奶酪即使放冷藏，也很容易长霉菌，尽快吃掉，或者放冷冻里面。有段时间特别难买到顶级的帕玛森，我就囤了好几块在冷冻里面，每次做意大利面或者炖汤的时候，拿出来刨一点。 我以前还蛮抗拒风味奶酪的，但最近试过黑松露奶酪，和蔓越莓奶酪后，惊为天人，尤其是香甜的蔓越莓，和奶酪搭在一起简直是天作之合。 *蔓越莓奶酪，这里一定要有硬广 扫一扫了解更多
大家在国外的奶酪店或者美食店买半硬质或硬质奶酪，会看到都是直接从整个的轮盘上现切下来的。因为整轮的奶酪是“活”的，在持续发酵和熟成过程。 但在国内，金贵如帕玛森，我们也只能买到独立包装的小三角，不是不好，但还是整轮现切下来的更好。 在Fields甫田网奋斗了无数久的时间，最终找到了解决方法，与餐厅合作，把从国外直接进口的整轮好奶酪，由餐厅的专业厨师进行分割包装，并通过Fields在1-2周之内售卖完，让大家有机会体验真正的好奶酪，活奶酪。 这些奶酪因为是现切的，每周操作一次，所以很容易缺货。偷偷透露一下，每周三四是餐厅作业时间，所以要抢到你喜欢的，星期四下午刷网站比较容易得手。 再制奶酪processed cheese？不要问我，没有研究 本文转自老板娘Daisy小姐，扫一扫直接关注她呦！ 扫一扫下方二维码 进入cheese购买页面
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