昵称26218212 / 美食 / 马苏里拉金文孔泰帕玛森到底是什么鬼?

分享

   

马苏里拉金文孔泰帕玛森到底是什么鬼?

2017-05-03  昵称26218...


黄油,奶酪,奶油,白脱,忌廉,干酪,芝士,炼乳,到底是什么鬼?


它们都来自牛奶MILK!

如果你把一杯牧场里刚刚挤出来的鲜奶静置数小时,你就会得到两层东西,顶层的是脂肪,就是奶油cream,下面的像水一样的液体就是乳清whey


*我们买回来的鲜奶不会有分层现象的,因为食品工业最重要的发明之一就是对鲜奶进行均质化处理,确保不会出现水油分离的现象。


现代食品工业通过对全脂牛奶(脂肪含量4%)进行离心运动,得到沉淀在下面的脱脂或低脂牛奶,和漂浮在上面的cream奶油。


这一步的初级奶油cream有两条发展方向:


1、变成奶油cream(茶餐厅叫忌廉),无所谓稀奶油light cream,还是打发奶油whipping cream,或者发酵变成酸奶油sour cream;

2、变成黄油butter(老上海叫白脱)。黄油可看作是浓缩的奶油,对cream进行杀菌,降温,搅拌,排水后(排出去的东西叫buttermilk),再挤压,最终得到脂肪含量在80%以上的黄油butter。


*所以cream和butter其实你可以在家自制的。


炼乳,浓缩牛奶,把牛奶中的水蒸发掉60%以后,加糖(condensed milk)或者不加糖(evaporated milk)。

奶酪cheese又是什么?奶酪是由牛奶+不同的菌种进行发酵,因其菌种不同,发酵时间不同,发酵过程中增加的行动不同,最终得到不同的奶酪。

简单粗暴地说,还没来得及发酵的,就是新鲜奶酪,无皮奶酪,像马苏里拉Mozzarella,马斯卡彭Mascarpone,cottage,ricotta。


发酵了一个月的,就是软奶酪soft cheese,像布里Brie,金文奶酪Camembert。


发酵了三个月半年的,就是半硬质奶酪semi-hard,像荷兰的高达Gouda,英国的车达Chedder,瑞士的Emmental大孔——Jerry的最爱就是Emmental。


发酵1-3年的就是硬质奶酪hard cheese,如金字塔尖最闪亮的钻石意大利帕玛森Parmigiano Reggiano,或者它的替代品Grana Padana,或者是法兰西人民的骄傲孔泰Comte。发酵的过程又叫熟成aging。

如果加了蓝纹菌,就能得到蓝纹奶酪,蓝纹奶酪一般都是soft cheese。蓝纹奶酪最有名的就是Roquefort。


如果在aging的过程中,你用盐水,或者红酒,或者什么奇怪的东西,对表面进行擦洗浸泡,或者加入各种干果,或者松露,或者香料,那你就会得到各种有趣或者黑暗的风味奶酪。


奶源是一条单独的线,上述行为你可以选择牛奶,水牛奶,绵羊奶,山羊奶,骆驼奶。但是有些奶源产生的奶酪实在太牛逼了,就会为它单立门户,比如马苏里拉奶酪,一定要用水牛乳做,意大利的feta奶酪,一定要用绵羊奶。

这是我上周四的下午茶,很有代表性的cheese platter,全部是法兰西的骄傲,从左往右分别是白皮白心的软奶酪布里,昂贝尔蓝纹奶酪,圣内克泰尔软奶酪,彭勒维克奶酪,和18个月熟成的孔泰。


奶酪营养丰富,每制作1kg奶酪,需要10kg牛奶,钙含量非常丰富。


而且奶酪在发酵的过程中,把牛奶中唯一的碳水化合物——乳糖转化成了乳酸,有乳糖不耐的亲可放心食用奶酪。


但是很多奶酪的制作过程要加很多的盐,所以如果挑选给宝宝吃,一定要注意选择没有盐,或者盐分比较少的奶酪。


下面介绍几种我们一天到晚会听到的(其实是我一天到晚在吃的)奶酪:

*图片来源于时尚专栏作家Berry


新鲜奶酪马苏里拉Mozzarella ,无盐,适合小朋友。而且延展性很好,可以用来焗饭或者烤pizza,也可以做色拉,朋友聚会最美色拉Caprese就是用马苏里拉奶酪,小番茄,罗勒叶,再随便撒点盐,黑胡椒,橄榄油做成的,色面漂亮(红白绿),口感清新,营养丰富。


农家奶酪Cottage cheese是用乳清做的新鲜奶酪,脂肪含量和盐分含量都非常低,特别适合做色拉,一点点芝麻菜,现在正当季的树莓蓝莓黑莓,初榨橄榄油,意大利葡萄醋,最后淋一点点枫糖,可以颠覆你对奶酪的所有误解。




软奶酪金文Camembert,布里Brie:都是白皮软心的软奶酪,盐分含量低,没有霸道的味道,直接吃,或者小宝宝吃,都非常合适。我们家一一大小姐最爱布里奶酪,连皮都很爱。


马斯卡彭奶酪Mascarpone,马斯卡彭不算严格意义上的奶酪,就是牛奶加柠檬酸制成,脂肪含量高达75%以上,口感非常好,但建议大家偶尔为之,做成的美味提拉米苏也应该偶尔为之。不建议给小朋友吃,太rich了。


奶油奶酪 Cream Cheese,奶油+奶酪制成,脂肪含量爆表,可以做成让人想犯罪的cheese cake,偶尔放纵一下就好。

Emmental瑞士大孔奶酪,Jerry的最爱,因为发酵的过程产生了很多的二氧化碳,所以有大孔,半硬质奶酪,钙质含量非常高,盐分低,大部分人应该都会爱上这个味道,而且也很适合小宝宝吃。Emmental的延展性也非常好,可以用来焗饭或者烤pizza。

Cheddar英国车打奶酪,半硬质或硬质奶酪,风味浓郁,我自己很爱拿来搭红酒。


Parmigiano-Reggiano,顶级帕玛森奶酪,熟成期可从9个月至36个月不等,就像庄祖宜说的,应该没有人会不爱帕玛森,即使是不爱奶酪的中国人,奶味非常浓郁,又不会有奇怪的味道,用来搭配红酒,或者磨成漂亮的丝放在意面上,哇,那叫一个满足啊。


新鲜奶酪买回来一定要尽快吃掉!半硬质或硬质奶酪即使放冷藏,也很容易长霉菌,尽快吃掉,或者放冷冻里面。有段时间特别难买到顶级的帕玛森,我就囤了好几块在冷冻里面,每次做意大利面或者炖汤的时候,拿出来刨一点。


我以前还蛮抗拒风味奶酪的,但最近试过黑松露奶酪,和蔓越莓奶酪后,惊为天人,尤其是香甜的蔓越莓,和奶酪搭在一起简直是天作之合。

*蔓越莓奶酪,这里一定要有硬广

扫一扫了解更多


大家在国外的奶酪店或者美食店买半硬质或硬质奶酪,会看到都是直接从整个的轮盘上现切下来的。因为整轮的奶酪是“活”的,在持续发酵和熟成过程。


但在国内,金贵如帕玛森,我们也只能买到独立包装的小三角,不是不好,但还是整轮现切下来的更好。


在Fields甫田网奋斗了无数久的时间,最终找到了解决方法,与餐厅合作,把从国外直接进口的整轮好奶酪,由餐厅的专业厨师进行分割包装,并通过Fields在1-2周之内售卖完,让大家有机会体验真正的好奶酪,活奶酪。


这些奶酪因为是现切的,每周操作一次,所以很容易缺货。偷偷透露一下,每周三四是餐厅作业时间,所以要抢到你喜欢的,星期四下午刷网站比较容易得手。


再制奶酪processed cheese?不要问我,没有研究



本文转自老板娘Daisy小姐,扫一扫直接关注她呦!




扫一扫下方二维码

进入cheese购买页面

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>