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拔丝地瓜深受女士和小朋友喜爱，但熬糖工序十分关键，火候不够，拔不出丝来，火候一过，又糊又苦，大煞风景。那么怎么熬糖浆呢？其实掌握了以下几点，包你成功。 1、主料炸好后，要想办法保温，主料太凉是挂不上的。 2、熬糖。 ① 锅中放少许水，少许油（放油后熬好的糖明亮，但最忌多放油）将白糖放入，不停的搅拌，慢慢熬煮至溶化，开始冒出大个的气泡。 ② 大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，此时十分关键。 ③ 将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功（如果嚼着粘牙，证明还差点火候，再熬一会即成）立即将主料倒入锅中翻炒。 所谓诀窍： 一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火； 二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄； 三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。 四是主料保温（严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否）。 当然如果是厨师，熟能生巧，根本用不着沾什么凉水，可是我们一年做不了几次，当然要用点笨办法，方法虽笨，成功率高。 注意事项 熬糖既可以放油、也可以放水，若放水稍有不同。 红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。 胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。 |
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