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戚风算是入门级的一款蛋糕，说简单其实也不简单，一个成功的戚风必须具备的几点：有弹性 爬的高 组织细 毛孔小 口感飘 我列了以下几个重点，大家参考参考呗！ 模具：活底是关键，什么造型看你喜好，烤前千万别在模具上抹油，会影响戚风爬升，你们要说了'不抹怕不好脱模啊' ！所以您们花点钱买好点的呗，不行买个好点的脱模刀也行。我自己用的是贝印，好使！十几块的阳极也用过，性价比高，如果你不介意脱模后外皮丑的话可以考虑。 温度：戚风操作很快，整个过程10来分钟就能完成 ，所以通常第一步先预热烤箱，如果你的是50升以下小烤箱，建议你预热温度比实际烤制温度调高20度。预热很重要，请养成良好习惯！ 油：一定一定要用无味的玉米油或色拉油！别的油就别问了都不行！！！ 鸡蛋：确保你的鸡蛋是新鲜的，装鸡蛋的盆子要无水无油，不然不好打发！分离蛋白蛋黄的时候要小心，蛋白里混入蛋黄了就影响打发了，除非是一点点.点.点..点. 打发：打发蛋白的时候滴几滴白醋或柠檬汁能帮助蛋白更好的打发（是几滴！别给我滴一勺下去！）糖要分三次加，打到硬性发泡（拉起蛋白有个小尖角）。蛋黄先加入糖打发到发白状态（类似软化黄油或者卡士达酱的状态）然后依次加入油牛奶低粉，加入一样搅拌均匀了再加后面的！很多小伙伴都是看材料里有什么丢什么，和到一起就算完了，烘焙是很严谨的好吗！ 搅拌手法：蛋白跟蛋黄糊的mix是很多小伙伴失败的重点环节！切记不能打圈不能乱拌！正确的手法是先取1／3蛋白到蛋黄糊里，从底部往上翻拌，边拌边转动盆子，不需要拌到非常均匀，然后再把蛋黄糊倒到蛋白盆，从底部翻拌几下后，刮刀与盆垂直用'Z'字型手法切拌，待颜色均匀光亮饱满就行了。如果拌完发现很多泡泡体积缩水那就是消泡了，估计你的戚风爬不高了就，也有可能是发糕也有可能是大饼...蛋糕糊倒入模具后在桌上磕它20下，把内部气泡震出来，内部组织才细腻飘酿毛孔小！ 脱模：戚风出炉后立马倒扣，等到凉透了再脱模，我喜欢吃隔夜的戚风所以通常都是晚上烤第二天早上脱模。 这两天看了好几个小伙伴私信我婀娜多姿的戚风，有外焦内不熟的有中间凹陷的有回缩变形的...如果你前面操作手法都正确，那失败原因可能是以下几点：顶部上色过深内部却没熟，你烤箱没有预热吧！烤箱温度还没够蛋糕就进炉了，然后就被发热管一直烤着，表皮都焦了里面还没熟，表皮又厚又焦内部还怎么膨胀？烤箱下火温度不足会造成底部有布丁层，中间会凹陷；下火温度过高会凹底；上火不足，顶面会凹陷...解决方案是手动调整烤盘位置。 戚风not气疯 bless u！ |
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