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年夜饭吉祥菜谱——大展鸿图简介 炒桂花鱼翅这道菜颜色金黄，鲜香脆滑。原料鱼翅、腊肉、鸡蛋和火腿等都具有很高的营养价值。但是由于鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子等一起食用，在食用这道菜时还是需要注意一些的。 粤菜炒桂花鱼翅又名大展宏图，预示在新的一年里，大家有所成就! 用料 主料：鱼翅80g、腊肉300g 辅料：鸡蛋50g、火腿10g 调料：食盐4g、酱油10g、醋15g、味精3g、香菜20g、小葱5g、花椒粉2g、猪油(板油)30g  大展鸿图的做法 1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味; 2.去味后捞起挤干水份; 3.腊肉剁成肉末; 4.葱花同花椒末一起斩成茸待用; 5.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀; 6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和; 7.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟;  8.炒熟后起锅装盘，撒上火腿末; 9.再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。 港式大展鸿图的做法 1、水发鱼翅或者素翅泡发过滤水(都用冷水，不要为快用热水，真鱼翅要换三次水，素翅不需要)。 2、将煲好的老火鸡汤舀入碗中泡10分钟(温鸡汤，如果没有老火靓汤的只有用浓汤块放入滚水中溶解来泡，但是浸泡时间要缩短为3分钟) 3、锅中放油煸炒洋葱丝，炒至洋葱丝变软。 4、放入红萝卜丝拌抄均匀，红萝卜丝释放胡萝卜素(油会边红色，就是胡萝卜素出来了，保持小火)。 5、加入香菇丝拌抄(香菇用干香菇，冷水泡发后滤水切丝)。  6、加入切丝青椒(切成两半后去籽，再切丝)。 7、最后加入火腿丝拌抄。 8、将五个鸡蛋加盐打均匀(一定要搅均匀，蛋白蛋黄要充分合为一体)。 9、炒香的食材全部倒入打匀的蛋液中拌匀，要让每一丝食材都充分和蛋液融合，用筷子捻起每一丝食材都有蛋液裹住那样。 10、锅中油温加温至小泡无油烟时，倒入拌好的食材。 11、微火，搅拌散开，这时食材都还有一点粘性，然后加入一半鱼翅拌抄(小火稍微偏大，又比大火小)。 12、第二次加入鱼翅拌抄均匀就可以起锅。  烹饪小贴士 1 整个过程里，老火靓鸡汤中加过盐，所以泡过之后入味鲜美，然后鸡蛋中有加过盐，第二次提鲜。 2 火腿丝本身的咸味就够咸，所以不用再加盐。 3 只要烹调好，素翅也很好吃，提倡大家改吃素翅，爱护动物，保护地球。 |
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