- 2014年01月24日 来源：齐鲁晚报
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【博山酥锅】
大厨上年夜饭啦
距过年只剩一周了,我们推出的大厨上年夜饭栏目进入了最后一期,有啥好东西这时不能留着了,这一期我们一下给您上六道菜,过年想露一手您就好好学学吧,还有,别忘了有些材料最好提前备下哟。
流行地域:
博山及鲁中地区
原料:猪蹄二斤、肘子肉一斤、炸好的鲅鱼一斤、发好的海带二斤、藕片二斤、白菜八斤、葱姜各二两。调料:酱油六两、醋四两、盐一两半、白糖半斤、料酒半斤、味精一两。
做法:
1、把所有的原料拌匀放入高压锅内(家庭用高压锅如放不下,按比例减到1/3或1/4,白菜可用热水烫一下使其缩小后再放入锅内)。
2、调料浇在上面,上汽后蒸半小时停火,自然凉后开锅倒入盆中,放入冰柜中冷藏即可。
如用普通蒸锅,可将荤菜放在下面,素菜置于上面,加四五斤水(锅小可按比例减少),大火烧开后改小火,煨炖五个小时左右,至原料酥烂为止。
(注:如想清真做法,可以把猪蹄和肘子换成牛肉和鸡也可)
(淄博翰林食府餐饮总监孙光卫提供)
【扣碗排骨】
流行地域:胶东
原料:鲜排骨1000克、姜、葱、大料、花椒、味精,地瓜淀粉适量、老酱油40克、料酒两汤匙。
做法:
1、将鲜排骨切块,下入沸水中汆一下后倒出,然后过凉洗净。
2、将洗净的排骨放入盆中,加入料酒、老酱油,用地瓜淀粉拌匀,腌制半小时。
3、腌制好的排骨入油锅炸至金黄,放入碗中,碗中加葱、姜、花椒、大料、味精,上笼蒸约50分钟即可。
(南山旅游集团行政总厨刘永林提供)
流行地域:
济宁及微山湖周边其他地区
主料:野生大鲤鱼1条约2000克；配料:葱姜、香菜叶、发好莲子、水淀粉、高汤适量；调料:A:大油100克,色拉油50克,整干辣椒皮、花椒、大茴、小茴、香叶、砂仁少许；B:辣椒酱、黄酱、蚝油、味达美味极鲜酱油、味达美醇香米醋、料酒、味精、盐适量。
做法:
1、鲤鱼去鳃去内脏保留鳞片,洗净备用。
2、锅上火放油炸香A料,再炸B料,加入高汤成酱汤。
3、锅底垫竹网,放好鲤鱼,倒入炸好的酱汤,大火开后转小火煨炖150分钟,捞出装盘。
4、另外起锅加高汤和煨炖鱼老汤各占一半烧沸,放入发好的莲子烧沸,放入少许老抽调色,水淀粉勾芡,浇在鱼身上撒香菜叶,淋香油即可。
(济宁湖上人家行政总厨鲍同伟提供)
【单县羊肉汤】
流行地域:
单县及菏泽地区
主料:羊蝎子半根,羊肉200克；辅料粉丝100克；调料:食盐3克、醋2毫、葱段3克、姜片3克、花椒少许、桂皮适量、白胡椒3克、肉蔻少许、陈皮适量、茴香少许、沙姜3克、老抽少许、辣椒油3毫升、香菜4克。
做法
1、粉丝剪成约10厘米的段,泡软后用开水煮熟捞出备用。羊蝎子剁开,羊肉切大块放入锅中,加足量冷水没过羊肉和羊蝎子,大火烧开,不断撇去浮沫；煮至没有浮沫渗出后,将全部肉和骨头捞出,流水洗净。
2、锅内再加入足量冷水、放入洗净的肉、骨,大火烧开,如还有浮沫,继续撇去；然后转中小火,保持始终沸腾的状态煮1小时以上。
3、煮到能用筷子轻松扎透肉块时,汤此时会呈乳白色,加入除老抽和香菜外所有调味料和少许盐,再煮20分钟。
4、最后加少许老抽、味精、香菜、辣椒油、粉丝即可出锅。
(菏泽市烹饪协会会长孙立新提供)
【豆腐箱子】
流行地域:淄博
主料:豆腐35克左右、冬瓜与南瓜各25克左右；辅料:猪肉、韭菜、白菜、大葱、姜；配料:味达美味极鲜、味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽。另外盐和糖少许。
做法:
1、将辅料和配料调成荤馅和素馅。
2、把冬瓜、南瓜、豆腐分别改成椭圆形,冬瓜、南瓜各一块,豆腐两块。
3、豆腐上油锅炸至金黄色,开盖把中间的豆腐挖出,两块豆腐分别装入荤馅和素馅。
熬制扒汁,锅中加入油烧6成热,放入蒜片,烹入米醋,加高烫烧开,捞出蒜片和浮沫,加入味达美,放适量的盐和糖调味,再加入水淀粉勾芡即可。
3、把冬瓜、南瓜、豆腐摆入盘中,拼成一个古钱状,上笼蒸开锅,改中火蒸8到10分钟,浇上扒汁即可。
(淄博翰林食府餐饮总监孙光卫提供)
【猪皮花生脆冻】
流行地域:
鲁中及周边地区
主料:猪蹄两个,猪皮两斤,大骨头五斤,花生米八两；调料:味精3钱,味达美260克,姜,葱,花椒。
做法:
1、大骨头加水15公斤锅中煲3小时成高汤待用,花生米去红皮泡水三小时待用。
2、猪蹄和皮去毛、洗净,猪皮去除肥油,冷水下锅,小火烧开,撇去浮沫捞出。
3、锅中换入高汤,将猪蹄、猪皮和除味精外的调料一同放入,煲约一个半小时,至软烂后挑出骨头和调料,撇去浮油,倒入泡好的花生米,小火续煲半个小时转大火煲十分钟,调入味精,倒入盆中自然冷却成冻,上菜时切成长条即可。
(博兴福田农家院主厨贾立敏提供)
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