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牛奶分为液体奶和奶粉。
液体奶又分为巴氏奶（高温杀菌奶）、常温奶（超高温灭菌奶）、酸奶、调味奶等。
巴氏奶（高温杀菌奶）是经过巴斯德杀菌法杀菌（85℃、15秒）、均质（对牛乳中脂肪球进行细化，易于消化和吸收）等工序加工的牛奶。巴氏奶经过杀菌，即能杀死有害微生物的同时又尽可能多地保留牛奶的营养和纯正口味，在４℃下一般能保存2～3天。
常温奶（超高温灭菌奶）是通常采用ＵＨＴ法，经过超高温灭菌（135～150℃，保持4～15秒），均质等工序加工的牛奶。常温奶经过超高温灭菌完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，常温保质期达几个月，但也破坏了牛奶中的大多营养物质。
我国规定巴氏奶可标注为“鲜”牛奶，常温奶可标注为“纯”牛奶。
奶粉是先将牛奶真空浓缩至原体积的1/4，成为浓缩乳，然后以雾状喷到有热空气的干燥室里，脱水后制成粉，再快速冷却过筛，即可包装为成品。
据欧洲市场调查机构EURO MONITOR
2003年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大、美国、日本、英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%至99.9%；我国的宝岛台湾约达90%。发达国家的人们基本上喝巴氏奶而不喝常温奶。
而据欧睿信息咨询公司（全球领先的市场信息解决方案提供者）调研数据显示，我国2007年常温奶占液态奶市场的78.2%。连我国学生奶也是常温奶。
一般来说，牛奶加工时的杀菌温度越高、杀菌时间越长，则保质期越长、牛奶营养损失越多。反之，越是天然、加工越简单的牛奶，其营养价值越高。可见液体奶里常温奶比巴氏奶的营养损失多，而奶粉的营养损失比液态奶还要高，因为奶粉的生产温度更高，保温时间更长，加上出产后长期保存。
据国内乳业人士透露，通行的做法是，最好的原奶用来生产巴氏奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是调味奶、乳饮料，最次是用于糕点、糖果等的工业奶粉。
乳品专业博士郭本恒做过专门实验，结果显示，常温奶ＵＨＴ法使牛奶中的免疫球蛋白１００％变性，乳清蛋白变性７０％—８０％，维生素Ｃ损失１００％。
南京农业大学食品科学院兼职教授曾寿瀛说
：“常温奶因为在灭菌加工的过程中使用了１３７℃－１５２℃，这样的超高温度，使原先带活性的钙已发生焦化，变为不溶性的磷酸三钙，这种不溶性钙很易被胃酸分解，达不到被人体吸收。同时超高温灭菌法还对牛奶中的水溶性维生素（维Ｂ、叶酸、维Ｃ等）造成严重的破坏，牛奶中的乳清蛋白、核心营养免疫球蛋白也发生了很大程度的变化。”
据奶业专业人士介绍，常温奶营养价值低，还因为它对原奶的细菌数没有太高要求，可以用低质的奶粉还原和收购劣质的个体奶，经超高温处理后，按现在国家奶制品质量检测标准无法区别原奶好坏，所以常温奶被无道德的商家利用。根据国家生鲜牛奶收购标准GB6914－86，牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于50万个／毫升、二级奶100万个／毫升、四级奶则达到400万个／毫升。就这样也没有多少能够达到，许多原奶在上生产线时已经好几千万个细菌了。而在国外，美国、加拿大收奶时甚至规定，如牛奶中微生物超过5万个／毫升，就要从严处罚。
福建长富乳业集团总畜牧师孙荣鑫解释说：“微生物指标对牛奶的品质至关重要。在原料奶中，活的细菌会产生外毒素，经过高温杀毒后，这些细菌都会被彻底杀死。但这些死细菌被分解后，还会形成微量的内毒素。而如果原料奶中细菌数过多，就会使成品奶中的内毒素增多，而一旦超过一定程度后，就会对人体造成潜在的危害。”
人体对细菌内毒素极为敏感。极微量内毒素就能引起发烧，内毒素进入体内以后，血流中占白细胞总数60-70%的中性粒细胞数量迅速减少，当大量内毒素进入血液时发生内毒素休克。
国外乳业之所以对微生物指标控制严格，就因为微生物指标实质上是牛奶的一种卫生指标。孙荣鑫解释说，如果微生物指标过高，就会从根本上破坏牛奶的营养结构。
上海光明乳业郭本恒博士和北京三元陈历俊博士说：
"我们的科学实验证明，超高温度能破坏全部活性生物物质，破坏大部分维生素，同时使易被人体吸收的钙变为不易吸收的络合钙！由于奶民缺乏科学饮奶常识，不免要受恶意的伪科学广告的误导。”
所以上海奶协顾佳升秘书长直称常温奶为“奶渣”（
2008-10-21丹阳日报“巴氏奶才是真正优质的好奶”）。
这就是说，大多中国人饮用的所谓“强壮中国人”的常温奶竟然是“奶渣”！
这是在强壮中国人还是在糟蹋中国人？
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