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也谈八大菜系中为何没有秦菜？ 古代陕西的食文化，不能说不发达。但到了后来，却十分明显地落伍了。以至于后来著名的八大菜系中，竟没有秦菜。
有人分析认为：长安自古帝王州。无论什么系，什么派的菜都要送到天子面前来，还用得着冠以什么地方菜系的名称吗？这种说法无疑有些道理，但明显有些皇都子民固有的自大。的确，长安作为周秦汉唐等13朝古都，自然少不了四方名菜的进贡，但那是京菜或宫廷菜。随着帝都东移，这些名菜也一去不复返了。就像主家请客欢宴一样，宴为客而设，客为宴而来，“人一走，茶就凉”，面对空桌冷凳，自会生出些沉思来回味。
八大菜系，的确都与长安有着不解的历史渊源。从春秋至隋唐，“周八珍”为典型的北方菜单与《楚辞·招魂》中所开列的南方菜单，就已有了南味、北味的区分。其中，苏菜虽形成于鱼米之乡，却在南方的几次大开发过程中，不断吸取了中原菜（包括秦菜）的成分；粤菜，既吸收了中原菜，也吸收了外国菜，特别是东南亚菜的一些成分；鲁菜，则是直接继承了周朝宫廷菜并加以发展而形成的；川菜，与秦菜有不少相近之处，秦都咸阳出土的川式泡菜坛子便是佐证。
与秦地深厚的历史底蕴相对应，秦菜无不饱含着浓厚的历史韵味。且不说那周秦汉隋唐宫廷菜如何兼容并包，单就那些有名的小吃就足够慢慢品味了。
“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝，送到嘴里不用咽。”陕西名吃——岐山臊子面以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九字为特色。前三字，是说面既要“薄如纸”，又要耐嚼，下到锅里“莲花转”，还要吸到口里光滑；中间三字，是对汤的要求，“煎”是说汤要热，“稀”是要求汤要清，不能糊，“汪”指浮在汤上的油要“一口吹不透”；后三字，是指调料，酸指醋，辣指油泼辣子，香是肉臊子，即肉丁。这种肉丁用火炖煮，慢浸，加入黄花、木耳、海带、蒜苗、萝卜等为佐料，讲究调料的搭配与火候。肉丁在面中起着很重要的调味作用。
岐山面作为大众小吃，在三秦大地老少咸宜，外地朋友也有口皆碑，关于岐山面的来历更耐人回味。
说的是商纣王曾将西伯昌（周文王）囚禁在朝歌（今河南安阳西北），文王在受尽磨难返回西岐（今陕西岐山）后，乡亲们都来祝贺。文王母亲就做面条请大家吃。她在一口锅里煮面条，另一口锅里调汤，以表“和气”和“团圆”。因此，岐山面，也称“和气面”、“文王面”。
另一种说法是，很久以前，岐山有家农妇善于做面，她的小叔子特别爱吃。后来，小叔子做了大官，逢年过节，便带同僚回家品尝，来客吃后交口称赞。因嫂与“臊”同音，时间一长便改名了。
吃岐山面，不是在品味历史吗？
同样，吃锅盔也是在咀嚼历史！
锅是和平，盔是战争。
锅盔究竟出现于何时？
民间说法都与战争有关。“文王锅盔”属厚重型，因吃时不得不大张开嘴大睁开眼用力去咬，所以，又叫“睁眼锅盔”。在文王兴周、武王伐纣时就有了。在周的故地，陕西关中西部至今仍为美食。
而乾州（今陕西乾县）锅盔，则更负盛名。
与“文王锅盔”一样，说的也是士兵的创造。唐朝初，由于修乾陵（唐高宗李治与武则天合葬墓）的士兵太多，一时吃饭成了问题。于是，就将面粉分给士兵，让自己动手做。他们没有锅，就把和好的面压在自己的头盔上，用火烤，烙饼吃。本来只是一时应急的无奈之举，谁知这样烙出的饼闻着香，吃着酥，非常可口，还有存久不坏，携带方便的优点。因其圆似头盔，是用头盔当锅烙成的，故名锅盔。不过，后来烙锅盔用的是锅，而非士兵的头盔，只有那头盔上的印纹至今在正宗的乾州锅盔上仍清晰可见。
乾州锅盔、文王锅盔及陕甘交界处的长武锅盔和西部各地的锅盔一样，都是古代屯兵之地的美食。
锅是和平，盔是战争。
锅盔，完成了和平与战争的有机统一。
锅盔把人类古今所面对的两大主题，最形象、最简明地“烙”出来了。有多少人在吃锅盔，有多少人能知和平与战争的真味呢？
在战乱的年代，人的希望是和平；在饥饿的年代，人的希望是温饱。锅盔，“顶饱”、“瓷实”，在帮助西部苦难的人们度过一个又一个饥荒中，功不可没。所以，西部人始终不愿割舍锅盔的厚重和方圆！每每细细咀嚼那酥软的乡情和冷硬的红尘，自有一番无法言状的体味。
今天，无论在京华都市，还是浪迹海外，西部人，尤其是在背负厚重历史的“老陕”的行囊中，总少不了锅盔。不只为了充饥，更是在依恋那份厚重的乡情。
即使在“文革”时代，那锅盔依然不变口味，不改方圆。
说的是有一位在京城“阔起来了”当了“首长”的“老陕”，见了前来探望的“乡党”（陕西人称老乡为乡党，源于周朝，一乡为2500人，一党为500人，乡党泛指基层组织，犹如今天的乡镇一样），什么都不要，只要又厚又大的锅盔。忠于职守的秘书怕“首长”吃了这又圆又厚的大饼，危害身体健康，便上前阻挡，与那位“中央首长”的乡党们发生了争执。谁知，这位贫下中农出身的“首长”一见勃然大怒，一句“你知道个毬！”，直骂得秘书面红耳赤，无地自容。一时，这位“首长”贪吃锅盔和他的“乡骂”，在京城和他的乡党中传为笑谈。
老陕在咀嚼锅盔的时候，不也是在反刍那深厚的历史吗？
但与历史的继承和发展相同，食文化也有一个不断创新的问题。
如果只有继承，没有创新，那势必停滞，难免被淘汰；如果只求创新，缺乏继承，那也必将失去固有的特色。
就说八大菜系吧，哪个菜系不是源远流长？哪个菜系不是兼容并包？也许这几道菜曾经是送往长安的贡品，也许那些菜很久名不见经传，但经过后来的不断创新，就会青出于蓝而胜于蓝。只有创新才有生命，这是食文化的规律，也是历史发展的规律。
显然，秦菜在走自己的路上失去了很多很多。像烤鸭，早期发明是在唐长安，但却失传了。后来传到北京，经烧烤工艺的改进，受到了普遍的好评，不仅名列国宴，而且还被评为世界十大名菜。比如粤菜中的梅菜扣肉，也发源于秦，传到广东后，用当地的梅菜替代了秦地产的黄花菜，还加入了精美的调料加以改制，遂发展成为一道深受南北口味都喜欢的名菜。再比如像红焖羊肉，原与长安的牛羊肉加工有着某些源渊，但传到河南等地后，对肉的要求更严，配料也加入了十多味名贵补品，用特殊手法焖制后，就变成了人人喜爱的“一绝”。
这是为什么？
恐怕就菜论菜，就吃说吃，是难找出其根源的。
落伍的不只是技能，而是观念！
历史曾经给陕西带来无上的辉煌，也让三秦儿女背上了沉重的自大、封闭的包袱。
陕西人言必称汉唐，事必论帝王。表现在吃上，就是无论什么菜，都是向“御膳”上靠，似乎吃了真真假假的“御膳”，真的会有“帝王一样的享受，帝王一样的气派”了，似乎告诉电脑时代的人们，依然只有吃“御膳”才会身体健康，精神愉快了！
在西安的一些饭店，如果你去就餐，服务小姐就会十分热情地介绍道：“先生，这是我店的一道名菜，是皇帝当年吃过的，欢迎您也一饱口福！”您本来是通常所说的上帝，在那里却变成了不穿龙袍的“皇帝”，不知您是否还会胃口大开呢？
更有甚者，还有一些冠之以“帝王酒家”、“皇家饭店”之类的饮食娱乐场所，装修成宫廷样式，让服务员穿上宫女的服饰，演奏宫廷乐曲，表演宫廷歌舞，以便让前来消费的“皇帝”产生身临其境的感觉，实实在在的体验“帝王一样的享受”，似乎很传统，最正宗，但为何仍“门前冷落车马稀”呢？有光顾此类“宫廷”者，还算经营好的，不得不转让、拍卖或改业者不在少数，为何？
经营理念落后！
稍有历史常识的人都知道，继承历史，就要把握历史的本质。尽管很多帝王在长安吃出了文治武功，吃出了荣辱兴衰，但所有的帝王毕竟早已成了历史的陈迹，若不遗余力地复活所谓“皇家美味”和“气派”，那就不只是在开历史的倒车，而是在败坏现代人的胃口了！
走向现代化的人和时代，都迫切需要吃进科学精神和自由民主的理念，而非所谓的“宫廷风味”“皇家气派”！一菜之味，一席之品，也蕴含着时代潮流，人心向背，怎能不值得反思呢？
羊肉泡馍，是古都西安的第一名吃。有“没吃羊肉泡馍，等于没到西安”之说流传。
羊肉泡馍的历史也和古都西安的历史一样悠久，是由西周的名吃牛羊羹演变而成的。
传至宋朝，开国皇帝宋太祖赵匡胤在不得志时，流落长安街头曾向一家牛羊肉铺讨汤泡馍充饥。后来，他当上了皇帝，来长安巡视时，专门去找那家肉铺致谢。店主特意做了一碗羊肉泡馍，让赵匡胤重温了旧梦。从此，羊肉泡馍便作为一大名吃传开了。
到了清朝时，西安桥梓口一带出现了天锡楼、一间楼、老孙家、同盛祥、义祥楼等著名的羊肉泡馍馆，说明羊肉泡馍已成为老百姓爱吃的名吃了。西安的一些地名，也与羊肉泡馍有关，像东羊市、西羊市，就是过去的羊交易市场。
羊肉泡馍以肉酥汤浓，馍筋味醇闻名。凡吃者，无不感觉回味无穷，久久难以忘怀。据传说，山西土皇帝阎锡山经常坐飞机专程来西安吃羊肉泡馍，不吃，就犯瘾。可见，羊肉泡馍自有挡不住的诱惑。如今，不少前来旅游的“老外”，到了西安，也都迷上了羊肉泡馍，远离了西餐大菜。据报载，有一法国“老外”，一口气竟吃了三大碗羊肉泡馍，仍感不够解馋。更令人惊奇的是，那些以秀丽闻名的南国佳丽，也端起了大得惊心动魄的老碗，吃得头上热汗腾腾，吃得有滋有味，让土著的老陕也大感意外。
羊肉泡馍享有“天下第一碗”的美誉，无疑，是当之无愧的西安名吃和陕西名吃，但为何至今不能成为公认的中国名吃而走向世界呢？ 著名的三秦饮食文化研究专家何金铭先生，在比较肯德基与羊肉泡馍时指出：“肯德基与羊肉泡，都是地方小吃，一个是外国的，一个是中国的。前者如今走俏世界，据说开有几千家分店，年营业收入达百亿。后者虽也颇有名气，但还未能走出国门，甚至主要是驰名陕西与西北，在中国，尚无多少分店，所以，人们说起时总认定为西安名吃，而不大以为也是中国名吃。”为何？何先生进一步分析道：“肯德基有自己的一套规矩，食品样式，经营方法，都具有特色，跟别人不一样。我们许多食品却缺少这样的规矩。”何先生特别强调：“规范本身就意味着自家的个性与特色，这都是现代企业经营所要求的。”（参见何金铭著《百姓食俗》陕西人民出版社 1998年版）
值得欣慰的是，古都西安的饮食观念也在市场经济的大潮中有所变化，秦菜已有了长足的进步和发展。面对咄咄逼人的以美国肯德基、加拿大堡之碧、新加坡快餐、日本料理为代表的国外快餐系列及以川菜、粤菜、湘菜等为主力的南方菜的强劲攻势，秦菜也开发出了以仿唐菜的饺子宴为主的传统大菜和改进以牛羊肉泡馍、岐山面等为主的地方风味小吃，终于在西安形成了饮食三足鼎立的局面。
同时，杂粮食府的兴起，大概是受当代流行的素食主义的影响，能够满足当代人越来越迫切的减肥、美容等时尚的需求而前景看好，备受青睐，具有无可比拟的生命力。
秦菜，在继承中创新，在创新中继承，已走出了一条适应自身发展又独具特色之路。
历史景观，是西安的优势，西安以拥有全国数量最多、规格最高的历史景观而闻名。
历史景观，不只能观赏，而且还能创制成名菜。
著名的“长安八景”也被做成了一道道美味。
作为中国历史上建都时间长达1300多年，建都朝代多达13朝的古都，“长安八景”自然能尽显汉风唐韵了。
游览“长安八景”可以真切领略雄浑、大气、开放的长安文化，若再能品以“长安八景”为题材仿制的名菜“八景宴”，那自然感觉就不一样了。
依照景观“华岳仙掌”创制了名菜“华松扒熊掌”（华山松上的松子和秦岭熊掌）；依照景观“灞柳风雪”创制了名菜“灞柳雪花鸡”（鸡脯）；依照景观“曲江流饮”创制了名菜“曲江雏鹌鸡”（则出壳的鹌鹑和撇醅酒）；依照景观“雁塔晨钟”创制了名菜“晨钟山药糕”（山药）；依照景观“草堂烟雾”创制了名菜“草堂烧八素”（草堂附近的八种特产）；依照景观“咸阳古渡”创制了名菜“渭水团鱼汤”（团鱼）；依照景观“骊山晚照”仿制出了名菜“晚霞映牛舌”（用牛舌烹制）；依照景观“太白积雪”仿制出了名菜“雪山氽金鱼”（用高丽糊和鸭掌）。八盘仿古名菜，分别由冷盘、大菜、细点、水果拼出了汉唐气象，即形象地复活了历史景观，又能仔细品尝其真味，的确算得上是独具匠心的发明创造了。
不去西安，不亲口品味“长安八景”，如何能领略到纯正的汉风唐韵？！
不只能品味历史景观，还能吃透古典哲学。吃五行菜，就足以使人成为一个哲学家。
何谓“五行”？
《尚书·洪范》载：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”由此可见，“五行”指的是古人认识自然的五种物质元素。其基本属性为水润下作咸，火炎上作苦，木曲直作酸，金从革作辛，土稼穑作甘。
但“五行”的意又并不限于此，古人还用“五行”相克相生的原理来阐释社会和人生，从而把“五行”提升到了哲学的范畴。《吕氏春秋·应同》就以“五行”学说分析所谓王道的兴衰：“凡帝王之将兴也，必先见祥乎下民。黄帝之时，天先见大蚓大蝼，黄帝曰：土气胜！土气胜，故其色尚黄，其事则土。及禹之时，天先见草木秋冬不杀，禹曰：木气胜！木气胜，故其色尚青，其事则木。及汤之时，天先见金刃生于水，汤曰：金气胜！金气胜，故其色尚白，其事则金。及文王之时，天生见火，赤鸟衔丹书集于周社。文王曰：火气胜！火气胜，故其色尚赤，故其事则火。代火者必将水，天且先见水气胜，水气胜，其色尚黑，其事则水。”吕不韦及其门客已用“五行”学说详尽系统地阐释了先秦的历史，可见“五行”学说在秦朝已很流行，并占据了主导地位。
《史记·秦始皇本纪》载：“始皇推终始五德之传，以为周德火德，秦代周德，从所不胜。方今水德之始，改年始，朝贺皆自十月朔。衣服旄旌节旗皆尚黑。”显然，秦始皇深信“五行”学说主宰着秦王朝的命运。
到了汉代，“五行”学说的地位更尊，大儒董仲舒在《春秋繁露·五行相生》中断言：“天地之气，合而为一，分为阴阳，判为四时，列为五行。”以“五行”匡及万物，论及世事变化，此时的“五行”已属于“天”的体系之中了。
“五行”相生相克的学说，既用来阐释天命，也用来预示人事。
“五行”学说在秦汉时期形成后即流传。因而，“五行”学说成为古典哲学的核心内容之一，早已渗透到人们的言行之中了。
有一种创制的“五行菜”，把古典、抽象、神秘的“五行”学说，形象地创制出来，让人在吃的时候，可以细细品味传统哲学的精髓。吃一次“五行菜”，比上一堂传统哲学课还有启迪和教益。
由于“五行”对医学上的五脏六腑，肠属金，肝属木，肚属土，肾属水，心属水，利用酸、甜、麻、辣、咸五味与“五行”相配，经烘、炸、烧、炝、煮、蒸、烹调等工序，就能做出软烧肚块、奶汤肚块、爆炒腰花、清炒猪肝等80多种“五行菜”。
吃“五行菜”，既能吃出情趣，又能吃出思想，真算得上一举多得。
同样，大吃“烩”菜和包饺子也能品味到古典哲学的真味。“烩”和“包”虽然强调的是共性，但其中也有个性的张扬，二者皆统一于一菜之中。
由于中国传统文化一贯强调共性，压抑个性，个性只有寓于共性之中，才能得到一定的体现。这种文化特性反映在吃上，莫过于大烩菜的形成。
汉成帝时，王谭、王根、王立、王商、王逢五“国舅”同日封侯，贵极天下，权倾朝野。五侯还好吃，“竟致奇膳”，创名菜“五侯鲭”。此菜如何做法，后世《齐民要求》载：“五侯法，用食板零揲杂鲊肉，合水煮，如作羹法。”似乎是一种鱼和肉混合的杂烩，今人称之为烩菜或大杂烩。传至今日，在老百姓的饭桌上，仍可见到烩菜的影子。无论是在“瓜、菜、代”为主的年代，还是在见面不再问“吃了没”的今天，烩菜的内容在变，做烩菜的方法一直未变！
这便是中国文化在饮食上所表现出来的显著特征！无论萝卜、白菜，还是土豆、粉条；无论大肉、小菜，还是山珍、野禽，都能烩入锅中，烩入汤内。要的是一锅菜的共味，而不是某样菜的显著特色。在不断调适中，渐次加料；在仔细品味中，由生变熟。
与“洋人”的“洋菜”不同，“洋菜”与“洋人”的社会理念一样，总要突出个性，个人主义膨胀。炸薯条就是炸薯条，烧牛排就是烧牛排，单独做，单独盛，单独吃。有这样一则关于吃的笑话，说来很有些意思。说的是有一“老外”请一中国人吃饭，“老外”抢先点了菜，这位中国人就按惯例只等着吃了。谁知菜上来之后，那位“老外”竟端到一边独自吃起来了，还边吃边问：“你的菜呢？！”在中国人的吃文化中，朋友之所以请吃，就在于有了共同的感情和利益，吃饭的意义并不在填饱肚子，而是为了融洽。若“各吃各”，如此“见外”，又何必坐在一个餐桌上呢？彼此回家，或去吃公共食堂，不是更好吗？
与“洋人”不会把所有的菜一锅熬一样，我们也不会把所有的菜一一分开来做。就像洋人首先属于自己，代表着个体一样，中国人谁不属于家族或单位？
张三的儿子，李四的妻子，王五单位里的人，中国人的人生价值只能“烩”入集体之中，才能活得有滋有味，有声有色。否则，“黑人黑户”，就没有了着落，犹如浮萍一样失去了根基。若想独往独来，那就应验了独木难秀的古老格言，非吃大亏不可！
所以，要有饭吃，要会吃饭，一定要懂得“烩”的社会意义。
“烩”则通，离则隔；“烩”则有，分则无。
与“烩”具有同样社会意义的是，包！
通常的包饺子，则更能体现“包”的真义。别看一张小小的面皮，方寸之间竟能包进去乾坤！
中国人早知“包”的奥妙。早在西汉时，就有了饺子，称为“角子”，唐朝叫做“扁食”。至今，一些地方，仍把饺子叫做“角角”，“煮角儿”。
饺子正是传统文化兼容并包的象征。无论什么馅料都能包，无论什么奇思妙想，只要用手指轻轻一捏，都会成为一种“角儿”。不同的风味，不同的形状，形似而神不似，可单盘品味，可聚众摆宴，凡人间有的美味皆可在饺子中尝到。
任有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、鱼肉、鸡肉、鸭肉、肉肉皆可入馅，一“包”了之；任有猴头、燕窝、海参、虾、贝、蟹、菜、菇、腐、果、仁，皆可调以五味，和而为团，一“包”为美，煮而食之。“包”进去土地的淳朴，一定会吃出厚重；“包”进去云彩的绚丽，一定会吃出灿烂；“包”进去海浪的起伏，一定会吃出宽阔。
或似云朵，或像蝴蝶，或如海贝，或若燕窝，饺子的造型使“包”也有了生命。
吃这样的饺子宴，不是在上哲学课吗？
除过品味思想外，还能分享文学。唐诗是文学中的文学，是唐朝的辉煌，也是民族历史的辉煌。
有一小学生，面对老师背唐诗的要求，天真地问：“唐（糖）诗，有多甜？！”不知他的老师是怎样回答的，但可以肯定的是，唐诗的确很甜很甜，甜透了一千多年。一代又一代中国人，都是从唐诗中吮吸着营养长大的……
其实，唐诗作为中国文学史上至今难以逾越的一座丰碑，又岂止甜，还醇香，还清爽，还浓烈，如酒，如火，如泉，可以细细品味，也可以大大美餐。
且不说，“李白斗酒诗百篇，长安街头醉卧眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”所表达的是怎样的豪情；“五陵年少金市东，银鞍白马度春风；落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”唐都长安贵族子弟挥金如土“高消费”“潇洒走一回”的神态在诗仙李白的笔下是怎样活灵活现。即使一张小小的胡饼也能入大诗人白居易的诗中：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”而诗圣杜甫那句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的名句，则是写尽了人间不平的千古绝唱！
唐诗可吟，唐诗也能做菜。古都西安等地创制的唐诗菜，形象地再现了唐诗之美、之甜、之香，吃了比读了更有韵味。
根据杜甫绝句：“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”和白居易名诗《长恨歌》“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”而创制的唐诗菜久负盛名。
取名李白诗：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”的名菜“黄金鸡”，精选童鸡，经水汆、油炸、笼蒸后色泽金黄、酥烂而保持了原汁原味，是仿制唐诗菜中的精品。
取名杜甫诗：“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的名菜“驼蹄羹”，是冶净驼蹄后切丁、配香菇冬笋丁，鸡汤炖成。有筋柔、汤醇、滋阴强肾的功效。
根据王维的辋川别墅20个景点图画及配诗所创制的名菜“辋川小样”，是一个系列花色拼盘，共20道菜，一菜一景，拼在一起即成辋川全景，分开亦可单独成景，堪称美景与诗意结合的杰作。吃诗亦吃景，其味尽在此菜中。
唐诗之味越创越浓，唐诗之形越造越美。
吃唐诗菜比读唐诗自然更有韵味和体会。
就这样，秦菜经过无数类似的创新，让历史获得了新生，使自身产生了超越，给人们许多吃之外的启迪。 （《饭碗定律》 田玉川 著 金城出版社）
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