上海的传统名莱－－－虾子大乌参虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”厨师创制。 1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜，德兴馆首先创制并经营之后，便立即成为最吃香的菜肴。后来，蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，经反复试验，并不断征求食客意见，改用鲜味浓厚的干虾子作配料，做成虾子大乌参，终于创制出一道具有本帮风味的特色菜肴，一炮打响。不少社会名流品尝后，大加赞赏，广为流传。后来，上海浦东三林塘人李伯荣来到城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。李师傅现为上海本帮菜泰斗、沪上著名本帮菜馆“老饭店”技术顾问，通过他与一帮弟子的精心研制、精益求精，使虾子大乌参的品质又上了一个新的台阶。 (1)将大乌参在火上烤焦，刮去硬壳，放人冷水中浸八九个小时，再换清水在旺火上烧开，晾凉后取出，剖肚挖去内脏，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开后，端锅离火泡到冷，取出清洗，这样反复三四次，直至乌参柔软(用手指压一坑可马上还原)时，再放入冷水中漂浸待用。 (2)将炒锅置中火上，放人熟猪油，烧到五六成热时，放入葱结炸出香味，即成葱油。 (3)将炒锅置旺火上烧热，放人熟豆油，烧到八成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声微小时，捞出沥油。随后把锅内熟油倒出，锅内留余油，放人大乌参(皮仍朝上)，再加入绍酒、酱油、红烧肉卤、白糖、干虾子、肉汤，烧开后加盖，端到小火上烧4分钟左右，再将锅端回旺火上，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盘里。锅里的卤汁加入味精，用水淀粉勾芡，接着边淋葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒人葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。 大乌参涨发方法——与其它海参不同，要先用火钳夹住，放在火上烧烤，使其外皮都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳，这是它与其它海参涨发方法的不同之处。然后，再放入冷水浸泡八九小时，换清水在旺火上烧开，端锅离火，使其自然冷却，然后将海参取出，放在冷水中，剖肚去脏泥沙等，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开，端锅离火泡到冷后取出清洗，这样反复三四次泡洗，直至发透为止。再放入冷水中漂浸，待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐，否则发不开或溶化，泡洗次数要视涨发情况而定，已发好的先捞出，防止发得太酥软而破碎不成形。将乌参放在炒锅里烧的时候，要皮朝上，否则易破坏表皮完整，影响美观。 品尝要点——一看卖相二尝口感三品芡汁。 1.卖相：菜形盘饰大方豪华。海参个头均匀、丰满完整，颜色乌亮、卤汁红润。 2.口感：海参糯韧而不烂、绵软而不糟，不艮不皮，略有咬劲。 3.芡汁：味道醇厚，葱油香味浓郁并带有虾子特有的海鲜味。海参本身没有什么味道，全靠调料和好汤，所以芡汁要饱满，这样才能挂在海参上，使海参借味。 |
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