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中国南北菜系林立，都是以地方命名，鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、粤菜……唯独上海菜特立独行，冠以“本帮”，其实本帮就是本地帮派的意思。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。 上海东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西接壤苏浙，境内河道纵横、水产丰富、禽畜肥美、时蔬繁多。上海也是餐饮业商业化的最早地方之一，上海在唐代称为海滨渔村，宋代改称上海商埠，宋末元初，黄浦江边的十六铺码头逐渐出现酒肆，明代，县城以北的苏州河边有了小菜馆。清初，城隍庙、十六铺经营饭菜店、点心店百余家。1843年（清道光二十三年）上海开埠，一时商贾云集、华洋杂处，随着工商业和港口贸易的繁荣，上海的餐饮业也日渐繁荣。 自古上海就有三个厨师之乡：三林、川沙和吴淞，当地厨子因地制宜，烹饪本地农家菜肴。其中浦东三林塘的“铲刀帮”最为勇猛，当时农家都用大灶头，厨师挥铲刀烧菜，由此得名铲刀帮。乡里逢红白喜事、过年过节都要请铲刀帮上门操办宴席，这期间浦东“老八样”逐渐成型，声名远播。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来上海菜不断吸取外地菜，特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨。这些由本地人经营的馆子价廉物美、宾客如云，渐渐的，质粗味重的农家菜演变为讲求精细、醇厚鲜美的市井菜。 上海本帮菜以红烧、生煸见长，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴特点：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口；选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 下面我们推荐10道上海本帮菜 1）青鱼秃肺 青鱼秃肺是一道上海本帮传统名菜，主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。做这道菜，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜，取其鱼肝，炒成一盘，“壮如黄金、嫩如脑髓、肥鲜异常”。这道菜，几乎都不印在菜单上，只要老吃客才晓得，即使像上海老饭店这样的大馆子，每天也只限量供应两份，还需提前预定。 2）虾子大乌参 虾子大乌参是著名的上海本帮菜，烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。这道菜很有上海特色，乌参油光发亮、质软酥烂、鲜香汁浓。 3）糟钵头 “糟钵头”是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴鲜味浓郁。相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创，用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单，将猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味。 4）红烧圈子 红烧圈子是一道上海的传统名菜，属于本邦菜。色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。原料有猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，酥烂肥糯，肥而不腻，清香鲜美。
5）红烧河鳗 上海本帮菜善于做红烧味，红烧河鳗需由“大、中、小、文”四种火候伺候，使鱼体胶质溶于汤汁，形成“自来芡”，最后大火收汁，河鳗外皮不破，内中软烂，入口即化。
6）八宝鸭 八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
7）腌笃鲜 腌笃鲜是上海本帮菜，非常有特色，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”就是指腌制过的咸肉；“鲜”就是新鲜的肉类如鸡、蹄髈、小排骨等；“笃”就是用小火焖的意思。
8）红烧蛔鱼 上海本帮菜红烧蛔鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
9）上海醉鸡 醉鸡是上海的一道名菜，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。
10）炒毛蟹 炒毛蟹是上海一带的地方传统名菜，此菜色泽金黄，味鲜可口。
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