潮州冻蟹

潮州冻蟹

“潮州冻蟹”是可说是潮州菜必点的菜式之一。

 

成年红蟹一般都可长到四五斤以上。不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。先用自家调制的配料煮熟，再冰镇住。蘸上红醋和普宁酱食用，由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。

选的蟹一定不能缺胳膊少腿，因为蟹肉是流质，有损伤就会走味。不用拆绳，用筷子插入图脐，将蟹插晕，然后放入以“菊花心”为度的开水中，慢火浸熟，取出马上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊挂在明档上；上菜时，可拆绳原只盛出，让客人自行揭盖进食，又可揭盖、取腮、斩件、做型而上，视乎客人的要求。

 

冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅介绍说，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。

 

注：“潮州打冷”组成远不只一款“潮州冻蟹”，还有用“剥皮牛(橡皮鱼)、红三鱼、大眼鸡、墨鱼等，总之是新鲜海鲜经过蒸、煮等手法至熟，凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱而吃，风味别致，不腥反鲜！