吃着碗里望着锅里的红烧肉

吃着碗里望着锅里的红烧肉  简介 红烧肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用红烧酱油的，《随园食单》里还特意提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。做得好的红烧肉应当肉色红如琥珀，入口瘦肉也能即化。而且焖烧过程中千万不要常起锅盖，否则肉质走油，味道都进汤里了，肉就不好吃了。起锅的时间也很重要，早了肉色还是黄的，晚了肉色由红变紫，瘦肉也变硬了，影响口感。做饭这事，全靠经验，搞多了熟能生巧，没事多练练。  用料   五花肉 八角 花椒 香叶 干辣椒 葱 姜 生抽 老抽 冰糖 盐 蜂蜜   做法  将带皮五花肉斩成麻将块大小，洗净控干水分  准备炖肉料，葱切大段，姜切片  炒锅倒油，大火，油热后（油锅轻微冒烟），将炖肉料和葱姜下锅，翻炒至出香味  将肉块下锅翻炒  炒到变色之后连同炖肉料一起盛出 将锅洗净，重新倒油，用最小火，用手抓一把冰糖倒入。用铲子将冰糖铲碎，并不停搅拌。  注意观察，见到冰糖全部融化，并开始冒小泡时，把之前炒好的肉连同炖肉料一起重新倒入锅中翻炒。这一步炒糖色别炒过了，否则口感会变苦。我的原则是宁肯没炒到位，那怕看到糖融化就把肉下锅，也别等把糖熬糊了再下锅  炒到所有肉块全部上色之后，倒生抽、老抽、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入开水（不可倒凉水），液体要没过所有肉  转大火，将水烧开，会有很多血沫被煮出来，尽量捞一下，动作要快。然后转小火，加盖焖煮一小时左右。中间注意观察，如果万一水加少了，中途可以加开水，不能加冷水，否则会影响肉的口感 煮一小时之后，加盐调味，别加太多，可以尝一下汤的味道。略微淡一点没关系，因为后面收汤时会变咸。如果此时汤少可以继续加热水。再煮半小时左右  煮了90分钟之后，转最大火，收汁。在转大火之前，倒入一勺（平时喝汤用的勺）蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子不停翻炒，让肉块均匀上色，动作要快，因为有糖的缘故，很容易粘锅。注意观察，见到肉块已经变成漂亮的红色就马上关火出锅   小贴士 1、如果觉得炒糖色太麻烦，可以省略这一步，将肉块炒完之后直接加调味料和开水炖煮。超市有卖红烧酱油的，可以用红烧酱油代替老抽。在炖的时候同步加糖即可。  2、做红烧肉时，可以多加些开水，加入笋干、土豆、豆角、芋头之类的蔬菜同煮。 吃着碗里望着锅里的红烧肉的答疑 为什么上糖色那一步，冰糖熬出来粘成一块? FluVirus 2014-01-31 香菇烧璺仔    油少糖多。 6 有用 其他3答案 能不能先煮一下肉，出了血沫再炒？ 朽木白哉是妹控 2014-01-18 桐小羽    那样不好吃。 2014-01-18 4 有用 其他1答案 上糖色肉温度低，糖浆变块怎么解决啊。？ 你的样子-4 饭丶只为你做    加一点点水，小火再熬 3 有用 盛出来之后汁很粘稠，夹起肉有拔丝的效果是因为什么啊 郭郭00314 桐小羽    因为冰糖的缘故 0 有用 其他1答案 我做这个时总把握不了糖和盐的比例，一直想做出那种口感咸里带甜的感觉，但总是甜的感觉的多很多，怎么办 爱琴海琴琴的海 桐小羽    少放糖