[转载]中国茶艺——基础篇5

5、绿茶代表品种    

 

 信阳毛尖

     常饮绿茶的人，无人不知“信阳毛尖”的大名。信阳位于河南省南部，“一座青山竖起一道风景，一潭碧水蕴含万般风情”概括了信阳的山青水秀与人杰地灵。信阳毛尖产于河南信阳大别山，以所采原料细嫩、制作工艺精巧、形美、香高、味长而闻名。

      信阳地区产茶有着极为悠久的历史，至今已有两千多年，信阳所产茶叶自唐代开始便成为供奉朝廷的“贡茶”。如今，信阳为全国八大产茶区之一，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般海拔高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾颇多。清乾隆年间有人赞道：“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，诗人赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，暄石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开”。王延世在《游白龙潭记》中描写道：“扶掖至潭右一岩如广，大石离列可座而饮食，敲石火温所携酒，炎烹蚧茗，色味俱绝”。诗人樊鹏也有诗云：“我隋振鹭侣，西眺开愁颜。举酒啜佳茗，极赏暮言还。”这缕缕之雾滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶，提供了天然条件。

     信阳毛尖一名的得来是因为其芽叶细嫩有峰梢，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖。”茶农讲“欲得毛尖独特风格，须知细采巧烘炒”。采摘是制好毛尖的第一关，一般自4月中、下旬开采，全年共采九十天，分二十到二十五批次，每隔两三天巡回采一次，以一芽一叶或一芽二叶初展的制为特级和一级毛尖，一芽二三叶的制二、三级毛尖。信阳毛尖中由于雨前所采芽叶嫩度高、数量少，因此被视为珍品。不过因为信阳地区气候温和，信阳毛尖的夏茶和秋茶品质也很好。

      芽叶采下后，需分级验收，分级摊放，分别炒制。摊放的地方，要通风干净，摊叶厚度不超过20厘米，摊放时间不超过十小时。鲜叶经摊放后，再进行炒制，信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。将鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，再用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经过3~4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅使用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光，然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到炕灶上烘焙，直至成品。

 

      “茶贵新而善藏”。茶叶制作十分不易，要保持茶的色、香、味、形不变则更加不易。茶农炒制出茶叶后，通常用白铁罐装好封牢，放在避光干燥的库房里保存。

 

      信阳毛尖风格独特，茶叶外形细、圆、紧、直，多白毫，干茶色泽翠绿或绿润；汤色、叶底均呈嫩绿明亮；香气芬芳清高，并不同程度地表现出毫香、鲜嫩香、熟板栗香；叶底芽叶完整，嫩绿肥壮、匀称。宋代大文学家苏轼曾尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶，信阳第一”。

     品饮信阳毛尖通常使用白瓷杯，投茶量在茶杯的1/4或1/5，用85℃左右的热开水进行冲泡。古人品信阳毛尖时，多采用信阳当地的泉水，泉水青碧澄澈，绝无污染，以山泉沏山茶，慢斟细饮，乐在其中。明代罗廪在《茶解》中曾这样的描述：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入怀，云光潋滟，此时幽趣，难与俗人言矣！”信阳毛尖滋味醇厚甘爽，品饮后回甘生津，冲泡四五次，尚保持有长久的栗香。