[转载]老成都【担担面】的那些讲究

    网上随意一搜可以搜出很多自称所谓正宗担担面的做法，火哥也出于好奇看过几篇，看了以后我只能报以微笑，林子大了什么鸟都有啊！火哥今天带给大家的这碗【担担面】不敢冠以什么正宗来给标题添色，在十多年的厨事工作中我也只有屈指可数的几次看到并吃到几位厨界大师级人物制作的这碗面条，我可以很肯定的说这碗看似简单的面条要想做好绝非易事！








有图有真相：

一 芽菜的加工

1 宜宾老坛陈年芽菜（芽菜腌制的时候都是整条的，只是现在人都比较懒   所以喜欢用碎米芽菜而不愿自己回家剁细了）

2 芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细（芽菜切忌清水久泡，芽菜失了   盐味也就失去了其应有的新鲜之味）

3 锅内菜油五成油温时下入切细的芽菜炒香（不要小看这个过程，如果芽   菜不经过这个炒制的过程那么它的新鲜是达不到一个超级优秀吃货所追   求的境界的！）

4 炒好的芽菜起锅备用

二 兑佐料

1 碗中加入酱油（如果你用老抽、生抽或什么鲜那你的担担面从开始就注   定了只是江湖级别）

2 加入香醋，醋的量应该比酱油稍多（有人会问为啥火哥没有用四川阆中   的保龄醋啊？实话说保龄老醋虽好但其颜色太深并伴有药味所以我不太   喜欢用，这个属于个人口味，喜欢保龄醋的吃客可以按你的爱好添加）

3 适当加入盐和味精

4 加入花椒面（花椒面必须用四川汉源所出的大红袍经炒制后打粉）

5 再加入小磨芝麻酱（芝麻酱用时必须用纯正香油调匀）

6 加入香猪油

7 加入芽菜和火哥自制红油（吃过火哥自制红油的朋友应该知道此红油那   难忘的香味吧！）

8 面条选用四川的切面，煮面的水一定要宽

9 兑好的调料加入高级奶汤后调匀，没有高级奶汤凑合用面汤也行但味道   嘛。。。。。。

10 担担面的面条不宜煮太久，我喜欢有劲道的面条

11 面条上面再来点小葱的葱花

12 最后加入一大勺猪肉臊子就算大功告成了