芋蒙焖鱼——酸辣开胃的广西菜

芋蒙焖鱼——酸辣开胃的广西菜

 

 

 

芋头长长的杆茎芋蒙又称芋苗，就是芋头的茎杆，为岭南特产，外地极少有人吃的。对于芋蒙，我们广西人对它再熟悉不过了。芋蒙可以用来炒菜或腌酸，还可与各种鱼类肉类一同成菜，口感独特，绵软中带着脆嫩。芋蒙的吸附力极强，将它与其它食物一同烹饪，会把其它食物的鲜味吸附入内篡为已有。芋蒙焖鱼是很家常的一道菜，酸酸辣辣的非常爽口开胃，是夏天佐粥的传统开胃最佳食品。

 

不好意思的说，从没买过芋蒙来做菜的我，还真不知道芋蒙怎么做才好。这次是跟青丝学的哦，看了他的博文芋蒙了解很多。也请教了他，我实践了两次，终于做出好吃不痒喉咙的芋蒙来啦。   

 

 

用料：鲫鱼1条、芋蒙500g、西红柿1个、泡椒50g（或指天椒适量）、大蒜3瓣、老姜1块、生抽20ml、料酒10ml、白醋15ml、白糖10g、盐适量

 

 

做法：

 

1. 鲫鱼去鳞去鳃去除内脏后冲洗干净，炒锅烧热，用老姜涂擦一遍锅底，倒入适量油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄色后盛出；

 

2. 西红柿洗净切块，泡辣椒切碎，大蒜切碎，老姜切片备用；

 

3. 芋蒙洗净撕去表皮，切成3厘米长的段，撒入少许盐，带上一次性手套，用手抓匀后放置10分钟，待芋蒙变软渗出水分后，用手挤干芋蒙的水分，接入清水漂洗一下，再次挤干芋蒙的水分，再次重复漂洗挤干步骤一次即可；

 

4.将挤干水分的芋蒙放入干净无油的锅中煸炒，将芋蒙的水分焙干，盛出备用；

 

5.炒锅放入少许油，下姜片、蒜末、辣椒爆香，下焙干水分的芋蒙翻炒一下，放入西红柿翻炒，调入生抽、料酒、白醋、白糖、盐，加入适量清水烧开，放入鲫鱼烧开，盖上锅盖用中小火焖煮15分钟即可。

 

 

煮妇心得：

 

** 芋蒙、芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，喉咙舌头发痒就是由这种草酸钙结晶引起的，但经过烹煮后草酸钙结晶就会消失。如果加工时间短、受热温度不够，往往不能完全破坏菜中的天然毒素。一般芋蒙煮前要用盐水漂或用酸醋炒，颜色由绿变黄之后才能出锅，若不熟透就可能出现喉咙痒的情况。

 

**煎鱼怎样才能保持完美的鱼皮，不粘锅就不用说了。先把炒锅刷洗干净，放火上烧热，然后用一块老姜均匀地将涂擦锅内，再倒入少许油，烧热后放入鱼，不能翻动，可以摇晃一下锅使鱼均匀受热，煎出香味边缘焦黄后用铲子给鱼翻个面，如果锅头好用，在晃动的时候鱼都会跟着移动哦，呵呵。我最近连续煎了几次鲫鱼，用这方法，鱼皮几乎都是很完整的。如果炒锅煮过一次汤水，那么倒入油的时候可以转小火慢慢烧个五六分钟，让锅头吸足油后再下鱼煎就不容易粘锅了。

 

 

 

芋蒙怎么处理不痒喉：1.盐水漂洗几次。2.必须测底煮熟煮透。