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时令食谱 惊蛰丨雨水丨春季菜丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 在经历了连绵的春雨后 今年的第一个回南天终于要来了 虽然只是“轻度的” 但考虑到下一周的天气是这样的▼▼▼ 重度回南天还会远吗？ 所以“食在广东”先准备了祛湿食疗指南 各位收藏好咯 祛湿法宝一：鸡 什么？广东人是“无鸡不成宴”，但是鸡也能成为祛湿法宝？当然可以！看你怎么煮而已。 祛湿鸡酒 口感爽适不冲脑的广东米酒在让人困顿的春季相当爽快，光吃酒有点无聊，搭配一下广州人喜欢的鸡肉就更好了。 请先准备土鸡500克、鸡杂250克，黄花菜、小木耳、花生和老姜片少许，广东米酒适量。将土鸡洗净，取肉切成薄片。剩下的鸡骨放入汤煲加水，放点老姜，开火细炖慢熬40分钟左右，以让鸡汤充分入味。鸡杂、黄花菜、小木耳等分开汆水，此外将花生煮熟煮透，捞起备用热锅放入花生油，加老姜片稍微爆一下，舀入已熬好的鸡汤，将鸡杂、黄花菜、小木耳、花生等陆续入锅，开中火煲煮约10分钟。 最后，倒入鸡肉片，加适量米酒，再用中小火微煮5分钟，加盐调味即可。  这鸡酒醇浓鲜香，鸡肉片柔软嫩滑，具有补虚养身等作用，对祛除湿气大有裨益。 自贡小煎鸡 湿气侵袭让人无甚食欲，用合适的做法烹煮鸡肉便可有效刺激食欲。东莞南城的丑八怪川菜馆可以吃到正宗的自贡小煎鸡，看上去虽是碎碎杂杂一盘，但却韧嫩麻辣、开胃送饭。 食材方面，餐厅厨师一般选用肉质细嫩、略带韧劲的农家土鸡。将其细斩成小块，连骨带肉一同倒入热锅快速翻炒，通过煎煸逼出一定的油分后，加放适量剁成小段的青二荆条和泡海椒，前者辣度柔和、出味不辣，正好与后者的酸辣中和。同期下料青花椒等调味料增麻提香，这样既能保持海椒和花椒的青绿色泽与应有生机，又能使整道菜洋溢着清香味，从而刺激食客食欲。 该菜没有一般川菜那么麻辣劲道，无论是辣度还是麻度均相对适宜，既能满足食辣之人的口福，又不会让怕辣之人过于忌惮和排斥，称得上一道爽口的“小清新”下饭菜。 祛湿法宝二：鱼 鲫鱼深得广州人民的爱。尤其在湿漉漉的雨季里，广州人的餐桌上更是少不了鲫鱼。众所周知，这鱼有祛湿利水、和胃健脾之功效，对人体极好。它的生存能力很强，在各大水域都能很好地生长。一年四季都能吃上，若要论最肥美的，莫过于二月到4月份，也就是此时。现在的鲫鱼有鱼春，丰满得堪称鱼中的杨玉环。 广州白鲫鱼 广州本地的鲫鱼色泽偏暗些，鱼鳞大而硬，个头也相对较大。海珠区食鸡专门店拿1斤2两的6年鲫鱼，将其去骨，处理成无骨鲫鱼，再与切丝的萝卜一起煲成鲫鱼萝卜汤，两种鲜相互勾搭，简直鲜美赛鸡汤，被视为店内招牌菜之一。那萝卜也特别选用台山潮景品种，农民自家种植。  潮汕白鲫鱼 除了煲汤以外，鲫鱼的吃法多样。天河区有一家“达濠鱼仔店”里的白鲫鱼有两种特色吃法，一是借鉴川式做法，融入老坛酸菜。但店家用的并非四川重庆一片的老坛酸菜，而是饶平乡下老坛酸菜，加上白鲫鱼焖炖上5个小时。直到酸菜的滋味融入到鲫鱼的骨肉之中，难舍难分方罢休； 二是潮汕特色的风味演绎鲫鱼苦瓜汤。用潮汕苦瓜和鲫鱼加骨头汤炖制而成，回味甘香。师傅说，他们用的是潮汕的白鲫鱼，新鲜到店以后当日即用，每条鱼重约8两，生长期长达2年。鱼鳞细白，满肚鱼籽，生猛富有活力。 中医认为，春天是阳气生发的季节，容易困倦，这个时候的饮食调节一定要减少脂肪的摄入，适当增加蛋白质的食物。豆腐脑的蛋白质含量丰富，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要；鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，两者搭配加上大厨精心调制的酱料，一盆麻辣鲜香的豆花鱼，正是春天祛湿解困的佳品。 在佛山，禅城区岭南站的“撒娇·江湖菜餐厅”出品的一道“豆花凌波鱼”，便让人回味无穷。 虽然主食材只是“豆花”和“鱼”两样，但要做得好吃却非常有讲究。“豆花，需要精选三种黑豆，按一定的比例混合，加上四川特有的旦巴水制作而成，所以豆花的颜色偏黑，口感特别嫩滑，而且越煮越滑。” 大厨黄师傅告诉记者，凌波鱼是东南亚的一种鱼，只有大骨没有小刺，而且鱼肉嫩滑，跟豆花可以互相媲美。制作的时候先用秘制的酱料将鱼肉炖6分钟，然后加上豆花再同炖3分钟，一锅麻香味浓，椒味醇厚“豆花凌波鱼”便能上桌。 祛湿法宝三：汤水 解决春湿，汤水调理必不可少。 鸡骨草茯苓鲫鱼汤 河源市区年辉渔村厨师陈豪介绍，鸡骨草具有清热利湿、益胃健脾的功能，而土茯苓也有解毒除湿，通利关节、利尿安神的功效，此外，鲫鱼性温味甘，入脾、胃，有温中祛湿、健脾和胃、通阴利水的食疗作用，三者食材结合，起到了春季祛湿的效果。 鸡骨草和土茯苓清洗后，再将两者药材在清水中浸泡30分钟备用。然后将洗净宰好并沥干水分的鲫鱼，投入油锅中将其双面煎至微黄，而后将鲫鱼铲入砂锅，与浸泡后鸡骨草、土茯苓和浸泡过的清水以及姜片等，一起放入砂锅用大火烧开后，再改用慢火炖30分钟，起锅时再放入适量食盐调味即可。陈豪说，喝鸡骨草茯苓鲫鱼汤时，虽有一点口感微苦的味道，但此汤有一股特别的清香，特别适合风湿病患者的饮用。 莲子薏米鲫鱼汤 鲫鱼需先去鳞鳃和内脏，洗净并沥干水分，然后放入油锅将鲫鱼煎至双面微黄，煎焖鲫鱼期间可加入生姜片以祛除鱼腥味。之后将煎好的鲫鱼放进砂锅与提前浸泡过的薏米、莲子，再加生姜及少量客家娘酒，用大火煮至奶白色，再改小火煲熬1小时，最后加食盐调味即可起锅饮用。 此汤有健脾胃、祛风湿、清热消炎、利尿消肿、调节气血等功效，而且有助于神经衰弱、更年期综合征的患者食用治疗。 祛湿法宝四：百花菜 原产于大山之上自然生长的“百花菜”，学名为省沽油，野生于高山。很早的时候，古人们就发现百花菜具有清热祛湿的功效。 上汤百花菜 用百花菜煲肉汤，恰好可以缓解百花菜的苦味，经过味精、肉汤的提味，入口先苦后甜，细细咀嚼菜叶，有点像辣椒叶，也有点像枸杞叶，有丝丝辛辣的芳香，独属于野菜的甘味，被上汤、瘦肉丝、双蛋的甜味一和，就成了一道美味的春季养身菜。  文/图 广州日报全媒体记者曾焕阳、曾繁莹、曹菁、马骏、高敏华、王维宣 编辑：钟达文、曾繁莹 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有如需转发，请不用客气不用授权，用力转就是了。 |
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