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以厨悟道 作者：谢雨潇 引子 第一章 剑冢与境界 第二章 小操作与大局观 第三章 分与合 第四章 七分与三分 第五章 情情与情不情 引子： 上一次动笔已不知是何年月的事了。近些年身处异国,文学阅读量明显下降，至于写作，更是荒疏了。记得三年前想对自己的留学生活做个阶段性总结，本欲写几篇文字，可结果写了一篇就不了了之。而这次的文章我要表达的是我对厨艺的理解，就马虎不得了。我一直以为万法归宗，生活中的方方面面点点滴滴也都是艺术。中国的饮食更是和文化息息相关。故不写则以,写就要字句斟酌，谨而慎之。 我很难界定这篇文字算什么，像叙事，也有点儿像闲聊；有对菜的理解，更多的是对生活的理解。既然不好说这篇文章写的是什么，那我就先来说说这篇文章写的不是什么吧： 首先，写作重点不是菜谱。本文会提到一些菜肴的具体制作过程，但这是铺垫，不是目的。我想要跟大家交流的是“何如把对生活的理解表述在菜上”，而非单纯的“某道菜该怎么做”。第二，务必要在文首自我辩白一句，本文不是为了装B，强把烧菜做饭说成是“哲学”是“艺术”，然后让一帮文青及伪文青来捧我。我会详详细细原原本本的阐述我常挂在嘴边的那句“做菜就是做人”，我觉得能把这篇文章仔细看到最后的朋友（尤其是吃过我的菜的），能体会到我对厨艺的赤子之心。第三，算是写段儿题外话解解闷儿吧，我必须声明一下做菜做得好在追妹子这件事儿上没有什么加分，否则厨子应该是最受欢迎的男性职业了。有句从朋友的父亲那里听到的金玉良言跟大家共勉一下：“男人在想什么，女人就在想什么”。想想你对异性的那些高要求，你就知道自己需要变得多优秀了，光会做菜哪儿够。反过来想想，男人会用厨艺的高下来鉴赏一个妞儿是不是女神么？那看的必须是……是性格嘛对不对！ 第一章——剑冢与境界： 首先我们来聊一聊厨艺上的境界；或者用平实点儿的语言：聊一聊学做饭必经的几个阶段。王国维在《人间词话》中阐述了读书的三种境界，分别是： 1.昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路。 2.衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。 3.众里寻他千百度，暮然回首，那人却在，灯火阑珊处。 其大致意思是说读书先要登高望远，明确目标与追求。再要坚定不移，孜孜以求，即使身体憔悴。最后才能融汇贯通，万法同归。其实做饭也在“万法”之中，这三种境界放在厨艺上，亦说得通。那本节的标题为何提及“剑冢”呢？是因为我觉得对于境界的阐述，在金庸先生的《神雕侠侣》中，神雕第一次带杨过去剑冢，五把剑分别代表武学的五层境界，其实是一种更生动也更有趣的诠释。还记得是哪五把剑以及剑冢的刻字么？ 1.利剑：凌厉刚猛，无坚不摧，弱冠前以之与河朔群雄争锋。 2.软剑：三十岁前所用，误伤义士不祥，悔恨无已，乃弃之深谷。 3.重剑：重剑无锋，大巧不工，四十岁前恃之横行天下。 4.木剑：四十岁后，不滞于物，草木竹石均可为剑。 5.无剑：自此精修，渐进于无剑胜有剑之境。 由此可见，独孤大侠早年也是靠器材取胜。后来发现技法重于器材。再后来发现技法也都是浮云，至拙才是至巧，再炫的技法终究还是要返璞归真。最后的最后，摆脱“器”的困束，完全升华到了“道”。 好了，“离题万里”结束，咱们正式回归主题。初学做菜的人往往喜欢“重盐重油”“多放味精”“多放老干妈”。原因再简单不过，能遮丑！食材的加工不够到位，细节没有掌控，味觉上没有层次，对菜肴的定位既无宏观把控又无考究处理，就硬用调味料来“镇压叛乱”。这，就是厨艺上的“利剑级”，凭借厨艺正道以外的手段来做出相对好味的菜肴。打不过你，但我能削你兵刃，最后赢还是能赢，虽然手段low了一点。对于新手而言，什么重油重盐啦，其实也无可厚非。用一个low一点的法子补救，终归比做的根本没法吃要好嘛。只不过一定要记住，这是歪路，是鸦片，无可奈何的救场还可以，万万不可长期使用此等办法，否则厨艺绝对难有提升。 说完了“利剑级”，我们再来说说“软剑级”。独孤大侠为什么一怒之下把剑扔了？真的是误伤义士由于剑不祥么？非也。不是剑不祥，是人不祥。是因为你的武功能发不能收！厨艺恰恰很奇妙的，也有这么一个“软剑级”。新手慢慢摆脱“重油重盐”的误区之后，发现很多调味料可以补足他们烹饪菜肴所缺少的味道。比如（李锦记）豉油鸡汁是比生抽酱油稠一些也甜一些，配合可乐卤水汁可以很轻松的烧出可乐鸡翅这道名菜。蒸鱼豉油比豉油鸡汁柔和一些，把鱼弄干净蒸一蒸，淋一层蒸鱼豉油，基本不是手艺太潮的都能做的挺好吃。诸如此类的，比如什么番茄酱啊烤肉酱啊蒜蓉豆豉酱啊，连续做过一年菜的朋友，只要悟性不是太低，都能逐步发现这些酱料的妙用。但是此时，一个十分要命的问题出现了：扪心自问一下，是不是你的很多菜做出来都是一个味儿？！你有没有每道菜都把4、5种调味料轮番放一圈？这就是“软剑级”，你对调味料的理解不透彻，但是过分依赖，其使用能发不能收。三五样百搭酱料让你尝到了甜头，你就乐此不疲的把重心放在调味料上，而忽略了很多厨艺中真正的“上乘武功”（第二三章会详细展开）。这个阶段我建议朋友们可以“神农尝百草”，每样儿都试试。重点一定多放在分辩出每样调味料的异同上，而不是每道菜都无脑的把同样的调味料放一遍。并且牢记“利剑级”的教训，用调味料就要注意量！放得太多，料重于菜，可就本末倒置了。 有朋友可能会问“软剑级”大概要过渡多久。很惭愧的说，鄙人用了两年多。09年初我算是开始学做饭，在“利剑级”徘徊一年。10-11这两年一直觉得自己做饭手艺不赖。但如今回首往事，那段时间对厨艺的理解其实是在歪路上的。过分重视调味料，整天游弋于尝试酱料间的搭配上。并且十分可悲的，很多菜做出来还真都一个味儿。这两年，应该就是“软剑级”。 只有你提升了一层感悟，才能算得出你再上一层里花费了多少时间。我感觉自己逐步踏入“重剑级”，是始于12年中旬。还记得《神雕侠侣》中杨过用重剑的神威么？气惯于剑，没有繁杂的招式和花巧，剑锋所指，摧枯拉朽。说白了，不买眼不开雾，就在优势的时候在你塔下开团正面硬钢。那么在厨艺上又是如何体现的呢？窃以为，逐步减少酱料的使用，逐渐发觉菜料本身的特质，让调味料在真正意义上遮掩菜料缺点，辅佐菜料味觉，激发菜料潜质。菜料免去了原始的那些劣性，调味料也没有喧宾夺主。最后菜料与调味品君臣相和，浑然天成。古人用五行金木水火土来代表五种属性，彼此相生相克。我们做菜未必需要把一道菜分析量化到味觉1是多少分，味觉2是多少分，但是五行的概念可以适当引入：某道菜这一味重了，我就要用其他菜料“克”一下，以削弱之。那一味轻了，我就用某些菜料“生”一下，把此味道的强度烘托到位。“重剑级”更进一步来说，我们要从一道菜内部各个菜料与调味料的相辅相成，渐渐发展到一桌菜之间，菜与菜也是要在色泽上、味道上，彼此补足，协调搭配。 捎带提一笔我是如何看待餐馆菜的。我觉得餐馆做菜偏向流程化和味精味素的使用，在商业运营上来说，餐馆出菜必须快，偏流程化没有任何问题。但是我们自己在家做饭，尤其是对厨艺与味觉有较高的追求时，就会慢慢发掘流程化餐馆菜的弊病。很多过于霸道的味素被应用在绝大多数菜肴上，结果每道菜都极鲜极亮，菜与菜之间味道区分也不大。这就好像给美女化妆，也不管这个美女哪里美哪里稍有不足，都一通烟熏浓妆。最后捯饬出来也好看，但是妆胜于人，本真而纯粹的美感都被强行遮盖了。我记得洛杉矶华人区有家馆子叫辣椒王，就是我十分不中意的一家馆子。每道菜不管原料是什么，都混着青红辣椒一通炒，最后出来基本一个味儿。当然辣椒王的菜我也不是不爱吃，挺好吃的，就是有点儿看不起。 说罢“重剑级”，可终于要来谈谈“木剑级”了。木剑和无剑是我很怕谈论的两个级别，因为我本没有任何资格给厨艺划分境界。前三个境界，也可说是阶段，是学做饭的朋友几乎必经的几步，其主旨也在于味道和菜肴的范畴内。而后两个级别，不敢说言前人所未言，但绝对出自我的真实感受，毫无半分借鉴或抄袭的成分。我的理解首先不一定对；再者在我没有获得更深的感悟之前，这些想法连“总结”都谈不上，只能算是当下“摸着石头过河”的所思所感。这也是为什么我要创作这篇文章，希望同样对厨艺有高追求的朋友们一起来共同切磋讨论，而不是单听我一个人瞎白活。 易经有云：形之下者谓之器，形之上者谓之道。前三个境界“就菜说菜”，没有涉及菜以外的话题。但是谈到“木剑级”和“无剑级”，可万万不能就菜论菜了。不如还是先引一段闲笔以入题吧：话说小龙女失踪后杨过为了打发十六年的光景，潜心思索如何在武功上再有突破，钻研木剑胜铁剑、无剑胜有剑之法。原文中清楚明白的吐露了杨过的思维方向：“玄铁剑重近七十斤，这柄轻飘飘的木剑要能以轻制重，只有两途：一是剑法精奥，以快打慢；一是内功充沛，恃强克弱。”虽然本人年轻的时候极为喜欢杨过这个人物，可是不得不说，在武学的悟性方面，杨过所思索的两条途径都错了。以快打慢说白了就是“软剑级”的重视技法；而恃强克弱就是“重剑级”的大巧不工。虽然杨过在十六年中对着潮汐培气练剑，最终继承西毒名号被尊为当世五绝，但可叹他对武学的理解一直在“重剑级”停滞不前。这也是为什么十六年后他与金轮法王再度相逢、战得险象环生之时深为后悔没把重剑带在身边。他若真的领悟到了木剑胜铁剑的道理，郭靖给他射的哪一把剑不能用？那么金庸小说里哪些人物悟到重剑以上的级别呢？有人说东方不败，东方不败其实是“软剑级”的典型代表。按令狐冲的话说，招式中有的是破绽，但你就是跟不上他的速度，所以看到破绽也是白扯。就像杨过把“重剑级”练到极致一样，东方不败是“软剑级”的极致。“木剑级”的人物也不难举，比如张三丰。他的太极拳太极剑就是地道的“木剑级”才能到达的高度。还记得那段至为经典的“张无忌学太极剑”吧？ 张三丰：“都记得了没有？” 张无忌：“已忘记了一小半。” 张三丰：“现下怎么样了？” 张无忌：“已忘记了一大半。” 张三丰：“孩儿，怎样啦？” 张无忌：“还有三招没忘记。” 又缓缓踱了半个圈子，抬起头来：“这我可全忘了！” 张三丰听到这句颇感欣慰，都忘了，你就可以上了。为什么别的武功一招一式分明，而太极剑要都忘了才能上场呢？因为太极剑是剑意，不是剑招。是纲领，是公式，是思想，而不是具体的某一道题的解法。闲笔到此为止，回来说厨艺上的“木剑级”。我以为这跟太极剑是有些许相似的，用意不用力。抛开某道菜的做法，某种食材的味道，我们对厨艺的理解应该升级到对一道菜、对一桌菜的宏观构思上；以及要思考如何借菜表达出对人生和世界的感悟。这就是为什么我的相册和本文的题目都叫做“以厨悟道”。厨是途径，道是所求。我们做一道菜，跟画家画一幅画，音乐家做一支曲是异曲同工的。我对“木剑级”和“无剑级”的界定与阐述，是全文通篇之大过节大关键。在此处先卖个关子，在稍后的第四章——七分与三分中，我将详细清楚的解释。第二章与第三章涉及很多铺垫，旨在于阐明“重剑级”的具体体现，以及如何在境界上升华到第四个层次。相信朋友们读过二三之后再读第四章，就能较为清楚的理解我的感悟了。
第二章——小操作与大局观： 刚才在“重剑级”的描述过程中，匆匆带过“一道菜内部要搭配协调、一桌菜菜间要相辅相成”这个思想。本章着重展开“重剑级”的后期是如何把这个思想贯彻的。进而上下求索，引出我对后两个“木剑”与“无剑”境界的构想。（小操作与大局观也是DOTA等电子竞技游戏的术语，其语义基本等同于字面意思。大家可以用围棋来帮助理解，小操作就是在小范围内思考这步棋的得失进退；大局观就是纵览全局之后再思考这步棋会对全局的“地”与“势”造成怎样的结果。） “小操作”是相对微观的，比如“某样菜料怎么处理会更出彩”“食材间味觉上的优缺点怎么相互补足或抵消”等等。这一部分很难笼统的叙述，大家“看图说话”，下面几个小例子可以把小操作的概念介绍一二。 下面来说“大局观”，这就相对宏观一些、也抽象一些了。并且对于“大局观”的讨论，已有些超出“就菜论菜”的范畴。所以这是一个“重剑级”尾声、“木剑级”序幕的小回目。广义地讲，“大局观”是我们对于一道菜一个整体上的定位，包括它的主味，辅味，主料，辅料；口感是柔和，还是激烈；步骤上是引入水汽蒸来让菜湿润，还是用油淋来使菜炽烈；汤汁是浓稠，还是清澈，等等等等。如果说“小操作”是把菜往细做，“大局观”就是要求我们对菜有一个高瞻远瞩的整体设计。“主味辅味主料辅料”比较好解释。一道菜要有主题，菜料上有个主心骨，味道上也有个主心骨。比如说水煮鱼这道菜，鱼肉下边有焯好的蔬菜做配菜，那配菜的量就不能太多。主味是辣味，虽然水煮鱼中我常加一点点海鲜酱啦番茄酱啦，来向辣味的霸道中混入一些柔和的成分，但这些味道是辅助，不能夺去主味的地位。口感的柔和还是激烈，跟做法有关，也就是这道菜你会选择蒸煮等手段、还是爆炒等手段。引水汽蒸视为“湿”，用滚油泼视为“燥”，好比阴与阳，一道菜在“湿燥”上设计好了，才能阴阳相济。下面给大家例举5道菜，用可乐鸡翅，剁椒鸡翅，和肉末豆腐来说明如何让菜由重至轻；用芙蓉鱼片，和蒜蓉茄泥来说明如何让菜由轻至重（这里如我所说，已经略带抽象意义了）： 随着本章接近尾声，相信大家初步了解“重剑级”是如何向“木剑级”进阶的了。“小操作”与“大局观”双管齐下。把菜往深挖掘，做细，做精。同时也要站在高处，对全局有一个准确到位的把控。这两句话说得容易，做起来困难重重。甚至需要对同一道菜反复尝试，颠覆，与重塑。此时我们不只关心菜与料的“剑招”，更关心菜肴的“剑意”。轻也罢重也罢，柔也罢刚也罢，湿也罢燥也罢，清澈与凝重，流动与静止，我们已能看见超越这道菜本身的灵魂。我们离“木剑级”又近了一步。
第三章——分与合： 本章我将谈谈自己最最最最最常提及的一个概念：味觉层次感！ 看似混为一“坛”的多种材料，在味觉上有纷至沓来的先后顺序，是为“分”。依旧举例说明： 至于“合”，我要从两方面阐述。我会用吞拿软煮蛋这道菜来浅谈一下食材的大胆融合与菜谱创新；再用韩国泡菜锅这道菜来说说如何将不同“味层”做一个有机融合。 分与合的概念我确实是13年才逐渐领悟到的。什么情况下应该把一个“大锅烩”，在味道上有先有后的呈现出来，什么情况下应该把分散的半成品巧妙的融合成一体，这些是需要“木剑”级别的厨师耗心血推敲的。这章在篇幅上很短，我相信大家读起来也不费劲。正好也给我个垦节儿歇歇，马上的第四章，就是通篇文章的精魄所在了。
第四章——七分与三分： 本章谈论的不是妹子。 记得当年上高中的时候曾看过一期电视节目，易中天老师谈“高考中父母应该为子女做什么”。当时易中天以自己为例，大致讲述了他子女再高考的时候，他身为父亲，为子女烹制美味佳肴啦，创造安静环境啦等等等等。显而易见的，观众想听的肯定是在文化课上易老师对子女有过什么具体的辅导，但他提出一个观点：父母必须要搞清楚什么是你们该做的，什么是你们根本不该代替子女做的。提供优质健康的饮食，创造良好的备考环境，这是父母该做的；功课上过多介入，从子女备考变成了一家人一起备考，就不应该了。为什么在第四章，我反反复复提到的全文中心章节，要先引这么一段话呢？因为我觉得很多厨者，甚至是此道高手，都未曾思考过一个问题：一道菜，一桌菜，哪些是我们厨师应该投入全身心来做的，哪些是我们万万不能代替食客做的！ 窃以为，如果把味道的强度及饱和度划分为十分的话（一分代表味道很“亏”，十分代表味道很“满”），一个“木剑”级别的厨师应该把每道菜控制在七分，而特意留出三分余地，让食客们自行选择搭配。最后，一桌菜最终的味觉体验，是厨师与食客共同完成的，即一千个读者读出一千个哈姆雷特。一定有很多人表示这个理论不成立！口淡口重完全因人而异，怎么可能做出一道n分的菜然后大家都喜欢呢？注意，这里的七分也罢十分也罢，说的不是“浓淡”这么低级的考量。一道菜不管几分，“小操作”“大局观”“味觉层次感”这些核心考量点都是必须做到位的。小到材料的选择搭配，烹饪前中后期的处理，以及对菜谱的适当改良和精细化；大到一道菜的轻重柔刚湿燥等高层次定位，是“重剑级”后期已经覆盖的内容。那么七分与三分的“分”到底在量化什么？量化的是一道菜的密与疏，盈与冲，实与虚。拿国画比喻一下，研上等墨，选上等纸笔，对整幅画的内容胸有成竹之后要开始画了。这时要考虑：我是描绘的景物多一些让画面波澜壮阔情态万千呢、还是故意设计一些留白，让观画者自己臆想出画外之音呢？上等墨上等纸笔，就是“小操作”“大局观”这些在“重剑级”我们要落实到位的理论。多描绘还是多留白，一个景物一段故事一种情思我是要直接画出来还是让你想出来。这种对于疏密、冲盈、虚实的思量，就是“木剑”级别该考虑的。 一道菜，我把味道控在十分，只要“重剑级”的元素都处理得很好，你一定会吃的很享受。但是当你吃第二口、第三口，直到你吃到半饱、八分饱、十分饱的时候，你还会觉得依然好吃么？恐怕就要打一些折扣了，因为所有的味道，即使处理的非常精彩，都是我做出来推到你的面前、强加给你的。这是一幅没有留白的画。中国父母对待子女很经常说一句“这都是为你好！”但不管心有多好，父母一旦全面涉足子女的生活和选择的时候，子女就会抵触，会排斥，会叛逆。因为他没有自主的空间了。对于菜，道理也是一样。我把十分的味觉体验做给你，你在一开始可能享受其间，但不久你就腻了，你不喜欢这种紧密的压迫感。即使我给你的味道再好，你也会渴求一种选择，一片空间，一份自由。这就是为什么我要把菜永远控制在七分！三分的留白是属于你的，我绝不干预。每道菜都“暂满还亏”，你觉得这道菜亏的，可以去那道菜补；那道菜满的，来这道菜消一下。一桌菜并不是一条灯红酒绿的长街，让你轮着逛；而是一处半自然半人家的桃花源，可能你想要的感觉还没得到，但你可以自己寻找自己创造。我不可能把一切都做出来端给你，但是希望你可以品尝到远比一杯一盘一桌一室更广袤的天地。 《九阴真经》开篇就写到：“天之道，损有余而补不足。是故虚胜实，不足胜有余。”有余好办，不足难求。做菜也是一样，十分菜好做，七分菜难做。这三分要在哪儿留、怎么留是大课题大难关。凭借我现在对菜谱的理解能力，一道新菜在脑海中实现出来其实并不难。我每次做饭之所以那么精疲力尽，基本精力和心血都花在思索一桌菜的彼此协调（重剑级后期）、和每道菜的冲盈关系（木剑级）上。就像我之前说的，我现在“摸着石头过河”，自己都没有把这个层次钻研透彻，更别提什么总结了。其实我尝试新菜谱也有失败的时候，设计一桌菜也有不协调的时候，也会把菜做得过虚或过实（七分以下或以上）。厨之一道，道阻且跻。我还只是个小学徒，要走的路还长着呢。关于“木剑级”的阐述，很大程度上是一种理解和感悟。说白了，我是这么想的，很多东西我目前也难落实的那么好，但是正在朝着这个方向和高度在努力。 这一章也得给大家上些图。那我就把一些成桌的菜的照片给大家找几张吧。没有什么搭配是对的或者是错的，我只是罗列几桌我常选择的味觉搭配，不想做太多文字说明，大家玩赏玩赏吧。 这一章总算是快写完了。我深知这一章的内容，尤其是对没吃过我的菜的朋友来说，是不大容易理解的。非常害怕由于表述不清，使读者感觉晦涩难懂，甚至觉得我在装B。我记得有很多吃过我的菜的女生，她们很注意身材以及对每顿饭饭量是有控制的，但都表示吃我的菜特别容易吃多，控制不住，停不下来的就吃撑了。其实这就是“木剑级”留白的威力。你一直在吃并不是因为我的每道菜都好吃到让你停不下来，而恰恰相反的，我的每道菜都“不好吃”，每道菜都没让你满足，你吃任何一道菜都觉得缺了三分，所以要继续吃其他菜来追寻你要的感觉。佛曰八苦：“生、老、病、死、爱离别、怨憎会、求不得、五蕴炽盛”。这就是求不得，痛并快乐着。每当我完成了一桌杰作，坐在一桌的首席（就是那个什么菜都够不着的位置），看着一桌好朋友在我设计的血和暗的深渊里挣扎……错了……是现实与理想交汇的桃源里流连的时候，心里那份充实感和被认可的感觉，是难以名状的。
第五章——情情与情不情： 境界开篇，境界收篇。最后一章，不难猜到的，我想聊一聊对于“无剑级”的一些畅想（说了是畅想，读的时候不要太认真）。 在曹雪芹原著《红楼梦》中（无视高鹗后续的40回），最后应该有一个情榜，给所有人物附上两三字的情的批语。林黛玉就是“情情”，第一个情是动词，第二个情是名词，意思是黛玉可以把自己的全部情感投注在自己动情的人身上。用现在的话说，来一次说走就走的旅行，谈一场不问星座……呸……奋不顾身的爱情。于厨之一道，我觉得这种情感的全部投注，也是必要的。这可以体现在态度要认真，做时要用心，平时也要多思考多感悟上；不是一句“我爱做饭”那么简单。唯有如此，我们才能把对生活的种种体会和感悟，融入到菜中。 记得曾经有道菜，我“做着做着就认真了”。原菜谱是翡翠白玉卷，大致流程是把包心菜层层剥开，在高汤中煮至半熟，晾凉后包在调好的肉馅外，上锅蒸熟。我当时由于家里剩的菜料不大趁手，要对原菜谱进行较大变动，最后做成了翡翠白玉“丸”。既然菜都包不住丸子了，翡翠白玉的意象也就丧失了，不如重起一个名字。我算了一下肉丸的成分，零零总总加起来一共12样；而且其中枸杞等暖身材料居多。我又忽然想起黛玉戏谑宝玉的桥段，便把这道菜取名作“暖香丸”。我是非常喜欢并同情薛宝钗这个人物的。一个青春女子，德才兼备，犹如一朵雍容华贵的牡丹。可是为了让自己符合当时社会对女性的价值标准，强压自己青春热情的一面，过得素净之极。宝钗与生俱来身患热病，记得她吃的那味药叫什么么？冷香丸！不敢哭不敢笑，不敢痴不敢狂，并非出于本心的强迫自己变成众人眼中的万人迷。宝姐姐没想过要改变一下么？算了，吞颗冷香丸，睡吧。我们生活中不也经常如此么？跟厌恶的人称兄道弟，对看不起的人谄媚逢迎，与人交流的时候专心致志的在听别人的话外音，而非表达自己想说的话，生怕哪句不走脑子的话让自己站错队伍，徒增困扰。小时候，我们希望长大了做自己的主人；长大后才发现，无非是原来被动接受的事情，现在要自己点头妥协罢了。没人的地方，吞颗冷香丸，就这么过吧。我把菜名取做“暖香丸”，是希望我能把菜料的热力，以及自己内心的炽热传达到我的作品中，给食客一种由内而外的暖意，一种高度的人文关怀。可叹的是，鄙人功力单薄，对厨艺的驾驭能力远远达不到把这么强烈赤诚的情怀融入菜中。暖香丸的味道实话实说挺不赖的，只不过离让你感动差太远了。若我对厨艺的理解没有错，并且有更深的潜能可待发掘，或许有朝一日我可以凭借天赋和热情登入“无剑”境界。到时候我定会重塑这道暖香丸，遥供一盘于蘅芜苑。这里不再有逢迎，不再有妥协。 “情不情”是情榜上贾宝玉的批语。说过黛玉的，宝玉这个就不难理解了：把自己的情感，把自己的爱和关怀，扩散开来到世间万物，甚至是无情之物上，就是情不情。想从“木剑级”继续进阶，只有热情是不够的。我们还需要把自己的人文观上升到“情不情”的高度，来细细体会世间百态。从单纯的分析食材的味道，升华到品尝人生的味道。做菜就是做人，心有多大，菜就有多大。对生活，对哲学，对世界的感悟多寡，会对菜肴的品次与格调造成直接影响。这就是为什么一道真正精彩的菜是灵感闪现而悟出来的，绝非在厨房成天做饭碰巧配出来的。画家作画你说叫艺术，音乐家作曲你说叫艺术。做菜呢？做菜就是艺术，菜是我们表达自己人生哲学的途经而已，这便是“以厨悟道”。 本文已经接近尾声了，如果你是一字一句读到这里的，无论你对我的理论有多否定，都是我的知音。一个对厨艺不尊重，视烧饭炒菜为儿戏的人，绝无可能耐下心性读完这一万五千字的文章。我承认自己有的时候眼高手低，想法太好，落实太难。我也知道自己在做饭方面，甚至是基本功方面，都还缺练的很。但有些时候我们不正是要先明确“最高纲领”，才能逐步迈入康庄大道么？这篇文章，抛砖引玉，大家都来说说自己对厨艺的理解。希望广大厨艺爱好者们来一起分享讨论。厨无止境，也许还有第六、第七个境界，让我们来一同参详吧。顺便聊一聊，是不是我对厨艺的精益求精，让很多朋友觉得我是个非常挑剔非常事儿B的人？其实我只对自己的作品挑剔。挑剔，是因为下厨时我是艺术家，我在创造艺术品。没做到位就是没做到位，不满意就是不满意，你觉得再好吃也安慰不了我——我做菜是为了表达我对生活的阐释，对世界的理解；理解有问题，好吃管什么用。我自然也有“为了吃而下厨”的时候：一锅杂和面，家里剩啥煮啥。我是不是挑剔的人？有人肯做给我吃我就感激涕零了！还挑…… 呼，写完啦。情机转得情天破，情不情兮奈我何？大梦一场，余人岂不笑我辈痴绝耶！ |
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