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第三章——分与合： 本章我将谈谈自己最最最最最常提及的一个概念：味觉层次感！ 看似混为一“坛”的多种材料，在味觉上有纷至沓来的先后顺序，是为“分”。依旧举例说明：
至于“合”，我要从两方面阐述。我会用吞拿软煮蛋这道菜来浅谈一下食材的大胆融合与菜谱创新；再用韩国泡菜锅这道菜来说说如何将不同“味层”做一个有机融合。
分与合的概念我确实是13年才逐渐领悟到的。什么情况下应该把一个“大锅烩”，在味道上有先有后的呈现出来，什么情况下应该把分散的半成品巧妙的融合成一体，这些是需要“木剑”级别的厨师耗心血推敲的。这章在篇幅上很短，我相信大家读起来也不费劲。正好也给我个垦节儿歇歇，马上的第四章，就是通篇文章的精魄所在了。 第四章——七分与三分： 本章谈论的不是妹子。 记得当年上高中的时候曾看过一期电视节目，易中天老师谈“高考中父母应该为子女做什么”。当时易中天以自己为例，大致讲述了他子女再高考的时候，他身为父亲，为子女烹制美味佳肴啦，创造安静环境啦等等等等。显而易见的，观众想听的肯定是在文化课上易老师对子女有过什么具体的辅导，但他提出一个观点：父母必须要搞清楚什么是你们该做的，什么是你们根本不该代替子女做的。提供优质健康的饮食，创造良好的备考环境，这是父母该做的；功课上过多介入，从子女备考变成了一家人一起备考，就不应该了。为什么在第四章，我反反复复提到的全文中心章节，要先引这么一段话呢？因为我觉得很多厨者，甚至是此道高手，都未曾思考过一个问题：一道菜，一桌菜，哪些是我们厨师应该投入全身心来做的，哪些是我们万万不能代替食客做的！ 窃以为，如果把味道的强度及饱和度划分为十分的话（一分代表味道很“亏”，十分代表味道很“满”），一个“木剑”级别的厨师应该把每道菜控制在七分，而特意留出三分余地，让食客们自行选择搭配。最后，一桌菜最终的味觉体验，是厨师与食客共同完成的，即一千个读者读出一千个哈姆雷特。一定有很多人表示这个理论不成立！口淡口重完全因人而异，怎么可能做出一道n分的菜然后大家都喜欢呢？注意，这里的七分也罢十分也罢，说的不是“浓淡”这么低级的考量。一道菜不管几分，“小操作”“大局观”“味觉层次感”这些核心考量点都是必须做到位的。小到材料的选择搭配，烹饪前中后期的处理，以及对菜谱的适当改良和精细化；大到一道菜的轻重柔刚湿燥等高层次定位，是“重剑级”后期已经覆盖的内容。那么七分与三分的“分”到底在量化什么？量化的是一道菜的密与疏，盈与冲，实与虚。拿国画比喻一下，研上等墨，选上等纸笔，对整幅画的内容胸有成竹之后要开始画了。这时要考虑：我是描绘的景物多一些让画面波澜壮阔情态万千呢、还是故意设计一些留白，让观画者自己臆想出画外之音呢？上等墨上等纸笔，就是“小操作”“大局观”这些在“重剑级”我们要落实到位的理论。多描绘还是多留白，一个景物一段故事一种情思我是要直接画出来还是让你想出来。这种对于疏密、冲盈、虚实的思量，就是“木剑”级别该考虑的。 一道菜，我把味道控在十分，只要“重剑级”的元素都处理得很好，你一定会吃的很享受。但是当你吃第二口、第三口，直到你吃到半饱、八分饱、十分饱的时候，你还会觉得依然好吃么？恐怕就要打一些折扣了，因为所有的味道，即使处理的非常精彩，都是我做出来推到你的面前、强加给你的。这是一幅没有留白的画。中国父母对待子女很经常说一句“这都是为你好！”但不管心有多好，父母一旦全面涉足子女的生活和选择的时候，子女就会抵触，会排斥，会叛逆。因为他没有自主的空间了。对于菜，道理也是一样。我把十分的味觉体验做给你，你在一开始可能享受其间，但不久你就腻了，你不喜欢这种紧密的压迫感。即使我给你的味道再好，你也会渴求一种选择，一片空间，一份自由。这就是为什么我要把菜永远控制在七分！三分的留白是属于你的，我绝不干预。每道菜都“暂满还亏”，你觉得这道菜亏的，可以去那道菜补；那道菜满的，来这道菜消一下。一桌菜并不是一条灯红酒绿的长街，让你轮着逛；而是一处半自然半人家的桃花源，可能你想要的感觉还没得到，但你可以自己寻找自己创造。我不可能把一切都做出来端给你，但是希望你可以品尝到远比一杯一盘一桌一室更广袤的天地。 《九阴真经》开篇就写到：“天之道，损有余而补不足。是故虚胜实，不足胜有余。”有余好办，不足难求。做菜也是一样，十分菜好做，七分菜难做。这三分要在哪儿留、怎么留是大课题大难关。凭借我现在对菜谱的理解能力，一道新菜在脑海中实现出来其实并不难。我每次做饭之所以那么精疲力尽，基本精力和心血都花在思索一桌菜的彼此协调（重剑级后期）、和每道菜的冲盈关系（木剑级）上。就像我之前说的，我现在“摸着石头过河”，自己都没有把这个层次钻研透彻，更别提什么总结了。其实我尝试新菜谱也有失败的时候，设计一桌菜也有不协调的时候，也会把菜做得过虚或过实（七分以下或以上）。厨之一道，道阻且跻。我还只是个小学徒，要走的路还长着呢。关于“木剑级”的阐述，很大程度上是一种理解和感悟。说白了，我是这么想的，很多东西我目前也难落实的那么好，但是正在朝着这个方向和高度在努力。 这一章也得给大家上些图。那我就把一些成桌的菜的照片给大家找几张吧。没有什么搭配是对的或者是错的，我只是罗列几桌我常选择的味觉搭配，不想做太多文字说明，大家玩赏玩赏吧。
这一章总算是快写完了。我深知这一章的内容，尤其是对没吃过我的菜的朋友来说，是不大容易理解的。非常害怕由于表述不清，使读者感觉晦涩难懂，甚至觉得我在装B。我记得有很多吃过我的菜的女生，她们很注意身材以及对每顿饭饭量是有控制的，但都表示吃我的菜特别容易吃多，控制不住，停不下来的就吃撑了。其实这就是“木剑级”留白的威力。你一直在吃并不是因为我的每道菜都好吃到让你停不下来，而恰恰相反的，我的每道菜都“不好吃”，每道菜都没让你满足，你吃任何一道菜都觉得缺了三分，所以要继续吃其他菜来追寻你要的感觉。佛曰八苦：“生、老、病、死、爱离别、怨憎会、求不得、五蕴炽盛”。这就是求不得，痛并快乐着。每当我完成了一桌杰作，坐在一桌的首席（就是那个什么菜都够不着的位置），看着一桌好朋友在我设计的血和暗的深渊里挣扎……错了……是现实与理想交汇的桃源里流连的时候，心里那份充实感和被认可的感觉，是难以名状的。 第五章——情情与情不情： 境界开篇，境界收篇。最后一章，不难猜到的，我想聊一聊对于“无剑级”的一些畅想（说了是畅想，读的时候不要太认真）。 在曹雪芹原著《红楼梦》中（无视高鹗后续的40回），最后应该有一个情榜，给所有人物附上两三字的情的批语。林黛玉就是“情情”，第一个情是动词，第二个情是名词，意思是黛玉可以把自己的全部情感投注在自己动情的人身上。用现在的话说，来一次说走就走的旅行，谈一场不问星座……呸……奋不顾身的爱情。于厨之一道，我觉得这种情感的全部投注，也是必要的。这可以体现在态度要认真，做时要用心，平时也要多思考多感悟上；不是一句“我爱做饭”那么简单。唯有如此，我们才能把对生活的种种体会和感悟，融入到菜中。 记得曾经有道菜，我“做着做着就认真了”。原菜谱是翡翠白玉卷，大致流程是把包心菜层层剥开，在高汤中煮至半熟，晾凉后包在调好的肉馅外，上锅蒸熟。我当时由于家里剩的菜料不大趁手，要对原菜谱进行较大变动，最后做成了翡翠白玉“丸”。既然菜都包不住丸子了，翡翠白玉的意象也就丧失了，不如重起一个名字。我算了一下肉丸的成分，零零总总加起来一共12样；而且其中枸杞等暖身材料居多。我又忽然想起黛玉戏谑宝玉的桥段，便把这道菜取名作“暖香丸”。我是非常喜欢并同情薛宝钗这个人物的。一个青春女子，德才兼备，犹如一朵雍容华贵的牡丹。可是为了让自己符合当时社会对女性的价值标准，强压自己青春热情的一面，过得素净之极。宝钗与生俱来身患热病，记得她吃的那味药叫什么么？冷香丸！不敢哭不敢笑，不敢痴不敢狂，并非出于本心的强迫自己变成众人眼中的万人迷。宝姐姐没想过要改变一下么？算了，吞颗冷香丸，睡吧。我们生活中不也经常如此么？跟厌恶的人称兄道弟，对看不起的人谄媚逢迎，与人交流的时候专心致志的在听别人的话外音，而非表达自己想说的话，生怕哪句不走脑子的话让自己站错队伍，徒增困扰。小时候，我们希望长大了做自己的主人；长大后才发现，无非是原来被动接受的事情，现在要自己点头妥协罢了。没人的地方，吞颗冷香丸，就这么过吧。我把菜名取做“暖香丸”，是希望我能把菜料的热力，以及自己内心的炽热传达到我的作品中，给食客一种由内而外的暖意，一种高度的人文关怀。可叹的是，鄙人功力单薄，对厨艺的驾驭能力远远达不到把这么强烈赤诚的情怀融入菜中。暖香丸的味道实话实说挺不赖的，只不过离让你感动差太远了。若我对厨艺的理解没有错，并且有更深的潜能可待发掘，或许有朝一日我可以凭借天赋和热情登入“无剑”境界。到时候我定会重塑这道暖香丸，遥供一盘于蘅芜苑。这里不再有逢迎，不再有妥协。 “情不情”是情榜上贾宝玉的批语。说过黛玉的，宝玉这个就不难理解了：把自己的情感，把自己的爱和关怀，扩散开来到世间万物，甚至是无情之物上，就是情不情。想从“木剑级”继续进阶，只有热情是不够的。我们还需要把自己的人文观上升到“情不情”的高度，来细细体会世间百态。从单纯的分析食材的味道，升华到品尝人生的味道。做菜就是做人，心有多大，菜就有多大。对生活，对哲学，对世界的感悟多寡，会对菜肴的品次与格调造成直接影响。这就是为什么一道真正精彩的菜是灵感闪现而悟出来的，绝非在厨房成天做饭碰巧配出来的。画家作画你说叫艺术，音乐家作曲你说叫艺术。做菜呢？做菜就是艺术，菜是我们表达自己人生哲学的途经而已，这便是“以厨悟道”。 本文已经接近尾声了，如果你是一字一句读到这里的，无论你对我的理论有多否定，都是我的知音。一个对厨艺不尊重，视烧饭炒菜为儿戏的人，绝无可能耐下心性读完这一万五千字的文章。我承认自己有的时候眼高手低，想法太好，落实太难。我也知道自己在做饭方面，甚至是基本功方面，都还缺练的很。但有些时候我们不正是要先明确“最高纲领”，才能逐步迈入康庄大道么？这篇文章，抛砖引玉，大家都来说说自己对厨艺的理解。希望广大厨艺爱好者们来一起分享讨论。厨无止境，也许还有第六、第七个境界，让我们来一同参详吧。顺便聊一聊，是不是我对厨艺的精益求精，让很多朋友觉得我是个非常挑剔非常事儿B的人？其实我只对自己的作品挑剔。挑剔，是因为下厨时我是艺术家，我在创造艺术品。没做到位就是没做到位，不满意就是不满意，你觉得再好吃也安慰不了我——我做菜是为了表达我对生活的阐释，对世界的理解；理解有问题，好吃管什么用。我自然也有“为了吃而下厨”的时候：一锅杂和面，家里剩啥煮啥。我是不是挑剔的人？有人肯做给我吃我就感激涕零了！还挑…… 呼，写完啦。情机转得情天破，情不情兮奈我何？大梦一场，余人岂不笑我辈痴绝耶！ |
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