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“取天地山水之精华，做人间天堂之美味。”这是马家大爷多年追求的目标。中国的饮食文化博大精深，在色、香、味中又以味为先。人们常说“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不能不让我们绞尽脑汁探寻味的组合规律，并把它运用到实际中去。 随着人们生活水平的不断提高，调味正向着品种功能多样化，复合方便化、工艺健康化方向发展。天然调味料是不用化学方法，从天然原料中提取或者用酶水解制成的调味料。天然调味料的一个主要特点是最大限度地保持原有天然食品的味道和香气。使用天然调味料较安全，长期大量食用也不会使人感到厌腻，反而可增进人们的食欲。民以食为天，食以味为先。马家大爷天然调味料配方的基础理论是根据中医的汤头配伍，“君臣佐使”得来。具体做法是通过数学“加减乘除，乘方开方，指数对数，微分积分”的运算，最终再通过实验确定配方。调味是非常复杂的过程，它是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加，味的相减，味的相乘，味的相除，你会在调料中知道了它们的关系，再了解了原料的性能，再运用调味公式就会调出成千上万的味道。所以马家大爷牛肉面，酱肉，爆肚不仅味厚色醇，香浓鲜美，口感好，还有滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精和滋补养身之功效。 马家大爷认为味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗，调好酸甜苦辣就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有练好内功，充分掌握、发挥味的组合原则和规律，才能识得真滋味。调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。 马家大爷牛肉面调味配方及定律 一、强化原理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。1％MSG水溶液并无明显鲜味，但加入等量的0.1％GMP水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1％MSG水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸，效果更明显。又如在l00mL水中加入10g的糖，再加入1g的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。如李老汉牛肉卤汤料配制法。清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟肉一起煮。白糖、桂皮、甘草强化的结果使肉鲜味明显突出。 二、屏蔽原理 是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式，即某种原料的存在而明显地减弱了显味强度。 在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐、味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富。 三、干涉原理 一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶理变得苦涩。 四、派生原理 两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。如选用、豆蔻、百里香、砂仁、陈皮、丁香、花椒、胡卢巴、大料、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、香叶、肉桂、草果、沉香、肉蔻、毕拨、甘草、草蔻、山楂等合理配比而成。这些原料合在一起为二十三种香料，分开用又各有千秋。如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的“茴香豆”为绍兴一带酒店的著名小菜，深受品尝者喜爱。牛羊肉汤用白芷、沉香、草果、肉蔻、三萘、干姜可去牛羊肉膻增鲜，使肉味可口。熏肉用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉，可使香味浓郁、增香解腻。氽汤用陈皮和木香，使汤味淡雅而清香。熏鸡、鸭、鹅等用肉蔻和丁香，使熏品香味独特，嚼之鲜香盈口，回味无穷。总之，此方是难得的调味佳品。可派生500种配方。 五、反应原理 食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，pH于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变，例如：粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。 马家大爷牛肉面调味公式 一、味的加法增效作用 味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质，味道突出的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即现出特别的鲜美，所以说要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切都迎刃而解了。调味中咸味的恰当是一个关键，当食糖与食盐的比例大于10：1时可提高糖的甜味，当反过来的时候体会发现不光是咸了。似乎出现了第三者鲜了。这个实验告诉我们，对此方式虽然是靠悬殊的比例将主味更突出，更强，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，这要在实践中体会。 调味公式如下：主味(母味)+子味A十子味B十子味C＝主味(母味)的完美。 如牛肉炒面配方：花椒250g、肉蔻75g、砂仁50g、蒜粉10g、香叶10g、草果50g、沉香10g、姜粉15g、胡椒粉12.5g、洋葱粉20g、虾籽粉7.5g、毕拨12g。 二、味的乘法增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步加强的调味方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑橘那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感。桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度。5ˊ—肌苷酸与谷氨酸相互作用能产生鲜味的增幅效应。 在烹调中，要提高菜的主味时，用多种原料的味扩大积数，例如当你想让咸味更加完美，你可以在盐以外加上与盐相吻合的调味料，如加味精，加鸡精、加高汤，这时的主味已扩大到成倍的盐鲜，所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。 调味公式如下：主味(母味)×子味A×子味B×子味C＝主味积的扩大 如五香麻辣牛肉面调味料的配方：胡椒5g、香叶7g、木香3g、丁香0.5g、毕拨2g、花椒27g、桂皮2g、姜粉8g、肉蔻5g、草果7g、小茴香5g。 三、味的除法抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖， 一种味的加人，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味，甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用；掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。调味公式如下： 主味÷（子味A+子昧B十子味C）＝抑制主味使主味完善 四、味的减法转化 味的转化又称味的转变，是将多种味道不同的呈味物质的混合使用。导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 例如：四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味调味，按相同的比例融合最后导致什么味也不像，称之怪味。 调味公式如下： 主味－（子味A+子昧B十子味C+子味D）＝无主味 总之，调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性，按照复合的要求，使之有机结合科学配伍，准确调味，防止滥用调味料，导致调料的互相抵消，互相掩盖，互相压抑，造成味觉上的混乱。所以，在复合调味品的应用中，必须认真掌握，组合得当，勤于实践，灵活运用，以达到更好的效果。 根据食品的种类，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同，如果处理得不适当，则调味的效果就不能充分发挥，首先应确定调味品的主体香味轮廓。根据原有作料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。这类原料包括主料和增强香味的辅料，也包括掩盖异味的辅料，故掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度，浓淡程度对主体香味修饰。 马家大爷牛肉面调味料的调味方法及主要生产设备 要确定调味料的风味特点，必须明确该调味料用于什样的面食及其使用方法。例如，设计一种五香牛肉面的调味料，它的风味特点浓香气与等辛香味相配，不掩盖肉的美味，同时将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度加入肉桂增加甜感或特殊风味等，要根据使用对象即肉的种类作出不同选择，还要根据是煮肉用还是调汤用，在原料上作出调整，如煮肉用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下工夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是调汤用，则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后，剩下的便是调味过程了，调味过程以及味的整体效果主要与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。首先应根据消费人群的生活习惯确定调味公式，由公式确定调料配方，并根据配方要求，准确称取各种原辅材料。五香牛肉面调料是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，它的风味特点有多种不同口味和不同的名称，如五香型、五香麻辣型、五香鲜辣等型，以五香型配方为例：砂仁60g、丁香12g、山柰12g、肉桂7g、白豆蔻7g。 生产设备用粉碎机，筛网，粉料包装机。按一定顺序进行粉碎混合；混合时，小批量的原辅料可预先混合，再与其他原料混合，以保证原料均匀分散，易挥发和易吸潮的原料后加入，各种原辅料加入后要充分拌匀，防止结块等现象。 工艺流程：原料辛香料烘干→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品 (1)烘干 辛香料的水分含量在5％～6％。因此，配方中的每种原料都应适当烘干，以控制水分，并便于粉碎。 (2)粉碎 将各种原料分别进行粉碎，对油性较大的原料可进行磨碎，有些原料通过炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后过60目或80目筛。 (3)混合 按配方称取各种原料于搅拌混合机中，混合配方中的粉料，由于各种原料相对密度不相同，量多少不同，不易混合均匀，应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是：将色深的、质重的、量少的原料粉先加入混合，然后加入其等重的、量大的原料共同混合，重复到原料加完；质轻的原料不易溶匀，可先将质轻的原料先混合，再投入到大量原料中去。 (4)熟化 混合好的粉料放密封容器中，贮存一段时间，使风味柔和，均匀。 (5)过筛、分装 包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛，对于含液体调味料较多的产品，还应进行再烘干，然后包装，即为产品。 [质量标准] (1) 感官指标 均匀一致的棕色粉末，香味纯正，无结块现象，无杂质。 (2) 卫生指标 细菌总数≤5万个／g，大肠菌群≤40个／100g，致病菌不得检出。 [注意事项] (1)各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生指标。 (2)如发现产品水分超过标准，必须于燥后再分袋；若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。 (3)生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。 (4)产品应采用微波杀菌干燥后再包装。 |
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