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绿茶薄饼（港称，以下同） 糯米粉五包，粘米粉四两，白糖十二两，起酥油十二两，开水两斤半，绿茶粉二两。 香芋酥皮 低筋十二两，高筋四两，水八两，鸡蛋一个，花生油二两，柠檬黄适量。 香芋酥油心 低筋十二两，高筋四两，起酥油八两，牛油猪油合二两，薯仔粉适量。 卤水料 水四十公斤、龙骨十斤、排骨十斤、背骨十斤、老鸭一只、老鸡三只、火腿两斤、虾仁干一斤、大地鱼一斤。配料：香叶、八角、桂皮、陈皮、甘草、罗汉果、沙姜片、姜、葱、蒜子、洋葱、京葱、南姜、草果、黄杞子、花椒、胡椒、豆扣、小茴、冬菇、辣椒干，用鸡油和菜油（最好花生油）将以上材料爆香，如炸葱油，渣入袋。煲开，用细火煲十个钟。调味：盐、味精、鸡粉、盐焗鸡粉、麦芽粉、生抽、老抽、雨露、花雕、酒、橙黄色素。调色：将白砂糖炒至金黄色。 叉烧蚬 姜、葱、干葱头、洋葱、蒜米油炸，取油去渣，一斤水，糖五两，味精、盐、胡椒粉、五香粉、花生酱、生抽、老抽、麻油、耗油，以上适量，橙黄、大红色素调色，些小即可，橙黄偏多，以上材料拌匀烧开，加二两粟粉、二两生粉打蚬，再慢火铲香。 虾蛟馅 虾一斤，用适量枧水、糖、生粉腌制一个钟，笋二两，肥肉二两。调味：盐、糖、味精、胡椒粉、生粉，国际斤两。鸡粉一斤落五分。虾蛟皮，三两生粉七两澄面。 叉烧包 十斤面种，白糖五十两，臭粉八钱，椰汁一罐（糖溶后再放，分几次下），以上先拌匀，此步骤大概十五分钟。后放枧水一茶匙（天气热放二茶匙），又拌匀（大概三分钟）。面粉六十两（或五十两面粉，十两生粉，此法口感较好），泡打粉五两（又或三两），再次拌匀，大概五分钟。 油条（市称，下同） 低筋七两，高筋三两。水七两（或六两八），盐一钱，小苏打一钱，明矾一钱，臭粉五分，纯枧，配料先用水冲开，搅至起泡。 南瓜球 南瓜三斤（蒸熟后的重量），糯米粉四包，糖一斤四两，油一包糯米粉五两，澄面一包糯米粉放四两。先将澄面倒进用适量开水拌匀，再落糖，接着落南瓜，再到糯米粉，再到油。 南瓜馅 两斤熟南瓜，一斤糖，八两水，椰子粉奶粉适量，鱼胶粉二两，以上先拌匀。牛油四两，二两生粉。 奶黄馅 八两吉士粉，一斤糖，两斤水，牛油四两，椰子粉奶粉适量。 凤爪 盐、味精、糖、生粉，蚝油、花生酱、斤两二三五五，水一斤凤爪一两，麦芽粉适量，李锦记辣椒酱，色素，自制柱侯酱，自制辣椒酱，辣椒油，麻油，叉烧蚬一斤二两、花雕酒。后加葱油、蒜油、豆豉油，蒜渣，葱渣。 排骨 盐、味精、糖、生粉，斤两二点二、三五五，花生酱、胡椒粉，生抽、老抽、蚝油、美极、辣椒油，九江泡姜，后加蒜油、葱油、豆鼓油，蒜渣、葱渣、生蒜蓉。腌制时十斤用七钱食粉，硼砂十斤七钱，枧水一盖，生粉糖适量。 牛柏叶 盐味糖三三五，生粉三两，鸡粉胡椒粉，腐乳一块，九江适量，拌匀。后下葱丝、姜丝、红萝卜丝、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油，拌匀即可。 牛仔骨 盐味糖粉，一点五、三四四，鸡粉、胡椒粉、黑椒汁、蚝油、生抽、花生酱、自制柱侯酱，九江适量，拌匀。后下黑椒碎、葱渣、蒜渣、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油、拌匀即可。 猪肚 盐味糖粉，二三四四，鸡粉、胡椒粉、蚝油、生抽、美极、花雕酒、沙茶酱、花生酱、拌匀。后下白胡椒碎、最后下葱油、麻油、蒜油、豆鼓油。拌匀即可。 大肠头 基本同上，免去沙茶酱，白胡椒碎改为黑胡椒碎。 烧卖 硼砂、食粉、糖、生粉、枧水半马斗（小），凭经验下料，腌制四十分钟至六十分钟，冲水一个钟。虾仁是猪肉的一半，肥肉是虾仁的一半。斤两盐味糖粉二三五四，麻油猪油，先下盐和生粉，盐分两次下，先猪肉、后虾仁、后肥肉，最后落料。肉宝王适量。 芋丝饼 斤两盐味糖粉一二三四，鸡粉、胡椒粉、五香粉，拌匀即可。 糯米鸡 配料：鸡中翼、腩肉、鸡胸肉、马蹄片、冬菇丝、虾米。斤两：盐味糖一二三、鸡粉、胡椒粉、用开水调开，瑶柱适量，猪油，拌匀即可。 糯米卷 葱白炸油，斤两盐味糖一二七，鸡粉，花生碎、香芹、芫茜。 牛肉球 腌制：盐三钱、食粉一钱，枧水十斤一盖、拌匀起胶。成品：味精三钱、糖五钱、肉宝王些小，生粉一两、马蹄粉一两、牛肉汁、蚝油、一起开浆。打好后下麻油。肥肉五斤牛肉落一斤、陈皮些小。马蹄五斤牛肉下一斤，葱、芫茜。 步骤：先下牛肉，再下肥肉陈皮，再下盐味（开浆），再下冰水，再下杂料，最后下牛肉汁蚝油。再下麻油。 烧卖（二） 盐二、食粉六分、生粉马蹄粉共五（马蹄粉开浆）、肉宝王适量、枧水约十斤一盖，先打起胶，水慢放，约一斤肉量半水，起胶后落味糖，斤两三、四点五，再落虾仁，后落肥肉，最后下麻油猪油。 牛肉丸（二） 腌制：一斤计，食粉六分，硼砂一钱，盐三钱，冰粒二两，枧水十斤一盖，陈皮适量，打至起胶。 成品：味精三钱，糖七钱，鸡粉一钱，蚝油适量，胡椒粉适量，冰粒二两，生粉马蹄粉共三两，马蹄粉开浆。最后下麻油、花生油、猪油，芫茜、马蹄碎。斤两改为四四八。 叉烧 盐味糖二三八，花生酱适量，自制柱侯酱，老抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、色素，适量，生抽一斤一两。姜、葱、洋葱、八角，麻油适量。 |
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