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餐饮人力资源管理，即恰当运用现代管理学中的计划、组织、指挥、协调、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组合和最大限度发挥积极性的一种全面管理。 餐饮人力资源管理目标非常简洁而明确，主要有三，即：建立一支专业化的员工队伍；形成最佳的员工组合；充分调动员工的积极性。 尽管伴随着社会经济的发展，我国餐饮业获得了迅猛的增长。但是餐饮业的管理却未能伴随企业规模的高速扩展而发展，形成了今天相对滞后的局面，成为了制约餐饮业发展的最大瓶颈。其症结的核心就在于人力资源管理这根短板上，加强和优化餐饮人力资源管理，在餐饮管理中始终是热门的话题。 我国的酒店业有一句俗语，“一流的硬件，二流的管理，三流的服务”，而对于餐饮业来说，同样是适合的。我们的餐饮服务为什么上不去？我想，这与餐饮从业人员素质普遍偏低，工作强度大时间长，薪酬骗低，发展空间小等都有很大关系，但根本的原因是人力资源管理的不足！麦当劳进入中国，它招聘的也普遍是初中高中等低学历的员工，但是它的服务为什么做得那么好，原因是什么？其中原由不言自明。 餐饮人力资源开发存在的问题 （一）餐饮人力资源管理层次偏低 我国餐饮企业的人力资源管理刚刚兴起，专业人才很少，而作为一个合格（甚至并非优秀）的餐饮人力资源管理者，他应该具备如下专业水准：具有良好的沟通技巧语言表达能力，具有协调雇员关系的能力，具有劳工法及相关法规的知识，具有引导和培训各层管理者建设性地做好管理工作的能力，还要对公司情况和发展战略非常熟悉等。这样，由于对人员素质和技术性要求高，专业人才就更加缺乏了。许多餐饮企业中正在从事人事管理工作的，多是凭着经验在做，还处于以“事”为中心,仅限于一些事务性工作,如招聘、选拔、分派、工资发放、职位晋升等。我们还缺乏用战略性、发展和全方位的眼光去审视和规划它。 （二）不重视人力资源管理体系建设 人力资源管理不靠能人靠体系，西方的企业70％靠体系，30％靠能人，但是中国恰恰相反，中国的企业70%靠能人，30%靠制度，注意这里的30%不是体系而是制度，这两者有什么区别？这里所指的制度只是体系的一部分，而且是初级层次的部分。所以，我国企业普遍不重视人力资源管理体系的建设，我国餐饮企业亦然。 （三）缺乏明确的导向和切实的解决方案 缺乏明确的导向，一是指目标的迷失，许多餐饮企业在人力资源管理中，所谓的目标仅仅停留在文件或口头上，实施中只重视表面的操作，缺乏整体效果的指向性，如培训、晋升、绩效等各部分大多一盘散沙，缺乏联动与配合，无法形成合力，从而造成人力资源管理事倍功半。 有的餐饮企业有明确的人力资源管理目标，而且希望能达成这一目标，但苦于找不到切实的解决方案或切入点，其管理很难有起色。 餐饮人力资源管理策略 （一）转变观念 要走出传统的餐饮人力资源管理的藩篱，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型，人才应由实用型转为发展型，学习应由应急型转为终身型，待遇应由工资制度转为薪酬制度等等。只有观念上改变了，才能开展餐饮人力资源管理的其他工作。 还要有人性化管理理念，一是为员工创造更好的工作与生活环境，二是让员工参与到人力资源管理中来，如参与规程与制度制定等，创造快乐的员工。 （二）循序渐进，创建人力资源管理体系 有一句话：一流的体系、二流的管理者、三流的员工。它的含义是，只要建设了一流的人力资源管理体系，哪怕你是二流的管理者或三流的员工，都会创造一流的业绩。虽然有些夸张，但人力资源管理体系建设的确非常重要。 人力资源管理体系建设分三个层次，即初级、中级和高级层次。作为餐饮企业，可根据企业的实际情况，循序渐进推进自身的体系建设。 初级层次，这是人力资源管理体系的基础。人力资源管理体系的好坏，更多是体现在能否合理利用企业人力，达到人尽其才、工作合格并有创新等目的。而要达到这些目的，必须先有规范。此层次建设内容主要包括考勤及休假管理制度，劳动关系管理制度、招聘制度、晋升管理制度等。 在基础工作做好之后，还应建立以优化人员配备与组合达到提升业务管理效果的组织平台。此平台建设内容主要包括：组织结构的构建和职位说明书的编写等。 中级层次，建立起人力资源开发体系。企业现有人力资源往往可分为三大部分：未发育的人力资源，未利用的人力资源，已开发的人力资源。人力资源管理者能明确分析企业人力资源的层次，并通过精心设计的有针对性的培训活动及激励措施实现前二者向后者转化。此部分主要应做好以下方面的工作：培训开发体系、绩效管理体系、薪酬体系、激励体系等建设，及引入或开发人力资源管理信息系统等。 高级层次，建设优秀的企业文化。失败的企业有各自失败的理由，但真正成功并能生存长久的企业，一定有着一些共同的优秀的企业文化。优良的文化能形成优良的组织，最终产生优秀的业绩。 我们要让员工从会做到想做，靠什么？会做靠规程和培训，想做靠激励，靠领导魅力，更要靠文化的力量。麦当劳的员工为什么总保持良好的工作积极性，因为他们已被麦当劳强大的企业文化所同化，他们的身上流淌着的不是血液而是麦当劳的番茄酱！ （三）注意体系建设中各要素之间的联动性 一个企业，其培训、考核、晋升、薪酬、激励等是一个完整的系统工程，好的设计是各要素相互促进的良性互动，这样才能发挥乘法的效应，否则，最终的结果必然会大打折扣。 人力资源管理体系各要素间如何相互促进，台湾的余世维先生为我们分享了他的经验，对我们餐饮企业有很好的启发。在他的公司里，培训、考核、晋升、薪酬、激励等通过点数而紧密地联系在一起，比如担任厂长需要50点，副厂长需40点，车间主任需30点。当你的点数积累到30点时，你就有了任职车间主任的资格，同理，当你积累点数达到50点时，你就有了任职厂长的资格。这些点数怎么积累呢？这与你的学历、技能、年资、绩效、考核等密切相关，如学历，博士6点，硕士5点，本科4点，专科3点，其他如技能、奖励、年资、绩效等该加多少点，受到惩罚该减多少点。 如果副厂长位置有了空缺，张三点数最高有38点，按照公司的规定，这个位置由他接任，但是在一年之内这两点要补上去，因为副厂长要求是40点，一年内如果他没有补上去，而李四有了40点，则李四替换张三。 至于工资，也与点数有关，副厂长标准收入是40万新台币，张三在担任车间主任和副厂长时，他的点数都是38，他的收入都是40万新台币乘以38/40。所以，薪酬与是否晋升无关，只与考核的点数有关，只要点数增加就一定加薪。 在这里，员工要想获得晋升和高薪酬，必须想方设法增加个人的考核点数，为了增加个人点数，员工必须积极地去学习提升学历，或考取技能执照，或提升业绩等等，其自发自动的潜力将得到最大化的激发。 不怕员工素质低，就怕员工不学习，从要我学习到我要学习，从要我工作到我要工作，这是人力资源管理体系期望达到的最理想的终极目标。 （四）找准切入点，轻松就上道 对于一些餐饮企业，特别是中小型餐饮企业来说，建设人力资源管理体系需要非常专业的人力资源管理人才或咨询机构，否则很难实施。有些餐饮企业甚至没有足够的资金在这方面加以投入，怎么办呢？我以为可以从小处入手，找准切入点，逐渐建立和完善企业人力资源管理体系。 这个切入点，可以是一个激励措施，一项工作制度，一个考核方法等。有一家小型的连锁餐饮公司，为了激励员工和留着关键的员工，通过员工参股的形式，很好地切入到人力资源的管理中来，其做法也很值得大家借鉴与学习。 其具体做法是，每开一家新店，老板占60%股份，其余40%给愿意投资的老顾客和员工，其中，顾客投资不超过20%，店长不超过10%，余下的部分给普通员工。每开一家新店，老板都从其它几家店表现优秀的员工中选拔新店的店长，如果这个店长没有股份，老板会给他5%的干股，日后他还可以继续购买店里的股份。对于普通员工，只要在公司工作满三年且表现良好，都有资格申请入股。入股之后，盈利单店每个季度分红一次，如果该店处于赔钱阶段，入股员工不需要为此承担任何经济损失；如果员工离开公司，他手上的股份只能转让给老板。该公司下面的这几家分店，从表面上看，店长都是店里的大股东，大家各自为政，貌似是一盘散沙。但实际上，各个店分配下去的股份就像是一张蜘蛛网，老板就像是织出这张网的蜘蛛，始终处于中心位置，掌握着绝对股权，股份就像是蜘蛛丝，将各店的店长和持股的员工牢牢地粘在这张大网上，使他们不会轻易地辞职，而工作积极性都非常高。 该公司设计的员工参股方案中，已经涉及到人力资源管理的诸多方面，除了激励，还有如考核、选拔、薪酬等因素。在已有较好成效的基础上，再进行人力资源管理的细化就变得较为容易了。(文_周秒炼)
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