海碗居：老北京炸酱面的代表

 海碗居：老北京炸酱面的代表

 

　　炸酱面作为北京人离不开的美食，其中自然有几家最具代表的吃处。海碗居老北京炸酱面是具有老北京特色的餐饮企业，具有京居建筑的风格，灰砖青瓦，雕花格窗，朴素淡雅，宽阔明亮、充满京味风格的大厅，“高梁桥”、“厂甸”、“白塔寺”等诸多包间，再现京味儿民俗民情，地道京味儿餐饮建筑文化。
　　
　　“来了，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶，”这样的高喊声从您一进门就伴随在耳边，让您一下子沉浸在老北京的古文化中，随之而来的便是穿对襟衣衫，蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计，带着您来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上，愿意到包间的可以到“东四牌楼”、“高梁桥”、“厂甸”里歇着。四壁的墙上，满是已进古稀之年的民俗画家盛锡山老先生的老北京街景、茶楼和风味小吃的字画，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街30年代的风貌。观赏着“清明上河图”，聆听着京韵大鼓，不知道还以为自己在排古装戏呢！吃好喝好后，又会在门童和小二“送客、走好、您哪”的喊声中尊贵而愉快地离开。不过，与韵味十足的老北京氛围不同的、能让您回到现实的，是前台的电脑软件结账系统和宽敞明亮的就餐大厅，向人们传递着现代科技与生活流行色交织在一起的饮食时尚。
　　
　　海碗居最吸引人的当然不只是就味儿布局,还有历经十余载，挖掘整理了北京人世代钟爱的：豆汁儿、炸焦圈，麻豆腐，炸灌肠，茶汤，炸酱面，糊饼，糊塌子，芥末墩，豆酱，爆肚……尽是原汁原味，照着老祖宗的样儿一点儿都不走样；炸三角，羊霜肠……早已绝迹的京味儿小吃又重现餐桌；果子干、炒红果等小吃，现今吃起来更是酸甜可口；还有那红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼……林林总总的京味儿家常菜，尽显地道京味儿餐饮文化。总之海碗居老北京炸酱面的菜点总量足有200多道，单老北京菜和小吃就有几十道。到了海碗居，不能不尝尝主打的大海碗炸酱面。肉丁肥瘦兼有、酱的火候恰到好处、面条用上好面粉手工揉和、煮面条不糟不烂、豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜一应聚全，您就可劲儿吃吧。除了炸酱面，打卤面、醋卤面、麻酱面也蕴涵着独特的北京味儿，值得一尝。此外，这里的家常菜也不可不吃啊，像红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼等名菜，味道也很独特。
　　
　　如今，海碗居老北京炸酱面大王已有多家分店，您不妨到各店里尝尝鲜儿，这里为您准备了独具老北京风味的菜肴、炸酱面、打卤面及多种多样的北京小吃，价格合理，适合各阶层顾客消费，而且在您品尝美食的同时，还可以享受到老北京热情待客的浓厚亲情和传统文化，一定会使您胃口大开，乐而忘返。
　　
　　炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的民间小吃。也同样被列为海碗居的招牌菜。相传早在明代初期麻豆腐就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。炒麻豆腐是民间食品，无论男女老少，都对它有着一份特殊的忠爱，有的人甚至还吃上瘾。如果不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，把麻豆腐随便炒一下是不行的，炒麻豆腐的火候以及配料都是非常重要的，否则颜色品味都会变样。可见能够真正重拾老北京的味道并不容易。海碗居的炒麻豆腐可以提供两种选择---羊油炒和素油炒，完全引用了老北京传统家庭的做法，在炒好的麻豆腐（羊油炒或素油炒）上放上红辣椒和切好的豆瓣葱，用热油浇在刚出锅的麻豆腐上，香味扑鼻，如果您想到海碗居感受老北京氛围不防来一盘炒麻豆腐尝尝鲜，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有一番风味。
　　
　　红扒猪蹄可以说是海碗居的一道招牌菜，延用北京传统的家庭做法，选用上等猪蹄经过长时间炖制而成，色泽红润，味道十足，不油不腻，特别适合北方人的口味，而且还有美容的作用，因为猪蹄经过了较长时间的炖制，您不用为了牙口不好而担心，这里的红扒猪蹄，老少皆宜，如果您带着一家老小来到海碗居的话，来一道红扒猪蹄是一个非常不错的选择。
　　　　
　　海碗居的侉炖黄鱼是一道极具特色的以老北京传统方法制作的代表菜,从而连续2年获得京城餐饮最受欢迎菜品奖.现如今做黄鱼的方法有很多,然而海碗居的这道侉炖黄鱼与其不同的是依然保留有老北京人家的传统制作方法,所谓传统就是指纯粹的老北京家庭做法，这里的"侉炖黄鱼"您可以在鲜活黄鱼和冷冻黄鱼中做出选择。不一会儿，在店小二的一声吆喝下.这道"侉炖黄鱼"便上桌了.色泽鲜美,香味扑鼻,鲜嫩而又味道十足的蒜瓣肉吃在嘴里真是一种享受.使您在喧闹的大都市中感受到老北京大杂院中久违的亲切.对于体质虚弱者和中老年人来说，是很好的滋补炖品。而黄鱼本身含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，食用黄鱼对人体有很好的补益作用，会收到很好的食疗效果。如果您想在享受老北京传统文化的同时又可以慰劳自己的身体,莫过于海碗居的这道侉炖黄鱼了。
　　
　　您来到了海碗居不得不来一碗我们的当家主食---炸酱面。"海碗"是我们的招牌，所谓"海碗"指的就是吃面用的大碗，北京人的性格都有着洒脱与豪爽，吃面时都喜欢用大碗，所以老北京人习惯的把它称为"海碗"。
　　
　　夏末秋初，大杂院儿里，葡萄架下，小方桌儿，大躺椅，炸酱面，黄瓜条丝，一头蒜……老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。吃炸酱面讲究的是什么？是味道，是老北京人在大杂院里坐在一起一人一海碗的回忆，更是北京人在洒脱与豪爽中对老北京文化那份刻在骨子里的爱。
　　
　　吃炸酱面讲究的是面条一定要筋道，夏天要过水儿，冬天得锅挑儿，而就面条这一项就拥有着很大的学问。首先吃炸酱面一定要吃手擀面，海碗居的面全部是手工制作，由店里的擀面师经过和面，擀面，手工刀切而成，完全按照北京人家庭的制作方法，煮出的面既筋道又爽口。
　　
　　吃炸酱面的酱也非常重要，海碗居的炸酱要叫"肉丁小碗儿干炸"；肉丁儿，要四六肥瘦儿的；黄酱，要百年老字号的。
　　
　　吃炸酱面真正的讲究是还在菜码儿上。旧社会可不比如今，大冬天儿也能有黄瓜吃，那会儿什么季节就是什么菜，而这菜也不是一般老百姓都能吃上的。吃炸酱的菜码也只能顺应季节的变化，夏天的黄瓜，冬天的白菜等等，而芹菜，青蒜，心儿里美丝儿，更是随季变换，不可获缺。现如今再吃这炸酱面，当然是一应俱全了：黄瓜丝儿，心儿里美丝儿，青蒜，豆芽菜，白菜，芹菜，青豆，大蒜，还有"肉丁小碗干炸"，如今海碗居这"8菜码大海碗炸酱面"已经渐渐成为京味儿饮食文化的一部分了。

 

    海碗居的炸酱面一天能卖2000多碗，可见水平很不一般。一位专门负责和面、擀面的小伙子指着50斤袋装的特制面粉说，他每天差不多都要和8袋面。这里的和面是全要手工的，一米八几的小伙子是和面师傅。每天早上六点钟开始上班和面，一天和400斤面，除了他，估计也没人能干得了这活。

    一锅水顶多煮3拨面

    炸酱面最怕的是一锅水煮几十碗面，煮得一多，水容易混，煮面就发糊，而且汤不能喝。煮面要煮“三开”，即加三次水煮开即可，不用盖盖儿，否则面就焖糟了。煮好的面一般在热水里过一下，面就不容易粘。

    在这里吃面的人夏天喜欢要凉水过的，吃起来清凉爽快，而冬天就要热水过的，吃起来暖和。真正的老北京人则喜欢吃“锅挑（三声）”，就是面条煮熟以后直接从锅里挑出来，不过水。但这种煮面需要立即端上来拌酱吃，不能放，否则时间一长，面就容易坨，不好吃了。

 

 

 

 

 

 

 

韩式炸酱面摄影图