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*老北京食品系列 闲话“油渣儿” 上世纪50年代,北京城里不少胡同的女孩子在玩儿一种游戏时,嘴里说着一段儿歌谣:“翻饼、烙饼、油渣儿馅饼，翻过来，调过去……”这首歌谣中提到的“油渣儿馅饼”，是老北京人的一种吃食，也是油渣儿的一种做法儿。 所谓油渣儿,就是猪的脂油,其中也包括猪肠油,经在锅里炼完油后剩下的渣滓，人们就叫它“油渣儿”。过去食油供应不足的年代，不少人家和一些工厂等单位的食堂，都买猪油炼油炒菜。像工厂食堂这样的大户买来猪脂油后，可以切成大块大块地往大铁锅里放，炼油后的大块油渣儿或卖或炒菜时，就得用刀先剁成小块；一般家庭炼油，则先把猪脂油切成大小基本一样的小块，然后再放进锅里炼油，那出锅的油渣儿就可以随意使用啦。 现在要是和人们，特别是年轻人谈及油渣儿或猪油炒菜，恐怕会受到不少人反对甚至攻击。他们准把猪油和油渣儿作为引发人们高血压、胆固醇高、血管栓塞等疾病的罪魁祸首。但是我相信，要是遇见一位名厨用油渣儿炒的菜，那些人比谁都吃得凶。不过这话又说回来啦，要是用现在的猪油炒菜或油渣儿炒菜，我还真不敢说是否对健康有害。因为猪饲料等都有了变化，再加上一些伤天害理的商人在猪身上“做文章”，我哪儿还敢替食用猪油是否安全打保票呀。所以这样一想，我还是介绍一下过去油渣儿的吃法儿和做法儿吧。 据说早年间，不仅在北京，就是在华北乃至全国不少省份的餐馆或住家儿，不少人都用猪油炒菜。人们觉得用猪油炒菜要比用素油炒的菜香，而且滑润爽口。不少糕点铺做的一些糕点也用猪油，如老字号正明斋的自来白月饼，就是用猪油做的。而且有些用陈年猪油做的糕点，能保持很长时间不坏。不过既然本文要谈油渣儿，那咱们还是别离题太远啦。 油渣儿可以算是老北京人一种特别的吃食，它可以做菜吃，可以做主食的辅料，也可以直接食用，但不管怎么吃，大家都觉得好吃。截至上世纪50年代，北京不少猪肉杠还卖猪脂油供人们炼油炒菜。当时最讲究的猪脂油，叫“板儿油”，那就是猪的脂肪。我家门口的猪肉杠的瓷盘儿里，经常摆放着像一卷卷儿棉花套子一样的，洁白、纯净、滋润的板儿油。这板儿油炼油后的油渣儿，您就放心大胆地吃，肯定不会有问题。我小时候常和我母亲去那里买板儿油，因为我父亲是个典型的老北京人，就爱吃猪油炒菜和油渣儿做的菜。那猪肉杠的掌柜和我家很熟，有时候来了新鲜的板儿油，他马上打发伙计给我家送去，我家距这家猪肉杠仅仅30米远，非常方便。至于油渣儿的吃法儿，可谓花样很多，而且各家有各家的吃法儿和口味爱好，所以我主要谈谈我家的吃法。不过有一种吃法儿是共同的爱好，就是文章开始谈到的“油渣儿馅饼”。油渣儿作为主食的主要辅料的最普遍做法儿，就是和白菜或一些蔬菜剁碎后和在一起做馅，这种馅儿的馅饼很好吃。 我家对油渣儿的直接吃法儿，就是热油渣儿一出锅，盛在碗里放上一点儿细盐面儿后再搅拌一下，这种油乎乎、香喷喷的热油渣儿夹烧饼吃最香，尤其是夹马蹄烧饼吃。那时候我家在用板儿油炼油前，先买来刚刚烙熟的马蹄烧饼或芝麻烧饼，待热油渣儿一出锅撒上盐面儿搅拌后，立刻夹在烧饼里吃，那油渣儿嚼在嘴里还感到酥脆喷香，和烧饼一起嚼时，还发出嘎吱吱的声音，旁观的邻居看了会立刻勾起馋虫，于是往往这时候我家就成了“餐馆”，邻居们谁想吃，就毫不客气地自己夹来吃。所以我母亲事先总要多买些烧饼。那种大家一起吃热油渣儿夹烧饼的情景，至今还给我留下美好记忆。我母亲逝世前，还对我说想吃马蹄烧饼夹热油渣儿、夹热薄脆。油渣儿没有了，马蹄烧饼也消失40多年了，结果只能用芝麻烧饼夹薄脆来满足母亲心愿。 刚出锅的热油渣儿也是下酒的好菜，有些人家用来下酒前，先切点儿葱丝儿，加点儿酱油等调料把油渣儿拌一拌，听说这样吃不仅别有风味，而且还解油腻。 用油渣儿炒菜，可以炒豆腐、炒白菜等，如果用油渣儿熬白菜，那可是老北京人爱吃爱喝的一种鲜汤美味儿。熬熟的白菜汤呈乳白色，汤表面儿漂着淡淡的油星儿，散发着肉香味儿，喝在嘴里更觉得爽口清香无比。 除了前面提到的油渣儿馅饼，用油渣儿做辅料和白菜、韭菜等蔬菜一起拌馅，还可以包饺子、蒸包子、蒸玉米面儿团子等，一句话,有了油渣儿就提味儿！至于油渣儿的其他吃法儿，大概我也不能一一说清吧。不过这里要特别提一下，老北京的“熬油渣儿”，这可以算一种小吃。在上世纪50年代，北京还有卖熬油渣儿的饭铺。据说那时在北京南城桥湾儿路北有家小店专门卖熬油渣儿，店名叫“油渣王”。不少人都说那里的熬油渣儿好吃，我们院子里有些邻居也去那儿吃过，回来都赞不绝口。但是我家没有去过，不过有邻居照着做的熬油渣儿，我倒吃过，邻居的手艺还不错，反正他们的熬油渣儿我很爱吃。那时候我是个四五岁的孩子，如果是个青年人，我想我肯定会和同学去“油渣王”吃一顿。邻居做的熬油渣儿是否和“油渣王”的滋味儿一样，我不好说。但是那熬熟的油渣儿盛在碗里，再浇上酱油、香菜末儿、酱豆腐汁、和好的芝麻酱及炸辣椒等调料，确实又有肉味儿，又咸、辣、香、麻（熬油渣儿时，锅里放花椒）五味儿俱全！ 在即将结束这篇文章时，我还是说点儿虽没走题，但不好说的话题。即在上世纪五六十乃至70年代，像工厂这些就餐人员特别多的单位，供应的素油有限。但食堂又要为职工改善伙食，于是就打起了猪油的主意，起码我所在的工厂是这样。用猪板儿油，不可能。一是那时市场已渐渐没有猪板儿油供应，二是即使有，也不可能用猪板儿油炼油，那成本太高食堂非赔本儿不可。所以食堂用来炼油的，几乎都是价钱非常便宜的猪肠油，也有称“猪网油”的，那油掺杂着猪下身儿一些秽物，所以价钱便宜。我们食堂经常买这种网油，用一辆卡车拉回几十筐网油后，就那么稀里哗啦地放在菜案上一股脑儿地剁吧剁吧就下了锅啦。炼这种网油时，气味儿不大好闻，但是炼好的油却是清清凌凌的。这油不是用来炒菜，这一点食堂领导还是把握好“度”的，而是用来炸油饼儿。每天炸的大油饼儿2两一个、售价1角钱，职工吃早点时排队购买，每天全部卖光。关键是那种油渣儿，食堂居然也卖给职工，1斤售价5分钱。每当卖这种油渣儿的消息一传出，立刻食堂门口排成长队购买。尤其是瓦工、壮工等那些干重体力活儿，而且家里孩子又多的职工，一买就是几十斤，不少人用麻袋装，知底儿的我也不好说破。一次，我问一位家里有7个孩子的瓦工师傅买这么多油渣儿怎么吃，他兴奋地说：“嘿！剁点儿白菜帮子里面放进这油渣儿做馅儿蒸棒子面儿团子吃，准保孩子们特别爱吃，又香又好吃呀！这也算给孩子们改善一下伙食。”我当时听了心里很不是滋味儿。在那个年代，这样粗糙不洁的猪网油渣滓加白菜帮子剁碎做馅儿的玉米面儿团子，居然就是一些贫民百姓和孩子改善后的伙食，足见当时人们的生活水平还不高。 说到这里又不得不又说点儿题外话。当初吃猪网油油渣儿馅儿玉米面儿团子的那些生活困难家庭的孩子，按说应该不忘本。但是在最近央视一再报道的浪费食物的惊人现象和严重问题中，据我所知，不少在吃饭时浪费严重的个人或群体，恰恰是当初这个阶层人家的孩子，也包括当时是孩子而现在是中年或老年的人！按说，他们不应该忘记他们曾经历的困难生活，更不能大肆浪费他们上几辈儿人都没吃过的珍馐美味食物，可是他们就这么毫不珍惜地肆意浪费和糟蹋粮食。所以老话儿说“吃了饱饭忘了饿，好了伤疤忘了疼”真是灵验！
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