苏打粉（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的区别是什么？
如果你曾试图在烘焙的过程中用苏打粉和泡打粉代替彼此，你会发现所得到的结果并不如你所愿。那么，苏打粉和泡打粉的区别到底是什么呢？
苏打粉和泡打粉都是膨松剂，被用来在烘焙的过程中使面团发酵蓬松。这两种膨松剂的原理都是通过发生化学反应释放二氧化碳。这些二氧化碳气体会在面团中形成气泡，使面团膨胀。在烘焙的过程中，面团被加热，这些气泡也变得硬实起来。
膨松剂还有很多种。酵母是一种微生物。它们消耗糖，并释放气体。蒸汽也可以作为一种膨松剂。比如在做千层酥皮的时候，面团被反复折叠多次，形成很薄的所谓的“千层”。在烘焙的过程中，蒸汽会撑起这些“千层”，使面团膨胀。还有一种把空气“打入”面团的方法。比如在做饼干的时候，打发黄油或鸡蛋的过程就是为了把空气“打入”面团。
快手面包（Quick Breads）：泡打粉或苏打粉
因为泡打粉和苏打粉都是通过化学反应释放气体来使面团膨胀，所以它们和前文所描述的几种膨松剂都不同。这种化学反应的速度很快，所以很多使用泡打粉或（和）苏打粉的面包都被称为快手面包，比如香蕉面包、西葫芦面包等。快手面包家族还包括玛芬（muffins）、松饼（biscuits）和司康（scones）。这些快手面包都是分别或同时利用泡打粉和苏打粉作为膨松剂。
有趣的是，美式煎饼（pancakes）也属于快手面包。回想一下蓝莓玛芬和蓝莓煎饼的配方的相似之处。它们基本上用到的是同样的原料，只不过蓝莓煎饼的面糊更稀一点。
苏打粉和泡打粉是如何工作的？
那么，苏打粉和泡打粉的工作原理到底是什么呢？基本上来说，苏打粉是一种碱性物质。当它与酸性物质，例如醋，混合在一起的时候，它就发生反应释放气体。这里的关键就是苏打粉需要酸性物质来引发这种化学反应。所以，它在含有酸性物质的配方里发挥作用。酸性物质包括酪乳、酸奶油、柠檬汁和酸奶等。也许难以相信，其实糖浆也是一种酸性物质。同理蜂蜜。所以，当一个配方中含有上述任何一种酸性物质时，苏打粉就会发挥作为膨松剂的作用。但是，如果把一个不含有酸性物质的配方中的泡打粉替换成苏打粉，苏打粉就不会发挥任何功效。也就是说，面团不会膨胀。
至于泡打粉，它其实就是苏打粉和一些酸性物质的混合物。苏打粉成分和这种酸性物质成分不会发生反应，直到有液体物质加入其中。湿性物质会使这两种成分发生化学反应。还有一种泡打粉叫做“双效泡打粉”。烘焙过程中的热也会使其中的苏打粉成分和酸性物质成分发生反应。所以这种双效泡打粉的功效比普通泡打粉更强劲。
用泡打粉替代苏打粉
现在我们假设在一个配方里用泡打粉来代替苏打粉。这样做确实会产生一些蓬松的效果，因为就像上面所描述的，含有苏打粉的配方里都会含有某种酸性物质。但是这样做是有问题的。泡打粉中的苏打粉成分大约占1/3，剩下的2/3是其他物质。所以，虽然这样做确实会产生一定的蓬松效果，但这种效果是打了折扣的，因为作为膨松剂的苏打粉成分的用量不够。
如果一定要用泡打粉来代替苏打粉，那么泡打粉的用量是所需苏打粉的用量的三倍。但是这样做也会产生问题。增加泡打粉的用量，其中含有的其他物质的用量也会增加，这样烘焙的成品就会有一种苦味。此外，这些过多的其他物质因为含有酸性成分，所以可能导致面团过快发酵胀大然后回缩，使得气泡来不及在面团中硬化成型。总之，哪种结果都不是我们想要的。
最后需要提到的是，泡打粉和苏打粉这种化学膨松剂会在一段时间后失去效力，尤其当被储藏在温暖的地方，比如厨房，或者是在不密封的容器里。不过好消息是这两种东西都不贵，所以最好每六个月就扔掉旧的买新的。
样的
泡打粉是泡制面包、甜点的常用材料之一，作用是令面团膨涨，吃下来便有更好的口感。
又名
发酵粉，化学
膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称
小苏打、苏打粉、梳打粉（香港）、重曹，白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
碳酸氢钠是
强碱与弱酸经中和作用后生成的
酸式盐，溶于水时呈现
弱碱性。
学名
碳酸氢钠，化学
膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
小苏打的化学名称叫
碳酸氢钠，
化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当
发酵粉做
馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗
胃酸过多的一种药剂。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是
西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以
玉米粉为
填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在
烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过
精密检测后加入酸性粉（如
塔塔粉）来平衡它的
酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
