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大家好，小鲜肉思密达又来分享烘焙知识了，这次讲讲膨松剂。打眼一看膨松剂感觉是很不健康，又像化学制剂，怎么想都不像是好东西。那严格说不全是化学制剂，也有天然的膨松剂，看完就会明白的，原来是这样。 膨松剂（Leavening Agents） 膨松作用是指面团或者面糊中的空气，在烘焙过程中受热膨胀，使产品体积增大，促使产品定形，达到预期质地的作用。这些气体必须是一直留在产品中，直到其结构固定，不再变形（定形过程是面筋与蛋中所含蛋白质受热凝固，以及淀粉产生胶化作用的结果），膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质打折。 酵母（Yeast） 面包、餐包、丹麦酥点及其他类似产品，皆使用酵母为膨松剂。在此只介绍酵母的特性，用法会在以后的文章中介绍。 发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。烘焙中，酒精受热蒸发，而二氧化碳会膨胀，进而起到增大产品体积的效果。 面团中的糖有两个来源：1根据配方加入的糖。2.小麦淀粉经酶转化而来。此种糖即面粉经酶作用产生的淀粉麦芽糖。酵母是一种微生物，通过产生酶来完成发酵过程。部分酶将复合糖（蔗糖+麦芽糖）转化为单糖，其他酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精，此反应的化学方程式为：C6H12O6=2CO2+2C2H5OH 因为酵母为一种活的菌种，所以对温度很敏感。 1℃无活性。15~20℃活性低。20~32℃活性高。38℃以上反应缓慢。60℃失去活性。 酵母有两种形式：一种是压缩新鲜酵母；另一种是活性干酵母。干酵母的用量是鲜酵母用量的40%，也就是说1kg的新鲜酵母相当于400g干酵母，酵母除了发酵功能以外还可以增加风味，例如我们自己培养的天然酵母。 化学膨松剂（Chemical Leaveners） 化学膨松剂是指那些通过化学反应释放气体的物质。 苏打粉（Baking Soda） 苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，雨水和酸释放出二氧化碳，使产品膨胀。此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或者面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之丧失。 因蜂蜜、糖浆、奶油牛奶、果汁、果泥以及巧克力都含有酸性物质，因此面团中含有以上材料时，可与苏打粉一起使用。有些配方中也使用酒石酸，因其具有酸性。配方中所需的苏打粉的量，应与配方中酸性物质平衡。如果需要更好的发酵，则应使用酵母，而不是苏打粉。 泡打粉（Baking Powder） 泡打粉，是苏打粉与酸性物质的混合物。泡打粉中含有淀粉，以防止结块，而降低膨松作用。因为泡打粉本身含有酸性物质，配方中不需要格外添加。 单效泡打粉：只需水分即可产生气体。与苏打粉一样，只用于搅拌完成后，立即烘焙的产品。 双效泡打粉：低温时即释放一些气体，但加热后才可反应完全。使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时，在搅拌初期就可加入原料中。调制好的面糊，也不需像苏打粉那样立即烘烤，可放置一段时间。 配方中不要加入过量的泡打粉，因为这样一方面会产生怪味，另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎，而且，蛋糕可能在形成之前就会因为膨胀太大而塌陷。 烘焙氨（Baking Ammonia） 它是碳酸氨、碳酸氢氨和氨基碳酸盐的混合物。烘烤受热时分解为二氧化碳、氨气和水，而产生膨胀作用。使用时，仅需水和热量即可，不需要酸的参与。现在的烘焙中一般不会用，因为烘焙过程中会产生大量的异味。 化学膨松剂的储存（Storage of Chemical leaveners） 苏打粉、膨松剂和烘焙氨需放于密闭容器内。开封后，会吸收空气中的水分，使之失效。此外必须将他们置于阴凉处，避免遇热分解。 空气（Air） 空气主要通过两种方式混入面团：乳化作用和发泡作用。空气在烘烤过程中膨胀，是产品膨胀。 乳化作用是指在脂肪和糖搅拌过程中，吸收空气的现象。这是制作蛋糕和小甜品的重要基本技巧。有一些蛋糕和饼干，几乎完全通过这种方法制成。 发泡作用是指搅拌蛋的过程中混入空气直至发泡的现象，全蛋打成的泡沫适合制作膨胀海绵蛋糕，蛋白打成的泡沫适合制作天使蛋糕，蛋白霜以及蛋奶酥。 蒸汽（Steam） 当水变成水蒸气时，体积将变为液体时的1100倍。由于所有烘焙制品中多多少少都含有水分，蒸汽是产品膨胀的重要因素之一。 奶油酥脆面点、泡芙和派都使用蒸汽作为其主要的或唯一的膨松剂。如果一开始就用高温烘焙上述食品，则膨胀效果最佳。 以上就是烘焙中用到的膨松剂知识，是不是有得到了不少启发？喜欢的朋友收藏关注一下以便日后需要这方面知识的时候拿出来瞅瞅。如果有什么问题可以留言私信哦~ |
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