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中国人料理的方式千百种，每一种都是古人传下来的智慧，“卤”便是其中之一。 “卤”是将材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。因为卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，特别引诱人的胃口。 卤味虽然是一种需要花费时间来熬煮，使材料充分入味的调理法，不过也对节省时间很有帮助。 平常我们可以利用休息时间将卤味煮好，要食用的时候，只需要再加热就可以了。可以节省平常上班后回家煮菜的时间，而且也不怕没有变化，只要在准备卤味的时候，多准备各种不同材料，加热时稍微挑选一下上桌的卤味，这样感觉起来，就好象每天有不同的卤味了。 另外，也可以将卤汁保存起来，加热后，再放入喜欢的蔬菜加热煮熟，就又多了一道上桌的菜肴，也是很方便的做法。 卤汁的分类： 卤汁因配方的不同分为南卤与北卤两类。 卤汁也有两种，分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、盐、葱、大茴香、桂皮等。卤出来的菜肴的颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。 卤味的特性： 卤味可以是小品，用来当作餐与餐之间的零食，或是人们吃吃喝喝的下酒菜；卤味也可以让人吃饱，有很多人就喜欢在卤味摊位上挑选几样喜欢的卤味，再搭配蔬菜等，来当作一餐食用。另外卤味也是一种不管冷热食均相当美味的菜肴。热热的卤味和卤汁，搭配白饭食用，就是一种很棒的享受；或者将卤味放凉后再切片，淋上调味料、洒上葱花，就是下酒下饭的绝品。 砂锅： 砂锅可以让烹调出来的食物更添美味，所以用在卤味料理上也很适合。将材料清洗处理好后，和卤包、水一起放入砂锅中，用中小火慢慢熬透即可。因为砂锅的保温效果是所有锅子中最佳的，卤味可以保持较长时间的热度，食材更能卤透，所以如果可以用砂锅来卤制，是最能表现出卤味美妙滋味的方法。 卤包大全 万用卤包 万用卤包如同其名一样，适合应用在各式卤味上。 药材： 八角5粒、小茴香25克、陈皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、三奈5克 调味料：酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖1大匙、酒1大匙、葱2根、姜3片、蒜头5瓣、辣椒1个、香油1小匙 卤汁做法： ①、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为万用卤包。 ②、将万用卤包、水1000ml及所有调味料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 注：1大匙＝15ml，1小匙＝5ml。 蚝油辣味卤包 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制，因为蚝油辣味卤汁的味道较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比使用万用卤汁更好。 喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的份量，或是将卤味卤好之后，淋上辣油来增添风味，香香辣辣的滋味，也是非常诱人的。 药材：小茴香25克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克 调味料：辣豆瓣酱2大匙、蚝油2大匙、沙茶酱2大匙、辣油1小匙、蒜头5瓣、姜5片、辣椒2个、米酒1大匙、冰糖1大匙 卤汁做法： ①、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为蚝油辣味卤包。 ②、卤包和水2000ml、米酒一起放入锅子中，浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。 ③、烧热油锅，把蒜头、姜片爆香，加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香，放入做法②的锅子中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤汁。 苹果咖喱卤包 药材：苹果1/2个、咖喱粉1大匙、小茴香15克、桂枝5克、花椒5克、八角3粒 调味料：蒜头10瓣、油2小匙、酱油1/2小匙、盐1/2小匙、糖1/2小匙 卤汁做法： ①、将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为苹果咖喱卤包。 ②、将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用。将苹果切丁、蒜头拍过备用。 ③、烧热锅子，加入2小匙油，把蒜头放入爆香，再把苹果丁、咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法②的锅子中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁。 红油卤包 药材：甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陈皮5克、草果1颗 调味料：高汤1罐、辣油3大匙、酱油膏1小匙、沙茶酱1大匙、蒜头5瓣、姜5片、葱3根、辣椒2个、米酒1大匙、麻油1小匙 卤汁做法： ①、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为红油卤包。 ②、卤包和水1000ml、高汤、米酒放在锅子里，浸泡20分钟备用。 ③、将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用。 ④、热油锅，将蒜头、姜片炒香，加入辣油、酱油膏、沙茶酱拌炒，然后再倒入做法②的锅子中，并加入辣椒末、葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁。 蒜香卤包 药材：蒜头10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克 调味料：葱3根、高汤1罐、酱油2大匙、米酒1大匙 卤汁做法： ①、将药材中的蒜头拍过，剥除外膜，和所有其它药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为蒜香卤包。 ②、卤包和水1000ml、高汤、米酒放在锅子里，浸泡20分钟备用。 ③、葱洗净后切长段备用。 ④、起油锅，将葱段爆香后，倒入做法②的锅子中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁。 百香卤包 药材：甘草2片、八角3粒、沙姜5克、广皮5克、丁香5克、草果2颗、木香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克 调味料：酱油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、麻油1大匙 卤汁做法： ①、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为百香卤包。 ②、卤包和水500ml、米酒放在锅子里，浸泡20分钟。 ③、开大火，加入酱油、冰糖、麻油，煮滚后即完成百香卤汁。 素香卤包 药材：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克。 调味料：盐1小匙、酱油1大匙、素蚝油1大匙、糖1大匙。 卤汁做法： ①、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为素香卤包。 ②、卤包和水600ml放在锅子里，浸泡20分钟备用。 ③、开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤汁。 可乐卤包 药材：可乐1瓶、八角3粒、小茴香15克、沙枝5克、沙姜5克 调味料：酱油1大匙、米酒1大匙、姜2片 卤汁做法： ①、将除了可乐之外的所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为可乐卤包。 ②、卤包和可乐、酱油一起放入锅子中，浸泡20分钟备用。 ③、开大火，放入酒、姜片，煮滚后即完成可乐卤汁。 芥末金桔卤包 药材：黄芥末2大匙、金桔5粒、小茴香15克、桂皮5克、丁香5克、沙姜5克 调味料：盐1小匙、鸡精1小匙 卤汁做法： ①、将除了黄芥末、金桔之外的其它药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为芥末金桔卤包。 ②、将黄芥末和水800ml先拌匀，再把卤包、金桔、调味料放入，煮滚后即完成芥末金桔卤汁。 卤汁保存法： 卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会渗入卤汁中，尤其肉类的肉汁，经过熬煮后更能增添卤汁风味，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝聚的滋味。 卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入保鲜盒或其它适当的容器中，冷冻保存，就是老卤。 使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后一样再过滤并冷冻保存。老卤使用约3～4次以后，就没有了中药卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，就能继续卤制其它食材。 在卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。老卤也要等煮滚后，才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏。卤汁也可冷藏保存，不过要隔约3～4天就取出加热，放凉后再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。 另外，在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮滚后再把豆干、海带放入卤熟，这是因为这类食品容易让卤汁酸腐，另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏，当然，这一小锅卤汁使用后，只要倒掉就可以了。 小吃卤味 东山鸭头卤包 药材：八角5粒、陈皮5克、花椒10克、甘草5克、丁香5克、桂枝10克、沙姜5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为东山鸭头卤包。 万峦猪脚卤包 药材：八角5粒、陈皮10克、花椒15克、甘草2片、丁香10克、桂枝10克、沙姜10克、草果10克、桂皮5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为万峦猪脚卤包。 大溪豆干卤包 药材：八角3粒、花椒粒10克、桂枝10克、沙姜5克、丁香5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为大溪豆干卤包。 鸡脚冻卤包 药材：甘草1片、八角2粒、小茴香15克、桂皮5克、花椒5克、胡椒粒5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为大溪鸡脚冻卤包。 广式卤鸭翅卤包 药材：八角5粒、陈皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克、草果1颗、桂枝10克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为广式卤鸭翅卤包。 糖心蛋卤包 药材：八角3粒、陈皮5克、花椒5克、甘草1片、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为糖心蛋卤包。 阿婆铁蛋卤包 药材：八角3粒、小茴香10克、丁香10克、花椒10克、肉桂10克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为阿婆铁蛋卤包。另外，也可直接使用五香粉来取代卤包。 也是卤味 素牛肉汤卤包 药材：丁香5克、小茴香15克、陈皮5克、甘草2片、桂皮5克、桂子5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为素牛肉汤卤包。 卤白菜卤包 药材：八角2粒、小茴香10克、丁香5克、花椒5克、肉桂5克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为卤白菜卤包。 卤羊肉卤包 药材：八角3粒、小茴香15克、胡椒粒10克、陈皮5克、甘草5克、肉桂5克、草果1颗 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为卤羊肉卤包。 羊肉炉卤包 药材：川芎10克、黄芪10克、桂枝5克、桂皮5克、丁香5克、党参15克、参须10克、广皮5克、枸杞10克、红枣3粒、黑枣3粒、八角2粒 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为羊肉炉卤包。 药炖排骨卤包 药材：淮七5克、豆蔻5克、芍药10克、炙耆10克、参须10克、桂皮5克、当归1片、熟地10克、川芎10克、枸杞10克、甘草2片、桂枝10克、花椒10克、小茴香15克、八角2粒 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为药炖排骨卤包。 烧酒鸡卤包 药材：川芎10克、八角2粒、花椒10克、甘草2片、党参15克、桂皮10克、沙姜10克、熟地10克、黄耆10克、干姜10克、肉桂5克、橄榄1颗 卤包做法：将除了橄榄之外的所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为烧酒鸡卤包，橄榄备用。 红烧牛肉汤卤包 药材：八角5粒、小茴香25克、草果2颗、桂枝10克、甘草2片、陈皮5克、花椒10克 卤包做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为牛肉汤卤包。 卤包食谱 万用卤包 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后可切成适合入口的大小，淋上万用卤汁，撒上香菜、葱花等配料后，即可享用各式卤味。 1、五香豆干 将五香豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可。 2、海带 将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3、豆腐皮 将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约15分钟即可。 4、豆皮卷 将豆皮卷切段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约15分钟即可。 5、黑豆干 将黑豆放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可。 6、百页豆腐 将百页豆腐对切，然后切成小片，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟即可。 7、卤蛋 将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。 8、面饼 将面饼包装打开，将面条放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟即可食用。 9、卤肠粉 材料：粉肠1副、蒜头1瓣、万用卤汁1锅 做法： ①、将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。 ②、将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再焖10分钟即可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝、香菜一起食用。 10、卤鱼丸 材料：鱼丸600克、万用卤汁1锅 做法： 将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入小碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后即可食用。 11、五香茶叶蛋 材料：鸡蛋10个、茶叶1/2杯、水1000ml、酱油1杯、盐2小匙、万用卤包1包 注：1杯＝240ml 做法： ①、将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，直到盖过鸡蛋。 ②、在水中加入1小匙盐，先用大火将水煮开，煮的时候将鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮10分钟后熄火，再焖5分钟，即可取出待凉备用。 ③、将万用卤包及其它所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋钝端轻轻敲出裂痕，放入锅中，用小火慢慢煮约1小时，熄火后再浸泡2小时即可。 12、卤味蔬菜 万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，只要将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2～5分钟（依个人喜好的蔬菜软硬度决定时间），是比较类似烫青菜的做法。盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀，即可品尝蔬菜的甜美，又多了卤汁的芳香，非常可口。 香菇、青花椰菜、菠菜、卷心菜、金针菇、四季豆、豆芽菜、空心菜、玉米笋 蚝油辣味卤包 1、蚝油辣肥肠 材料：猪大肠1条、蚝油辣味卤汁1锅 洗肠材料：盐1大匙、面粉3大匙、醋3大匙 做法： ①、将猪大肠剪成数段，并将周围脂肪剪除，用筷子将大肠翻面，加入盐、面粉、醋抓洗到大肠表面不黏滑。 ②、将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，氽烫后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用。 ③、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。 2、香辣牛筋 材料：蹄筋600克、蚝油辣味卤汁1锅 做法： ①、蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用。 ②、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟，可用筷子插入，如果能穿透的话，表示牛筋已入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。 3、卤脆管 材料：脆管600克、蚝油辣味卤汁1锅 做法： ①、将脆管洗净，放入锅中，加水盖过脆管，用大火将水煮开，氽烫后，再把脆管捞起，冲洗干净备用。 ②、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入脆管，用中火卤约20分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。 4、鸭血烫 材料：鸭血1块、蚝油辣味卤汁1锅 做法： ①、将鸭血用清水洗净备用。 ②、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入鸭血，用中火卤约5分钟，盛入盘中，淋上蚝油辣味卤汁，再撒上少许香菜即可。上桌前，可先用刀切成小块，方便食用。 5、香辣猪血糕 材料：猪血糕1条、蚝油辣味卤汁1锅 做法： ①、将猪血糕洗净，切成适合入口的大小备用。 ②、将蚝油辣味卤汁煮滚后，加入猪血糕，用中火卤约10分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。 6、香辣卤鸡心 材料：鸡心600克、蚝油辣味卤汁1锅 做法： ①、将鸡心洗净，放入锅中，加水盖过鸡心，用大火将水煮开，氽烫后，把鸡心捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用。 ②、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入鸡心，用中火卤约5分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。 苹果咖喱卤包 1、咖喱卤鸡翅 材料：鸡翅6只、苹果咖喱卤汁1锅 做法： ①、将鸡翅清洗干净备用。 ②、将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅，用小火卤约15分钟，熄火后再焖15分钟，直到鸡翅入味即可。 2、咖喱卤鸡腿 材料：鸡腿2只、苹果咖喱卤汁1锅 做法： ①、将鸡腿清洗干净备用。 ②、将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡腿，用小火卤约20分钟，熄火后再焖15分钟，直到鸡腿入味即可。 红油卤包 1、红油鸭舌 材料：鸭舌600克、红油卤汁1锅 做法： ①、将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。 ②、将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 蒜香卤包 1、蒜卤猪尾巴 材料：猪尾巴3条、蒜头10瓣、姜5片、蒜香卤汁1锅 做法： ①、将蒜头拍过备用。 ②、将猪尾巴洗净，再用沸水氽烫，捞起沥干水分备用。 ③、将蒜香卤汁煮开。另起油锅，将蒜头、姜片爆香，再倒入蒜香卤汁中。 ④、将猪尾巴放入，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用。 百香卤包 1、卤牛腱 材料：牛腱600克、葱1根、姜3 片、辣椒1个、百香卤汁1锅 做法： ①、将牛腱用沸水氽烫去血水，等到牛腱肉一收缩，马上捞起冲冷水，至凉备用。 ②、将葱洗净切长段，辣椒切末备用。 ③、起油锅，放入葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入1杯百香卤汁，煮滚后再将牛腱放入，用中火一边煮一边翻动，让牛腱上色，煮约3分钟。 ④、将百香卤汁烧滚，把做法③完成的材料倒入卤汁中，用中火卤约20分钟，转小火卤10分钟，熄火后再焖10分钟后即完成。牛腱切片排盘，再撒上少许葱花，辣椒末后即可上桌食用。 2、卤牛肚 材料：牛肚1个、葱4根、姜2小块、蒜头5瓣、辣豆瓣酱2大匙、黑豆瓣酱1大匙、百香卤汁1锅 做法： ①、将牛肚洗净后，用沸水氽烫过后备用。 ②、将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。 ③、起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。 ④、取出切小片，排入盘中， 撒上少许葱花即完成。 素香卤包 1、卤素鸡 材料：素鸡6只、辣椒1个、老姜1块、素香卤汁1锅 做法： ①、将素鸡洗净备用。辣椒、老姜都切成细丝备用。 ②、将素香卤汁烧开备用。 ③、起油锅，将辣椒丝、姜丝炒香，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法②的卤汁中，转小火约25分钟，取出排入盘中即完成。 2、卤素肚 材料：素肚4个、辣椒1个、老姜1块、素香卤汁1锅 做法： ①、将素肚洗净，对切一半备用。辣椒、老姜都切成细丝备用。 ②、将素香卤汁烧开备用。 ③、起油锅，将辣椒丝、姜丝炒香，放入素肚拌炒一下，再将素肚倒入做法②的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再焖约20分钟即可。取出后切成适当大小，排入盘中，撒上少许香菜、辣椒丝即完成。 3、卤冬笋 材料：冬笋2根、葱3根、辣椒1个、姜片3片、素香卤汁1锅 做法： ①、将葱洗干净后切长段，冬笋和沸水、少许盐一起煮约5分钟，取出后冲凉备用。 ②、烧热锅子，加入1大匙油，放入姜片爆香，倒入卤汁中，将冬笋、葱段、辣椒也放入，开大火煮滚后，转小火卤约30分钟，熄火后再焖约20分钟即可。 ③、将冬笋捞出后，切成长条，摆入盘子中，再淋上少许素香卤汁即完成。 4、卤红萝卜 材料：红萝卜2根、葱3根、辣椒1个、姜3片、素香卤汁1锅 做法： ①、将葱洗净后切长段，红萝卜去皮后洗净备用。 ②、烧热锅子，加入1大匙油，放入姜片爆香，倒入卤汁中，将红萝卜、葱段、辣椒也放入，开大火煮滚后，转小火卤约25分钟，熄火后再焖约20分钟即可。 ③、将红萝卜捞出后，切成小块，摆入盘子中，再撒上切碎的香菜即完成。 可乐卤包 1、可乐卤花枝 材料：墨鱼2只、米酒1大匙、姜2片、可乐卤汁1锅 做法： ①、烧热1锅水，放入墨鱼、米酒、姜片，将墨鱼氽烫去腥后，取出冲冷水至凉备用。 ②、将可乐卤汁烧开，把墨鱼放入，转小火卤约30分钟，熄火后即可取出。 ③、切片后排入盘中，再撒上适量香菜、姜丝、辣椒丝，即可上桌食用。 芥末金桔卤包 1、芥末白萝卜 材料：白萝卜1根、芥末金桔卤汁1锅 做法： ①、将白萝卜去皮后洗净备用。 ②、将芥末金桔卤汁烧开，放入白萝卜，用中火煮约5分钟，再转小火卤约20分钟，取出后切小块，再盛入盘中即可上桌食用。 2、芥末菜心 材料：菜心1棵、芥末金桔卤汁1锅 做法： ①、将菜心去皮后洗净备用。 ②、将芥末金桔卤汁烧开，放入菜心，用中火煮约5分钟，再转小火卤约20分钟，取出后切圆片，再盛入盘中即可上桌食用。 小吃卤味 1、东山鸭头 材料：鸭头6只、葱2根、姜5片、蒜头10瓣、辣椒1个、东山鸭头卤包1包 调味料：酱油120ml、冰糖2大匙 做法： ①、将卤包、水1000ml及所有调味料放入锅子中，浸泡20分钟备用。 ②、将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。 ③、烧热锅子，放入1大匙油，放入葱段、姜片、蒜头、辣椒爆香，再倒入做法①的锅子中。 ④、把鸭头洗净，鸭毛拔除干净，放入卤汁中浸泡1小时，取出沥干。 ⑤、起油锅，把鸭头放入炸至金黄色，再放入卤汁中，用中小火卤约20分钟，熄火后再浸泡10分钟，捞出沥干。食用之前再回锅炸热，切小段后排入盘中即可。 2、万峦猪脚 材料：猪脚1只、葱2根、姜5片、蒜头10克、万峦猪脚卤包1包 调味料：酱油200ml、冰糖2大匙、油1大匙、盐1小匙、米酒1大匙 做法： ①、将卤包、水2000ml、酱油、冰糖放入锅子中，浸泡20分钟备用。 ②、猪脚洗净，放入锅子中，加水、老姜一起煮到80℃，去除血水及腥味，捞起后泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30℃的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用。 ③、将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。 ④、烧热锅子，放入1大匙油，放入葱段、姜片、蒜头爆香，加入盐、米酒调味，再倒入做法①的锅子中。 ⑤、烧热卤汁，放入猪脚卤约60分钟，取出后切小块，盛入盘中，撒上少许香菜即完成。 3、大溪豆干 材料：方豆干1200克、辣椒2个、大溪豆干卤包1包 调味料：酱油200ml、冰糖3大匙、油2大匙 做法： ①、将卤包、水100ml、酱油、冰糖、油、辣椒放入锅子中，浸泡20分钟后，烧开备用。 ②、将豆干洗净后，放入卤汁中，用小火卤约3小时，卤的时候要不停翻动，避免烧焦，等到汤汁收干即完成。 4、鸡脚冻 材料：鸡脚10只、葱2根、姜2片、蒜头5瓣、辣椒2根、鸡脚冻卤包1包 水晶冻材料：猪皮300克、葱2根、姜2片、米酒1小匙、鸡脚冻卤包1包、盐1大匙、味 1小匙 调味料：酱油200ml、冰糖2大匙、盐1小匙、米酒1大匙 做法： ①、将材料中的卤包、水600ml、酱油、冰糖、辣椒放入锅子中，浸泡20分钟后，烧开备用。 ②、鸡脚洗净后，切去脚趾，放入锅中，加入水、适量米酒、老姜，开大火煮滚，将鸡脚氽烫去腥，取出后冲冷水，再沥干水分备用。 ③、葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。起油锅，放入葱段、姜片、蒜头爆香，倒入做法①的锅子中，再把鸡脚放入，用小火卤约30分钟，熄火后再焖30分钟，取出后放入保鲜盒中备用。 ④、将水晶冻材料中的猪皮洗净，刮去表面细毛，和适量水、葱、老姜、米酒一起煮滚，将猪皮氽烫去腥，捞起沥干水分备用。 ⑤、将猪皮、水1200ml、葱、姜片、米酒、卤包用小火熬煮至猪皮熟烂，加入盐、味 调味后，再过滤，等温度下降至50℃左右，倒入放鸡脚的保鲜盒中。 ⑥、等凝固后再放入冰箱中冷藏，随时可取出食用。 5、广式卤鸭翅 材料：鸭翅6只、葱2根、姜片5片、蒜头10瓣、辣椒1个、广式卤鸭翅卤包1包 调味料：酱油120ml、鸡粉1大匙 做法： ①、将材料中的卤包、水1000ml、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。 ②、将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅氽烫去腥，取出后冲冷水至凉备用。 ③、葱洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入做法①的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。 6、糖心蛋 材料：鸡蛋10个、辣椒2个、糖心蛋卤包1包 调味料：酱油200ml、冰糖1大匙 做法： ①、将材料中的卤包、水600ml、酱油、冰糖、辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用。 ②、鸡蛋洗净，放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入1大匙盐，将水煮至80℃，焖煮3分钟，熄火后再焖10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟后剥去蛋壳备用。 ③、将鸡蛋放入做法①已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，让蛋入味即可。 7、阿婆铁蛋 材料：鹌鹑蛋20个、葱2根、姜2片、蒜头5瓣、阿婆铁蛋卤包1包 调味料：酱油2大匙、冰糖1大匙、水400ml 做法： ①、将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。 ②、把卤包、葱段、姜片、蒜头及所有调味料一起煮滚，再煮10分钟后熄火备用。 ③、把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法②的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后，放至自然风干。 ④、重复做法③的卤制及风干，最少7次以上，直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。 也是卤味 1、素牛肉汤 材料：红萝卜2根、白萝卜1根、香菇头600克、姜3片、番茄1个、素牛肉汤卤包1包 调味料：酱油1/2杯、素沙茶酱1瓶 做法： ①、将卤包、水1500ml、酱油放入锅子中，浸泡20分钟，烧开备用。 ②、红萝卜、白萝卜洗净去皮，切滚刀块备用。番茄洗净切小块备用。 ③、将红萝卜、白萝卜、番茄、香菇头、姜片、素沙茶酱倒入做法①的锅子中，煮约30分钟即完成。 2、卤白菜 材料：大白菜1棵、葱2根、姜片3片、蒜头5瓣、辣椒1个、香菜少许、卤白菜卤包1包 调味料：盐1小匙、味 1小匙、油1大匙、生粉水1杯、香油1小匙 做法： ①、将卤包、水200ml、盐、味 一起浸泡10分钟备用。 ②、葱洗净后切长段，蒜头拍过，香菜洗净后切末备用。 ③、大白菜洗净，剖成四半，再对切，共8段，用沸水加盐氽烫至软后取出，沥干水分备用。 ④、烧热锅子，加入1大匙油，放入葱段、姜片、蒜头、辣椒爆香、加入大白菜炒过，再把做法①的卤汁倒入，用大火烧开，转小火焖煮约20分钟后，加入生粉水勾芡，起锅前加入香油即可。 3、卤羊肉 材料：羊肉600克、葱2根、姜5片、蒜头10瓣、卤羊肉卤包1包 调味料：盐1小匙、米酒1大匙、油2小匙 做法： ①、将卤包、水1500ml、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。 ②、羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，氽烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水分备用。 ③、烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及做法①的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试，如能穿透羊肉即完成。 4、羊肉炉 材料：羊肉1200克、葱2根、姜片5片、蒜头10瓣、羊肉炉卤包1包 调味料：盐1小匙、米酒1瓶 做法： ①、将卤包、水1500ml、米酒放入锅子中，浸泡30分钟备用。葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。 ②、羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，氽烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水分备用。 ③、将做法①的卤汁烧开，放入羊肉块、蒜头、盐，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟，起锅前再加几滴米酒即可。吃的时候可以准备沾酱，用金桔酱∶辣豆瓣酱＝2∶1的比例调匀，这个沾酱很适合搭配羊肉使用。 5、药焖排骨 材料：排骨1200克、葱1根、姜5片、蒜头5瓣 调味料：盐1小匙、米酒2瓶 做法： ①、将卤包、水1500ml、米酒放入锅子中，浸泡30分钟备用。葱洗净切长段，蒜头拍过备用。 ②、排骨洗净，在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入排骨，氽烫后取出，用冷水冲凉洗净，沥干水分备用。 ③、起油锅，爆香蒜头，把排骨放入拌炒过。将做法①的卤汁烧开，放入炒过的排骨、蒜头及盐，煮滚后改小火再卤约1小时，起锅前再加几滴米酒即可。吃的时候可以准备沾酱，用金桔酱∶辣豆瓣酱＝2∶1的比例调匀，这个沾酱很适合搭配药炖排骨使用。 6、烧酒鸡 材料：鸡1/2只、葱1根、姜10片，烧酒鸡卤包1包、红枣4粒、黑枣3粒、枸杞10克 调味料：米酒1又1/2瓶、胡麻油1大匙、盐1小匙 做法： ①、将卤包、水800ml、橄榄、红枣一起浸泡30分钟备用。葱洗净后切长段备用。 ②、鸡洗净剁成小块，在锅子里放入葱段、姜5片，加水煮滚后，再放入鸡块，氽烫2～3分钟后取出，用冷水冲凉洗净，沥干水分备用。 ③、烧热锅子，倒入胡麻油，爆香姜片后，再把鸡块放入拌炒，加入米酒，再把做法①的卤汁倒入，加入黑枣、枸杞，煮滚后转小火，煮约30分钟，再加入盐调味，即可起锅食用。 备注：如果想要酒味较浓厚的话，在作法①中，用来浸泡卤包的水，可用2瓶米酒代替。 7、红烧牛肉汤 材料：牛腩1000克、红萝卜1根、白萝卜1根、葱3根、姜6片、辣椒1包、牛肉汤卤包1包 调味料：酱油1/2杯、盐1大匙 做法： ①、将卤包、水1000ml、酱油放入锅子中，浸泡20分钟备用。 ②、葱洗净后切长段，红萝卜、白萝卜去皮洗净，切小块备用。 ③、将牛腩洗净后切块，在锅子里放入一半的葱段、3片姜，加水煮滚后，再放入牛腩氽烫，取出后放在冷水中泡凉，再捞出沥干水分备用。 ④、烧热锅子，加入2大匙油，爆香剩下的姜片、葱段及辣椒，放入牛腩块、红萝卜、白萝卜拌炒。 ⑤、将做法①的卤汁烧开，再把做法④炒好的材料放入，用小火卤约1小时又30分钟，加入盐调味后，即可盛出，最后再撒上葱花即完成。 |
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