☆☆酒冻荔枝慕斯(14.5cm的正方形模一个,外加两个小号慕斯圈) 手指饼 材料: 蛋白4个、细砂糖60克 蛋黄4个、细砂糖20克、低粉100克、糖粉适量、糖浸橙皮适量 水果酒冻 材料: 白葡萄酒120克、白砂糖40克、鱼胶粉6.5克、应季水果4种以上 荔枝慕斯 材料: 荔枝果肉250克、白葡萄酒20克、意大利蛋白霜120克(砂糖73克、水22克、蛋白40克)、淡奶油180克、吉利丁片13克 酒冻淋面 材料: 白葡萄酒50克、水100克、细砂糖20克、鱼胶粉7克、旱金莲花数朵
制作水果酒冻 2 倒入白葡萄酒中,小火加热溶解。 3 隔冰水降温。 4 倒入正方形保鲜盒中,放上洗净的水果,冷藏至凝固。 Tips: *鱼胶粉也可用吉利丁片代替,用量相同。 *加糖和鱼胶粉的白葡萄酒不要煮太久,糖和鱼胶粉完全溶解即可。 *不是十分喜欢酒味的朋友,这里可以用一半白葡萄酒加一般水混合。 *应季水果可以随意选择。 制作荔枝慕斯
2 荔枝去皮去核,放搅拌机种搅打成泥。 3 加入白葡萄酒小火煮至稍沸后熄火。 4 加入提前泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。 5 隔冰水降温至25℃以下。 6 降温果泥同时打发淡奶油7分发即可,倾斜打蛋盆淡奶油会缓缓滑动的状态。 7 制作意大利蛋白霜。 8 将意大利蛋白霜与降温后的果泥混合均匀。 9 倒入淡奶油中拌匀。 Tips: *如果想要细腻口感,可以将荔枝里层咖色的硬膜一同去掉,我觉得太浪费就没去。 *意大利蛋白霜的做法在这里。 *如果有荔枝酒的可以首选荔枝酒,实在没有白葡萄酒或白兰地也可以。 组合及表面装饰
2 将制作好的荔枝慕斯,取适量倒入铺手指饼的蛋糕上,快速冷冻至凝固。 3 放上水果酒冻。 4 倒入剩余的荔枝慕斯,冷藏过夜。模具留出0.8cm的空边,倒淋面用。 5 将旱金莲花用热水快速冲开,然后立即取出,沥干水分。 6 淋面中的鱼胶粉和糖混合倒入白葡萄酒和水的混合液中,煮至完全溶解。 7 隔冰水降温。 8 将沥干水分的旱金莲花铺在冷藏凝固的蛋糕表面。 9 倒入酒冻淋面,冷藏至凝固。 Tips: *旱金莲花一般卖花草茶的地方有售,如果实在找不到,大型药店一定有,是干花哦。 *将花朵放入茶壶中,用沸水顺着茶壶侧面倒入,这样不会伤害花朵,沸水能迅速将干花冲开,然后立即取出沥干水分。 *旱金莲花可以食用,有一定的药用价值,花朵本身有股非常淡的辛香味,如果不细细品那股辛香味不太能吃出来。它可为奶油酱、点心和果冻调味,并为利口酒、酒和茶增添芳香,同时还可为蛋糕和甜点做装饰。 |
|