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【今日晴雨表】 天气指数： 健康指数： 心情指数： 【红油酱汁焖鸭】居家常备鸭子的12种花样吃法 -------------------------------------------- 鸭子，也属于家庭厨房常备的大众食材，惠而不贵。 但我总感觉市面上难得买到肉质特别好的鸭，超市或者菜市场里买回的鸭子，肉、皮都偏肥腻，气息也比较重，烹饪火候稍重一点肉质就会形同嚼蜡。所以，面对这样的“不完美”的食材，如何去除异味怎么调味怎样做好它，就是煮妇们需要解决的问题。 这样的食材，用太清淡的办法来烹制不太合适，相反的，咸鲜香辣的味型倒是与这样的鸭食材很登对，这也是我烹鸭常用的方法。总结了一下，要做出酱香浓郁无异味的“馋嘴鸭”，有3个要点要注意： 1.水煮。烧制之前，鸭肉块一定要过水煮，煮出浮沫及部分油脂，可以有效的去腥膻、减轻肥腻感； 2.煸炒。这个环节也很重要，将葱姜蒜等炝锅后下入氽煮过的鸭块，先大火煸炒1-2分钟，再转中小火继续煸炒，一直炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩油脂溢出，将煸出的鸭油要倒掉一部分再进行下一步。 3.熬酱汁。成就咸鲜香辣口感的酱汁，要单独准备好，香辛料、酱料煸炒之后再熬煮，熬煮至各种料味交融，再加入鸭块中焖烧。这样做的目的有二，一是制成的酱汁香型更饱满，二则可以有效的缩短鸭肉的焖制酱烧时间，不会出现酱料还没熬煮到位鸭肉已经柴掉了的现象。 【红油酱汁焖鸭】 3要点做酱味浓郁，咸鲜香辣的馋嘴鸭！ ============================================================================================== 【红油酱汁焖鸭】 制作材料：整鸭1只，蒜瓣，生姜片，葱白段，香菜 制作调料：红油豆瓣酱，豆豉酱，番茄酱（比例为2：0.5：1），香辛料1份（八角、桂皮、草果、香叶、肉蔻、干红椒、花椒粒等），酱油，绍酒，冰糖 ------------------------------------------------------------------------ 制作过程：（如↓图所示）
↓2.将红油豆瓣酱及豆豉酱放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄酱混合备用。 ↓3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、生姜片及大葱段下入锅中小火煸香，将香辛料（八角等）温水稍加淘洗后下入锅中炒香， ↓4.将锅中材料拨至锅边，混合酱料倒入锅中央煸炒至红油渗出，注入清水一大杯，转大火煮开后转小火熬煮备用。 
↓5.另取一口锅，蒜瓣、生姜片及大葱段炝锅后，将控水鸭块放入翻炒。 ↓6.炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩，油脂溢出，酌情将锅中煸炒出来的鸭油倒入。
↓7.将过程4中熬煮备用的红油酱汁倒入炒制鸭块的锅中，翻转均匀，添加酱油，绍酒，冰糖大火煮开锅后转中小火加盖焖烧。 ↓8.待鸭块熟软透味时熄火，将鸭块夹出放入预热好的沙锅中，将锅中的酱汁过滤掉渣质。
↓10.将沙锅放置灶上再次煮开锅后，撒上香菜段后，直接连锅一同端上桌即可。
咸鲜香辣，鸭肉韧而紧实，重口味的荤菜。 成菜后，如若再加点笋片、黑木耳等配菜进去荤素配搭则更好。
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附：居家常备鸭子的12种花样吃法========================================================
桂林最有名的“旧村”板鸭！(下)(2010-02-09 15:24)
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来自： 隐士的书屋 > 《蒸煮炖熬烧汆煲卤酱焖煨烩扒焗焯涮》
