|
餐饮风云第四集：小道通天
餐饮风云第四集：小道通天
小吃，征服了人们儿时心灵的味道,而如今，它却让众色人等在回味的醇香中怅然若失。
随着城市化的进程，小吃逐渐失去了藏身市井的领地，与大众渐行渐远,甚至有的口味已经失传;可是在看似没落的背后,小吃近几年正以不被人注意的姿态重夺失地,频频掀起投资的风暴和热潮。
静心旁观,小吃的商机到底都在哪里,它是否走上了复兴之路呢?
远离十里洋场的浮华，偏居上海一隅的吴江路更多的是市井之气。
在这种氛围中，小吃逐渐扎稳了根脚。
2007年1月，吴江路上以卖包子出名的小杨生煎接待了两位陌生的消费者，这两人向店主人杨利朋提出，他们要用高价来换小杨生煎的品牌使用权。
上海小杨生煎 总经理 杨利朋：“开价是250万，问我这个牌子卖不卖，我说，卖牌子？我还没想过。他说我就是买你在日本的经营权。”
小杨生煎的包子价格是3．5元4个，250万元等于小杨生煎一家店3年的营业额。面对250万元的诱惑，杨利朋会不会拿品牌作利益的交换呢？
对于类似的抉择，浙江杭州的周悦已经品尝到了其中的滋味。
2005年，一种名不见经传的土家族小饼突然从湖北火遍全国，一时之间围绕这种小饼创造出的掉渣饼品牌在全国多达几十个。
2005年末，杭州的周悦角逐其间，可是最后他等到的却是掉渣饼全行业的凋零。
杭州餐饮经营业主 周悦：“最后瞬间，老百姓对它一个评价相当的差，再最后瞬间就滑下去了，这应该是一个结果。”
有关小吃的记载早在2300年前屈原的楚辞中就已出现.历经2000多年的传承,小吃在近些年却出现了一些异常的行情,这从小杨生煎和掉渣饼完全相背的结局中就能初见端倪.
那么是什么激发了小吃行情的异变，而在小吃闪转腾挪的背后，它又将把经营者引向何方呢？
这些照片拍于2001年，时光消褪了胶片的颜色。可随着我们对照片的深入了解，一个起步在成都，足迹遍全国的群体逐渐清晰起来。他们有一个形象的名字，“小吃游击队”。
丁长根就是那些照片的主人，在成都,老丁属于小吃游击队最早的一批成员.对小吃游击队来说,他们的赚钱方式就是到各地去参加展销会,一趟下来至少要半年.
丁长根第一次参展是10多年前,当时他在成都市政府组织下去广州的一个展销会上卖凉粉，也正是那次，他被参加展销会赚到的钱镇住了。
记者：“你摆展摆了几天？”
成都凉粉店 老板 丁长根：“半个月吧。”
记者：“那个时候半个月卖了多少钱？”
成都凉粉店 老板 丁长根：“纯利润赚了七万多，1989年，纯利润赚了七万多，八万元钱，除去我们的各种开销和工人的工资开销以后。”
半个月赚7万元，那相当于在成都时年收入的好几倍，这让丁长根发现了小吃能赚大钱的途径。从此，他把成都的小吃店留给老婆打理，自己开始一门心思地外出参展。
在参展的队伍中,这个叫钟守兴的人最引人发笑. 2007年8月，当我们见到他时,这个做小吃的高手正在一家水站做送水工.
记者：“我始终不相信，你一年这么长时间不练手艺，突然之间出去一趟你这手艺就能回来吗? ”
成都小吃经营者 钟守兴：“绝对做得好。因为我家里面我摆一个摊子呢。”
家里有个小摊是为了不生疏手艺.,虽然钟守兴平时还在送水,但入冬前的这段时间,他已经为重出江湖做着准备。
如今，在成都市专职外出跑展的小吃业主就有四五百人，而在全国的其它地方也都有小吃游击队的存在。由于长年摆展，小吃游击队摸索出了很多赚钱的规律。
成都小吃经营者 钟守兴：“位置是最关键的。”
成都凉粉店老板 丁长根：“不能说在这个地方人流量多，那么大家都去拥挤，客人没有办法留下来，还要有能回旋的余地。”
成都小吃经营者 钟守兴：“要人流量稍微大一点的地方，但是东西也要做好，东西绝对要做得好看。”
好看说的不只是小吃的面相，还有小吃的做法。
这是成都的名小吃三大炮，由这个面团蹦三下震动周边的铜钹响三声而得名。三大炮的声音并不是很响亮 ，可为了感受这个阵势还是有很多人心甘情愿地掏腰包。
在成都的一条小吃街，这个小姑娘的动作吸引了很多的好奇者,等小吃出来了,大家才发现原来是寻常的年糕，尽管如此,很多人还是想尝尝这种敲着竹筒做出来的年糕。
记者：“你敲这个东西起什么作用？”
小吃店员工：“计时的。”
记者：“敲多少下才可以？”
小吃店员工：“自己掌握的。”
用竹筒来计时,拿铜钹做噱头,小吃在细节上勾引着大众的消费欲望。
据不完全统计，每年中国各地举办的节庆大大小小有两三千个，这给了小吃游击队流动的空间.
以前，各地的小吃都具有浓郁的地域特色，要想吃某种外地小吃，基本上得到这种小吃的原产地。而现在，小吃游击队的流动打破了小吃的地域界限，在任意一个城市人们都可以品尝到来自全国各地的小吃。
走走停停中，小吃游击队不经意间改变了中国小吃的格局。
在广州的上下九街，这里汇集着来自全国各地的小吃和经营者。
小吃经营者：“我从武汉来。”
记者：“湖北哪？”
小吃经营者：“武汉的。”
记者：“武汉的，都不像湖北人了，一句湖北话也不会说。”
小吃经营者：“我是武汉的。”
记者：“你说一句湖北话。”
小吃经营者：“武汉的。”
记者：“老板你是四川的吗？”
小吃经营者：“四川的。”
小吃经营者：“我是从广西来的.”
记者：“你为什么会来广州来做小吃啊？”
小吃经营者：“因为广州这边好发展。”
记者：“广东人吃辣吗？”
小吃经营者：“广东人还有很多吃辣的。”
广东人吃到了辣，四川人吃上了甜，地域不再是阻碍，小吃走向了四方。可是在这种看似热闹的市场背后，小吃的经营者却有些失落。
由于受食材、成本、气候和饮食习惯的限制，能走出去的小吃只是一小部分，大部分小吃不能成功地移植到外地。
更让小吃经营者担心的是，即使在本地，随着人们生活环境和口味的改变，也有一批小吃慢慢地淡出了人们的视线。
重庆解放碑上的八一路是全国知名的商业街，可是对于很多穿行而过的年轻人来说，他们并不了解小吃在这条路上曾经有过的风光和繁华。吕明鉴从小长在解放碑旁，对那样的岁月异常的留恋和向往。
重庆小吃经营者 吕明鉴：“那时候小吃太多了。王鸭子、李鸭子、顺庆羊肉馆、山城小汤圆、陆稿荐、高豆花，重庆老一点的市民都知道。十多个小吃店一字排开，从早到晚就人山人海，比如说山城小汤圆的芝麻糊，早上五点钟就有市民排队，七点钟就要排几十米长，就为了端他的芝麻糊、豆浆、豆奶。”
吕明鉴描绘的是十多年前的景象了.
纵观全国,小吃品种减少、小吃店铺萎缩的状况已经成为不争的事实。
在北京，有证可考的传统小吃大约有五六百种，由于技术失传,现在我们能看到的还不到原来的三分之一；
上海建起了小吃保护基地，可是肯德基麦当劳已经在中华老字号旁边打开了缺口，在中国最早的开埠之地,洋品牌早已兵临城下；
在广州,南信双皮奶是一个有着127年历史的小吃名店,每晚,它的招牌和众多国内外餐饮品牌的霓虹灯一同闪烁夜空.可在光影璀璨的背后，这家店的店长吴光建却掩饰不住内心的焦虑。
广州南信双皮奶 经理 吴光建：“现在的年轻人不大喜欢怀旧的东西，就是喜欢新鲜的东西。”
时间能够成就经典,但是百年的传承不一定能赢得年轻人的心.于是,南信双皮奶开始与时俱进.它瞄上了一些市面上流行的新潮甜品.
广州南信双皮奶经理 吴光建：“以前我们没有水果做的甜品，后来我们因为大众的需要，我们也加入了很多以水果为主题的小吃，还有甜品，这个是椰汁芒果凉粉，也是以前都没有做的，所以我们一定要多样化经营。”
当椰子芒果凉粉等新品亮相有着上百年历史的老店时,这个细微的变化昭示着小吃的本源,小吃原本发自草根,兴于大众,小吃的兴盛在于回应着时代的呼声.
如果现在的小吃能把准时下的消费心理和消费需求,那又将是一种什么样的景象呢?
在四川成都，变脸、川剧等代表四川独特文化的表演每晚都会上演，而场地就在这家名叫老顺兴的茶馆里。茶馆建于1998年，主营的是小吃，打的却是文化牌。
成都顺兴老茶馆 经理 何德伟：“我们发现很多四川以外的客人，全世界的客人到成都来，他最关注什么呢，关注四川的一种文化。”
顺兴老茶馆建在一个非常现代的展览中心里，可走进去却仿佛回到了明清时期的老四川，传统的巴蜀风情每年吸引着40万游客走进老茶馆，小吃也在迎来送往中增值了。
在成都的很多小吃店，人均消费几元钱足够吃好，可在顺兴老茶馆吃小吃，人均三五十元却是常事。
消费者：“在老家吃小吃，一般都不会去酒楼吃小吃。”
消费者：“但是到了外地，不管它贵或者不贵，我都会去吃。”
小吃变成文化，消费者有了强烈的消费欲望，不怕最贵，只求最好，这种消费底气能把看似普通的小吃推上价格高位。
在上海这座古色古香的建筑里，南翔馒头店占据着殿堂般的位置。这里的包子最贵的88元一笼，平均下来1个包子14元.最初南翔馒头店也不敢卖这么贵的包子,可是消费者的呼声给他们壮了胆。
上海南翔馒头店 副经理 华佩君：“因为有客人提出，你们有没有更好的小笼，更好吃的小笼，更贵的小笼，从这个方面我们考虑高层次的发展，就是有鱼翅的小笼，有松茸的小笼，有蟹黄的小笼，原材料上我们就考虑比较高档次的东西。”
过去小吃俗称碰食，有些随意吃的意思，无论你身分高低，吃的都是一样货色。
当14元一个的包子能够被消费者接受的时候，小吃消费群体出现了分流,人们对小吃有了高中低档的需求.可是在一个城市或地区，能接受高价位小吃的群体毕竟是少数，也就注定高端小吃是一个容量不大的市场。
那么小吃真正的大市场到底在哪里呢?
清晨的西关,百年老街，车辆和行人偶有经过，历经一个多世纪的喧闹繁华还没有从冷清的街市中完全苏醒。
可是，在街边的几家百年老店里，广州的清晨却是另外一个模样。
同期：“这个是奶黄包，谢谢。像这有牛肉丸，还有稀饭，很多品种，你可以随意的去点。我们一天起码卖一千笼两千笼的点心，都没问题。”
在人声鼎沸中，早茶开始了广州的一天。同全国的其他地方相比，这种大清早酒店大堂里就坐满人的气势是广州的一大特色。
喝早茶是广东人延续上百年的生活习惯。最初喝早茶的大部分都是老人，他们起得早。可随着经济的发展，起得较晚一些的中青年喜欢在上午出来喝茶，顺便谈生意，做事情。
一些酒店从这种消费观念的转变中看到了商机。他们把小吃、茶点引进酒楼，把早茶从早上延续到了上午，这样成就了现在广东人在酒楼喝早茶的盛况。
记者：“台位都是固定的？”
消费者：“每一张台都是固定的，你不早一点来是没有位置的，你不是常客没有位置的。”
广东酒家副总经理 邵景超：“客人都是喜欢早晨六点多过来喝早茶的，一般喜欢一个人吃一盅两碟，什么是一盅两碟，一杯茶两碟点心。”
现在，广州已经形成了三茶两饭的格局，即早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜茶，其中下午茶和夜茶都是近年来形成的饮食习惯，在这个饮食习惯形成的过程中，小吃以茶点的形式进了酒楼,扩大了领地。
广州的茶点能走进酒楼，形成气候，和广州的经济密不可分。2006年，广州人均年餐饮消费是4300元，是全国平均水平的5倍。而对全国大多数消费能力还不高的地区来说,把小吃搬进酒楼注定还有一段时间要走。
小吃经营者是坐等时机的到来还是另辟蹊径呢？
1995年，重庆的吕明鉴成为中国上千万下岗大军中的一员.为解决生计问题，他一头扎进了小吃业。慢慢地，吕明鉴发现，小吃不仅是一个能让人糊口的行当，而且有着做大的可能。
重庆小吃经营者 吕明鉴：“一般在繁华的地段，一个小吃店的日营业额一般在五千元左右比较合理。一个月保守估计也就是在十五万元左右。小吃的毛利几乎是在百分之五十左右，纯利润也就是在百分之十和二十之间。”
八一路是重庆一条人气旺盛的商业街.从1997年开始，吕明鉴在这条街上陆续开了三家小吃店，主营酸辣粉和刨冰。三家店最大的不过十几个平方，最小的只有四五个平方。就是这样的小店，让吕明鉴掘到了人生的第一桶金。
酸辣粉，一碗三元，最高峰的时候一天卖过7000碗，一天就赚到上万元。三家店每个月能让吕明鉴赚到四五万元。
重庆小吃经营者 吕明鉴：“我个人总结的经验是这样的，小吃选址一定要选在商业繁华地段，人流量比较大的地方。那么针对人流量和地段，自己再决定品种。品种只要对路了，生意应该很顺利。”
吕明鉴的小吃生意越做越轻松。他的生意经就是瞄准重庆的商业繁华路段. 在一个城市里,好地段屈指可数.大多数人重庆人并不能都在本地的商业繁华地段找到适合的位置，于是更多的重庆人把目光投向了远方.
北京西站，亚洲最大的火车站。每天都会迎来十几万的进京旅客。就在这些进京的人流中，一群来自重庆开县的人默不作声地把小吃店铺遍了北京的大街小巷，那些小吃都打着同一个品牌，“成都小吃”。
记者：“现在在北京，重庆开县人做的成都小吃到底有多少家，有调查过没有？”
北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“北京有1800多家，山东大概有1500多家，这个我们前期做过调查。”
记者：“都是你们开县人在做? ”
北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“都是我们开县人。”
记者：“从业人员大概有多少? ”
北京重庆企业商会开县分会 会长 邓文忠：“几万吧，七八万人。”
几万人进京做小吃，这个惊人的数字背后隐含的是一个庞大的市场需求.
在北京,随着城市人工作和生活节奏的加快，需要的是实惠和快捷的饮食。重庆开县人从中抓住了商机。据估算，成都小吃年销售额超过10亿元.
同成都小吃一样,近几年，小吃走快餐化、工业化的趋势越发明显，涌现了一批像沙县小吃、大娘水饺、老家肉饼等品牌和企业，在这些企业走向全国的进程中，品牌的力量也越来越强大。
2007年初，上海小杨生煎的老板杨利朋遇到了平生以来最大的诱惑，两个日本人找到她，希望用250万购买小杨生煎在日本的经营权。
可是在谈判中，日本人提出只使用小杨生煎的品牌，而不会完全照搬生煎配方。
上海小杨生煎 总经理 杨利朋：“当时和我老公商量，我老公不想卖，当时我们想什么呢？用我们的牌子，不用我们的配方，那做出来不是小杨生煎了，他有这种想法。一想，我想烦也懒得烦，我说不卖就不卖嘛。”
在品牌与扩张之间，上海的小杨生煎选择了拒绝，而在广州，黄振龙选择了控制。
在广东，凉茶是当地非常普及的特色饮品。可是从2005年开始，广州人突然发现，自己身边已经被一个叫黄振龙的凉茶包围了。
广州黄振龙凉茶 董事长 黄富强：“2003到2004年的时候，我们的增长率非常大，一年差不多300家以上，但300家以上，你看到我很辛苦，因为每个店铺我还去开张，一天有时候开，最多的一天开了八家店。”
黄振龙是香港人，从2000年开出第一家店起，黄振龙凉茶开始在广州跑马圈地，7年间在广州开了1000多家店。可是在品牌扩张的过程中，黄振龙凉茶却有一个忌讳，从不公开招加盟商。
广州黄振龙凉茶 董事长 黄富强：“为什么没有公开去招加盟商，我们把凉茶给加盟商卖的时候，有的加盟商可能会加一点水。”
在黄富强看来，加盟商偷工减料加的一滴水就有可能毁掉自己辛辛苦苦开的1000多家店。
品牌有崛起力量，同样也有被致命一击的风险，在创造品牌的路上,很多小吃企业都是谨小慎微，如履薄冰,掩饰不住的却是扩张的欲望。这种欲望不仅仅存在于小吃经营者的心中,而是波及整个餐饮业.
那么,在这场对品牌和扩张地追逐中,中国的餐饮企业将会遇到哪些商机,又该如何走上强者之路呢？
请继续关注餐饮风云第五集—跨界图强。
|
