开春吃鲞鱼

虽说现在是一年供货，但虾子鲞鱼闻春而至，仍勾起了大家的记忆。春风十里，春草新绿，怎如这道美味？这是传统，更是一种情结。

 

鲞鱼洄游的辰光开始哉

苏州人吃鲞鱼，也是传统。看虾子鲞鱼的制作，有点类似于做熏鱼的过程：先晾晒腌渍，鱼块油炸，配卤汁收干，最后滚上河虾子调鲜头。基本流程类似，老字号们各家有各家的细节窍门。

除了虾子鲞鱼外，传统菜里还有一道有关的鲞鱼炖蛋。鲞鱼是海里的鱼，味道鲜美。在父辈们眼里，吃这菜就是一道程序，吃得不多，可每年总要按时回味一下。

这种鱼另外有个名字，鳓鱼，扁扁的身子，银白色，鳞片大，营养价值高。春分以后，鲞鱼洄游，由外海游向近海洄游产卵。说在海里时，“皎然生辉，群弋海中，仿佛披着闪亮铠甲的士兵，万顷银光雪影。”这话要放在过去，可信，据说当年太湖里的鱼群也是这般威武。

民国期间，私人渔船出海就捕捞鲞鱼和黄鱼。他们侦察鱼情时，凭船老大的实践经验：“白天看鱼跳，晚上听鱼叫”。因资源充裕，捕鱼通常很有收货。

1919年的一份关于常熟浒浦周边的实业调查报告称，那里每年渔业捕获的黄鱼、鲞鱼价值20余万银元，运销上海及湖北、浙江等处。当地鱼行经纪人说：海鱼销售量常年维持在5000吨左右，四分之三来自外埠渔船。自此以后，港口渔船增多，群众在此捕捞生产。

那时候，没有固定码头或装卸设备，都是人扛肩挑零担登岸；每年从“春分”南洋黄鱼上市到“夏至”鲞鱼汛末结束。渔船云集，商贩蜂涌而至，镇上客流量每天达数千人次，二公里长的市河停船档位，常因拥挤引发纠纷，秩序混乱。

但人工操作的木船，捕捞量与现代机械化操作的渔船总是没法比的。解放初期，由于海域不太平静，渔获量逐渐下降。现在，近海污染，及过去捕捞过量，也导致鲞鱼的产量下降。

手里有票子，嘴上调味吃鲞鱼

老字号采购的鲞鱼原料，都是已在渔船上第一时间经粗加工腌渍的。渔船出海一次时间不等，唯有如此处理，才能保持鲞鱼的质量。保存工艺改进以后，虾子鲞鱼已经不算是特别强调时令的季节食品。

《醒世恒言?卖油郎独占花魁》里有一句：“侄女只为声名大了，好似一块鲞鱼落地，马蚁儿都要钻他，虽然热闹，却也不得自在。”由此见，鲞鱼是鲜货，好货。

清末民初的收藏家张叔鹏是苏州人，以藏书丰富著称。他有一任妻氏是环秀山庄汪氏，富商世家出身，酷爱养猫，最宠爱的猫便指定每天买虾子鲞鱼来喂食。

解放前及解放初期，农村人生活艰辛，平时菜肴以自种蔬菜，自腌咸菜、萝卜为家常菜，荤菜不常有，炖蛋已算是上品。平时很少购买鱼肉等荤食品，间或购点鲞鱼之类，调换口味。就算是上世纪七八十年代的供应计划时期，普通人家一般也家里就萝卜干、咸菜吃，嘴里实在吃厌了，没味道了，才弄点虾子鲞鱼出来吃吃，老说法，那是开胃的。

 

美食精华的一部分，在于传统工艺

腌制的要义在于菌化、糖化、酵化。

除了苏州人，吃鲞鱼的地方还不少。鲞鱼南北皆出，浙江有三曝鲞、福建有酶香鲞、山东有咸干鲞。沿着东南沿海从北到南，名字不同，方法、原理多多少少有点类似。

研究了一下浙江人做三曝鲞的方法，就是三次腌制。用长细竹棍从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门，以使腌制时盐分容易渗入体内。之后分三阶段，一次比一次“变本加厉”。  头曝时，还用盐腌渍后放在地板上堆放，等血水基本排出；二曝时，鱼腹腔内也堵满了盐，之后放缸里堆砌-撒盐-堆砌，加上压石。待到第三曝时，层鱼层盐地入桶，经过４个月左右腌渍后，出缸时的卤汤上还浮着油花。

如此反复，想起日本人也有一种食物，反复次数更甚。只是非盐曝，而是烘焙、发霉处理。这就是日本料理中的“鲣节”，最高级的鲣节叫“本枯节”。

用的鲣鱼也是洄游鱼类，春夏之际乘着黑潮北上到日本近海。除了大小，切法都极其讲究外，后期制作更是饱含了手工制作人的心血，反复的地烟熏烘焙，冷却到常温等待。这样的过程要进行6到15次。经整形后，还要反复暴晒、让其长出优质霉。最终完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一，全手工制要花费半年以上的时间。吃的时候也有趣，用削鲣节器，看起来纸巾盒大小，之后像木匠在那里刨木头般，每次将本枯节刨出几片薄片食用。

日本人也喜欢做美食剧集，将他们对人、世、物的价值观发挥到极致。苍井优主演过的一部美食短剧中，也道出了日本本土秉持这种工艺的工厂数量日渐稀少，濒临灭绝。

虾子鲞鱼算是苏州一项古老的饮食文化，但愿能坚持完整的制作工艺，一直保存下去。