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上个月笔者见到上海彩虹坊的朱剡行时，他正在酒店后门处晒带鱼，“我们店每到冬天都要自己做酱腌海鲜，从11月份开始，到现在黄鱼已经做了几万条，带鱼做了3000斤，足够用到明年3、4月份了。”“自己做的吃着香，还比市场上买来要便宜30%。”听起来有点像自产自销的原始做法，但这个办法却让该店吸引了大量的食客。据朱总厨介绍，一年算下来，用自己腌的海鲜比从市场上购买成品能省下接近20万。这些腌海鲜中，像黄鱼鲞、咸肋鱼，可以用到第二年的7、8月份。
每到11月份，彩虹坊海鲜房的6个人就开始忙着做酱腌，为什么要选在这个时间做？朱总厨说，好处有二，一是11月-12月的温度、气候正合适，尤其是遇到冷空气，西北风吹起，温度达到0度左右，这个时候把海鲜挂在阴凉的风口处，吹出来的味道最好。二是价格低，11月-12月份是海鲜的盛产期，海鲜质量好且市场售价比平时便宜。
彩虹坊对酱腌海鲜的营销方式是展销，把所有品种装在统一盛器内摆放一排，放在点菜区最显眼处，标明售价和做法，由点菜员负责为食客一一详细介绍。 
黄鱼鲞
做黄鱼鲞要开背腌，因为黄鱼背部肉厚，从这里劈开才能入味均匀。
具体制作方法：黄鱼鲞开背去内脏，洗净，用毛巾擦干水分，加粗盐（10斤鱼加1斤盐）腌渍3-4小时，放在阴凉通风处吹2天至七成干（吹太干容易外硬内软，口感不好），速冻保存即可。
适合菜品：油煎、清蒸、蒸毛豆。
食用方法：做菜前将黄鱼鲞清洗干净即可。 酱汁带鱼
具体制作方法：带鱼洗净，去头、去边毛，入酱汁中浸泡5个小时，用竹签串起来，在阴凉通风处晾干，风干2天至七成干，速冻保存即可。
酱汁的调制方法：一般每30斤带鱼加10包黄豆酱油、1斤半白糖、2斤老酒、1斤老抽、1两花椒、半斤生姜末。其中，酱油就用普通的黄豆酱油，不能用生抽代替，否则色泽不好。
适合菜品：冷菜、小炒、蒸。
食用方法：带鱼洗净，切段（切带鱼段一定要平刀切，不要斜刀切，因为根据带鱼刺的方向，如果斜刀切会把鱼刺切进肉里面，影响口感），上笼蒸20分钟即可。
咸鲳鱼
做法同黄鱼鲞，速冻保存，适合清蒸、烤。 舟山风鳗
鳗鱼本身咸味较大，做风鳗要少放盐，一般10斤鳗鱼加7-8两盐即可。
具体制作方法：鳗鱼去内脏，开片洗净，加粗盐腌渍2个小时，风干2天至六成干（此时口感和肉质最好），速冻保存即可。
适合菜品：切块清蒸，蒸20分钟。 酱汁鲅鱼
鲅鱼又叫马鲛鱼，肉厚，一般要切段酱制，但是酱制之前要先冷冻，否则切时肉易散。
具体制作方法：鲜鲅鱼去内脏、去头，洗净，入冷冻冰箱冻5个小时（刚刚发硬的时候），切成1厘米厚的段，加酱汁（比例同酱汁带鱼）腌渍2个小时；竹网铺在阴凉通风处，腌好的鲅鱼放在竹网上风干2天，速冻保存即可。
适合菜品：清蒸，一般蒸20分钟。
食用方法：加酱鲅鱼的原汁、生姜水、老酒、味精，上笼大火蒸20分钟。（其实，鲅鱼小段蒸几分钟就熟了，但是要求蒸20分钟，因为酱过的海鲜蒸的时间长了骨头都是酥的，而且也可以使酱汁融进肉内，口味好）
酱黄鱼
酱黄鱼一般选用每条重约150克的小黄鱼，酱出的口感好。
具体制作方法：小黄鱼开背去内脏，洗净，加酱汁（同酱汁带鱼比例）腌渍3个小时，用竹签串起来，悬挂在阴凉通风处吹2天至六成干，速冻保存即可。
适合菜品：清蒸，一般蒸20分钟，改刀装盘即可。
咸肋鱼
肋鱼一般做成咸肋鱼再做菜，因为新鲜的肋鱼刺非常多，不好吃，做成咸肋鱼后刺被腌软了，可以跟肉一起吃下去。
具体制作方法：冰鲜肋鱼加粗盐埋起来，放在阴凉处，腌渍时间越长口味越好，一般腌渍一年即可食用。
适合菜品：蒸豆腐、蒸肉末、蒸海蜇等。
食用方法：咸肋鱼去内脏，冲洗10分钟去咸味，再加配料制作即可。
除了以上自己做的酱腌货，笔者还在酱腌海鲜展销区发现一种叫做咸鱿鱼蛋的原料，朱师傅介绍说这也是一种腌海鲜，是从市场上直接买来的，因为鱿鱼蛋不易批量购买，所以不适合自己腌制，腌制品一般市场售价每斤20多元，酒店售价每斤68元。咸鱿鱼蛋腌好后会自然凝固，做菜时可以打成片、切成丁等各种形状。
适合菜品：蒸豆腐、蒸肉末。
咸鱿鱼蛋蒸豆腐 
具体制作方法：1、内酯豆腐切成长方形块摆盘。2、咸鱿鱼蛋1个在流水中冲洗15分钟，切片，放在盘中豆腐上，放生姜水、老酒、味精，上笼大火蒸15分钟，取出即可食用。
制作关键：鱿鱼蛋中的鱿鱼膏和墨斗都是营养价值很高的，不要去除，但是为了菜品颜色好，墨斗只要一部分即可，太多会使菜品太黑。
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