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在购买菜用仙人掌时,应选择生长15-35天的嫩片，色泽嫩绿，少刺或无刺，表皮有光泽，无皱折，以手掌大小为宜。嫩片在常温下一般可保存15天，冰箱保鲜可达40天。 制作菜肴的仙人掌首先应剔除小刺，选择锋利的薄菜刀可以很容易地把小刺削掉；如果仙人掌偏老，还可以适当削掉一些皮，使得口感更好。 特别提示：有了好的菜谱，好的烹饪技艺，没有经前期加工处理，并非能做出美味可口的仙人掌菜肴。因仙人掌中粘液较多，会影响菜肴的形态和口感，可以在切丝、切片后，先用盐腌一下，15分钟后用清水漂洗干净，再进行烹饪；另外一种方法是在加了适量小苏打和食盐的沸水中热烫也能有效降低掌片的切割处分泌的粘液和酸度，口感、口味会更好。 仙人掌适合于凉拌、热炒、作馅等，也可炖食或作甜点、冷饮。 值得注意的是并非所有的仙人掌均可食，某些野生仙人掌是不可食用的，这应在选购时加以注意。［上图：墨西哥饭店里一道道特色鲜明，美味可口的仙人掌菜肴可与法国大餐媲美，这道菜名为“仙人掌夹奶酪”，盆内用木瓜汁打底 〖冷食、甜点〗
〖热菜〗
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