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刚成功地做了一次蒸菠菜，将自己的操作过程讲一下： 1、菠菜洗净控水，没有用干布吸水，也没有用洗衣机甩干，这些是网友说的，很有意思。我只是用一般的菜筐控水，当然可以使劲甩。 2、将菠菜切碎，三四厘米就行，往菜上撒些盐，拌匀，这样的目的是为了杀出菠菜里的水，我认为这一步很关键，以前多次做蒸菜，经常粘成一团，不成功，我想主要原因就是缺少这一步。撒上盐放几分钟，这时候，菠菜的表面很湿很绿，别担心，其实内部的水已经出来了。 3、不少网友都指出拌油，我这次一部分拌油，一部分没有。如果拌油，将油拌匀，油不用太多。 4、拌面，就是一般的白面粉，让每一片菜叶都裹上一层。关于这一步，有人说少放面粉，有人说多放，其实我觉得多少不是我们说了算，取决于菜叶本身，菜叶太干面沾不上，菜叶沾面粉量够了，自己就不再沾了。 5、上锅蒸，将笼布打湿，等水开了，将菜叶松松地放入，大火蒸，蒸七八分钟就行，其间可以用筷子挑一下。 6、放凉，拌自己喜欢的调味汁。 经验： 很重要的一条是控水后用盐杀，因为绿色叶菜水分本身就多，且菜洗后控水不太容易。以前蒸红萝卜丝没有用盐杀，但是萝卜丝晾晒过。 关于拌油的问题，我不主张拌，吃蒸菜本身就想少油，加油就和炒菜效果一样了，当然不排斥油的朋友可以拌。我一次做了两种，发观拌油后蒸出来的菜更松散一些，不容易粘。不拌油相对弱一些。 关于蒸的时间问题，我认为七八分钟就行，菠菜很容易熟。没有拌油的那 份我蒸得时间有十几分钟，结果最下面的有些粘，菜有点儿熟过了。 在特百惠见人用微波炉蒸红萝卜丝，萝卜丝擦好就拌油拌面，用微波炉蒸，两三分钟就行，效果也可以。由此得到启发，用微波炉比一般的蒸锅效果会好些，因为它的蒸汽少，但当时她们用此法蒸菠菜就不行，所以我认为很关键的一步是用盐杀水。 以前多次蒸都不成功，今天终于成功，感觉和市场上卖的差别不大了，很兴奋，因此将自己的操作方法详细地描述出来，希望对爱吃蒸菜的朋友有帮助。本人超爱吃蒸菜，有一家专卖蒸菜，多次请教，人家也不多说，只好自己揣摩了。有了这次成功地经验，我想也可以推广到蒸芹菜、扫帚苖。 |
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