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甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和低盐发酵而成的一种酱状调味品，在烹调中广泛运用。甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等。因此，甜面酱作调味品，不仅可以提鲜、增香、上色，而且还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。在使用中应掌握以下几个要点： (1)甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释，易于炒散，易于掌握好菜肴的色泽和成度。但最好现用现调。 (2)炒甜面酱油量要适当。过多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，易焦煳，影响菜肴风味。 (3)炒甜面酱油温要低，一般三四成热(90℃~130℃)。油温过高，甜面酱刚一下锅.马上凝固结成块，变黑，焦苦。因此，甜面酱炒香上色时，要用中火。但温度也不应过低，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，更不会突出风味。 (4)菜肴加汤不可太多，否则会使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求。 |
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