每日必学烹饪方法

炒菜用酱油，不宜过早放
   酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口感变苦。

那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。 

剁椒酱味咸，注意使用量

   市售的剁椒酱咸味重，在蒸菜时，应把剁椒酱与适量色拉油拌匀，再放在原料上，以增加香气和亮度；在炒、炖菜时，应少加盐或不加盐。 

   第二节 甜味 

   一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 

   制作口味偏甜的菜肴时，应先加糖后加盐。因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切的关系，分子量越小扩散速度越快，越能进入到原料的细胞内部。盐的分子量比糖等调味料的分子量都小，因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部。如果先加盐，将影响糖扩散到原料细胞内的速度，从而影响偏甜的口味。 

   二、甜面酱入菜，先用热油炒 

   甜面酱是居家常用调味料，使用时不宜直接放入菜肴中，而应先用热底油炒熟炒透，再与原料合炒成菜，酱香味才浓郁。炒制时有3点秘诀：
   1.必须将锅烧热后，用少量的油滑锅后再加入甜面酱。这样可避免酱料粘锅底。 

   2.底油和面酱的比例要掌握好。一般是酱的用量为主料的1/5，底油的用量为酱的1/2。油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则易巴锅。在实际操作中，油和酱的比例不是绝对的，一般是稀酱用油多，稠酱用油少些。
   3.以中火炒至面酱无生味且呈枣红色时为好。如火力旺、时间长，则酱色发黑味苦；火力小、时间短，则有生酱味。 

   三、咸菜入肴馔，调味加白糖 

   咸菜，除当做小菜食用外，还可作配料用于其他菜肴。在运用时，虽对咸菜进行合理的清洗，但还会有一部分咸味，所以，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。 

   第三节 酸味 

烹鱼加些醋，除腥又提香 

   一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出，因而影响鱼肉的本味。在烹调前，通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在热锅中加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制鱼类菜肴时，具除腥、提香的作用。