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调料作用一览表 -给刚学做菜的各位
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤?6?7?6?7等等
XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时
可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成
为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15 天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
羊肉烫饭
原料：
米饭250 克，羊肉100 克，芹菜少许
辅料：
酱油、料酒、姜末、十三香、盐各适量
做法：
1、把羊肉切成小块，放入碗中用酱油、料酒、姜末、十三香调匀腌15 分钟；芹菜洗净切末。
2、炒锅内锅放油，待油热后将羊肉下锅煸炒，出香味儿并炒至七成熟后，加入水和米饭，水以
没过米饭为准，用大火烧开，改中火煮一会儿。待肉熟，再略微放
一点盐，撒香菜末，即可出锅。
Tips：
这“羊肉烫饭”别有风味，制作起来又非常简单。根据个人口味，还可以加胡萝卜或其他青菜，
营养更全面
香酥排骨
用料：
1、猪排骨一斤。
2、葱三棵。
3、老姜一块。
4、酱油一大匙。。
5、五香粉咖啡匙。
6、熟芝麻一大匙。
7、香油一小匙。
8、盐、味精适量。
9、汤或水一汤匙。
做法：
1、排骨斩段，过飞水捞出；葱切段；姜切片。
2、将排骨放沸水锅中煮约二十分钟，捞出后装碗里，放入酱油、姜片、盐，拌匀码
味约三十分钟
3、锅中放油烧至七成热，下排骨炸至表面微黄色后捞出。锅中留约一两油，放入排
骨、汤或水、五
香粉、味精，用中火烧至汤汁将干时，放芝麻、香油铲匀即可起锅装盘上桌
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葱油萝卜丝
材料：白萝卜100 克，胡萝卜100 克，植物油、食盐、葱末、味精、麻油各适量
做法：
1、将白萝卜、胡萝卜洗净切丝，加食盐少许腌1 小时，挤去水分；
2、植物油在锅内烧热，爆香葱末，将热油淋浇在上述萝卜丝上，加味精、麻油
拌匀即可
酸白菜炖羊排
做法如下：
把羊排、葱、姜和干辣椒放入高压锅加水炖30 分钟。然后放入酸白菜和胡萝
卜再炖15 分钟左右，炖好后放点盐和味精调味，出锅后撒上香菜就可以了
注意事项：
1、水量要没过羊排8 公分左右，用高压锅炖东西注意不要把锅装的太满
2、盐要最后放，放早了会影响口味
3、酸白菜是有咸味的，要注意尝试一下
4、放入酸白菜和胡萝卜炖时不要加压
做出来的味道好极咯，汤特别的好喝，又鲜又酸，再来上一块炖得恰到好处
的羊排，有肉吃真幸福
全州拌饭
材料：
饭(大米4 杯,肉汤4.5 杯)、牛肉600g、香油100g、青脯凉粉50g、松子1 大勺、麦
芽辣椒酱5 大勺、拌菜(黄豆芽150g、绿豆芽100g、菠菜100g、茼蒿100g、蕨菜
100g、桔梗100g、水芹100g、香菇5 个)、汤料(黄豆芽200g)、鸡蛋、水4-5 杯
做法：
(1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候
放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒
(2) 把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗
后炒,蕨菜也在煮后炒着吃
(3) 牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝
(4) 清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄、白鸡蛋并切成丝
(5) 把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里
(6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5 分钟左右,再
添加4-5 杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里
通英拌饭
材料：
饭5 杯,蕨菜100g、黄豆芽100g、绿豆芽100g、葫芦150g、菠菜150g、青脯凉
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粉100g 红蛤蜊100g、蛤蜊100g、牛肉100g、鸡蛋1 个、汤(羊栖菜50g、海青菜
50g、泡的海带100g,、豆腐100g、萝卜150g、淘米水10 杯、鲥鱼酱油2 大勺)
牛肉佐料：葱2 小勺、蒜1 小勺、酱油1 大勺、香油1 小勺、芝麻2 小勺
拌菜佐料：鲥鱼酱油2 小勺、葱2 小勺、蒜2 小勺、芝麻2 小勺、香油1 小勺
做法：
(1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出来
(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片
(3)黄豆芽放水煮出来,绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好
(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来,并且葫芦也炒出来
(5)拌菜用鲥鱼酱油调味,并按拌菜佐料份量调味
(6)青脯凉粉切成丝,鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝
(7)在钵子中盛上做稠的饭,上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋
熬汤：
(1)萝卜切成丝,豆腐切成四方块,把海带泡好,芋艿茎和海青菜洗净
(2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜,并用2 大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐
(3)拌饭配汤
酱汤泡饭
材料：
牛排骨和肉600g、萝卜200g、水20 杯、蕨菜100g、桔梗100g、黄豆芽
100g、牛肉150g、热饭5 杯
肉佐料：酱油1.5 大勺、葱1 大勺、蒜1/2 大勺、芝麻1 大勺、香油1/2 大
勺、胡椒面1/2 大勺、清酱5 大勺
做法：
(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在
汤里炖
(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来
(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形
(6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀
(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等
蒸三片
原料：
肉片12 片、猪肝片12 片、大头菜300 克
辅料：
葱花1 大匙、淡色酱油2 大匙、香油1 大匙、水2 大匙、胡椒粉少许
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做法：
1、大头菜切成薄片。
2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依序排列在盘内。
3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上，上锅蒸8 分钟便成。
西班牙肉饭
原料：
猪肉末、牛肉末、番茄各250 克，肥猪肉80 克，大米500 克，洋葱25 克，青、红椒各50 克，
蒜末适量，鸡汤适量
辅料：
番茄酱100 克，盐7 克，胡椒粉少许
做法：
1. 将鸡汤放入锅中煮沸，放入洗净的大米和盐，焖约30 分钟做成米饭。
2. 洋葱、肥猪肉、青、红椒、番茄均洗净切丁，煎锅加油烧热，放上述材料及猪肉末、牛肉末、
番茄酱、蒜末拌炒至熟。
3. 将做法2 倒入米饭里与饭拌匀，入烤箱烤约15 分钟至米饭呈金黄色，取出后撒少许胡椒粉拌
匀即可食用。
Tips：
欲保持身材者，可不用肥猪肉做材料，将材料中的肉类改为海鲜，就是相当出名的西班牙海鲜饭。
土鸡红枣桂圆汤
主料：土鸡
辅料：猪里脊、姜、党参、桂圆、香菇、红枣、枸杞、玉竹、黄豆
调料：盐
烹制方法：
锅中倒入适量开水，将鸡肉和猪里脊放入锅中焯一下取出，放入沙锅中，冲入适量冷水，放入枸
杞、香菇、红枣、桂圆、党参、黄豆、玉竹、姜，大火煮沸后转
中小火煲2 小时，出锅前加盐调味即可。
特点：安神补气，营养丰富。
文思虾饺
主料：面粉
辅料：猪肉馅、皮皮虾、韭菜、干虾仁粉
调料：盐、食用油
烹制方法：
1、将面粉加水和成面团，饧半个小时备用，皮皮虾煮熟将肉取出切碎，肉馅先加盐、水、油打
匀再加少许干虾仁粉、虾肉、韭菜末搅拌均匀；
2、将饧好的面团制成皮包入馅，包成饺子后蒸熟即可。
特点：汤汁鲜美，营养丰富。
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香煎鱼
做法：
1) 买来的小鱼化冻，除去鳞，内脏，清洗干净。 在小鱼的两面，薄薄撒上一层
盐和胡椒粉，腌一会儿，用纸巾擦干水分。再把鱼的两面都撒上薄薄的一层面粉
2)锅加热，放一点油，转小火。把小鱼放进去。
3)盖上锅盖，等底面煎成漂亮的金黄色之后，就用铲子和筷子翻过来，把另一面
也煎黄之后，盛到盘子里，就是好了。吃的时候，可以挤点柠檬汁
香蒜咖喱炒蟹
材料：
花蟹?6?7?6?7?6?7?6?72-3 只（重约800 克）
蒜茸?6?7?6?7?6?7?6?72 汤匙
姜?6?7?6?7?6?7?6?7?6?75 片（切丝）
红椒?6?7?6?7?6?7?6?72 只（切丝）
干葱?6?7?6?7?6?7?6?73 粒（切片）
葱段?6?7?6?7?6?7?6?7适量
咖喱汁料：
咖喱酱?6?7?6?7?6?72 汤匙
椰浆?6?7?6?7?6?7?6?71 汤匙
上汤?6?7?6?7?6?7?6?71／2 杯
做法：
1、先将花蟹洗净，斩件，扑上少许生粉，泡油，捞起。
2、烧热2 汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱，再将蟹回镬炒匀浇酒，再
加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起，即可供食
制作时间：25 分钟
海鲜杂菜沙律
主料：
中虾、鲜带子肉、紫生菜各约350 克，蟹柳、珍珠笋各4-6 条，小八爪鱼2 两
（约80 克），萝卜芽菜1 束，酒少许，沙律酱2 汤匙
配料：
芝麻酱料：上汤3/2 汤匙，芝麻酱2 汤匙，糖、醋、生抽、酒各1/2 汤匙，豆
板酱、麻油各1 茶匙
做法：
1、中虾去头、剥壳、除肠，放入加酒的滚水中焯熟，取出，沥干水分
2、带子肉用盐水洗净，横切开二，氽滚水后再过冷开水，沥干水分；珍珠
笋入滚水中焯熟，沥干
3、紫生菜洗净，撕碎，置冰箱内冷冻
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4、紫生菜铺放碟上，排上各类海鲜及珍珠笋、萝卜芽菜，进食时淋上调匀
的芝麻酱或沙律酱即成
吉庆排骨包
主料：面粉
辅料：排骨、白菜、葱、姜
调料：盐、味精、香油、花椒粉、酱
烹制方法：
1、将面粉用水和成面团饧发20 分钟备用；
2、排骨切成小块，加入葱姜末、花椒粉、盐、味精、香油、花生油、酱拌匀腌制2 个小时，白
菜切碎后用食用油拌一下放入排骨中制成馅，取面团包入馅制成包
子，蒸30 分钟即可。
特点：皮薄馅香，风味独特
鸡酱脆皮虾
主料：北极虾
辅料：彩椒、洋葱、葱、姜、蒜、菠萝
调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、淀粉、鸡酱
烹制方法：
1、将北极虾溶化至七成时加入淀粉拌匀炸成金黄备用；
2、将醋、酱油、盐、白糖、味精，加少许清水和淀粉搅拌成汁，彩椒、洋葱、菠萝分别切成块；
3、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香后，加入鸡酱和调好的汁炒匀，倒入北极虾、洋葱、彩椒、菠
萝翻炒均匀即可。
特点：味道鲜美，口感酥脆。
栗子烩娃娃菜
调料：盐、味精、水淀粉
烹制方法：
1、将娃娃菜洗净，坐锅点火倒油，放入娃娃菜煸炒片刻，冲入适量开水，放入栗子，加盐、味
精调味，小火煨5 分钟，将娃娃菜取出装盘，汤中勾少许芡汁淋在
菜上，撒枸杞即可。
特点：清淡爽口，营养丰富。
冷蒸蛋
主料：鸡蛋
辅料：牛奶、蟹肉棒、北极虾、酸黄瓜、柠檬
调料：盐、味精、白糖、黄油、芥末酱、番茄酱、沙拉酱
烹制方法：
1、将鸡蛋打散，加入牛奶和少量水搅拌均匀，用沙网过滤一遍；
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2、虾仁与蟹肉棒焯水后放入抹过黄油的碗中，再倒入蛋液，小火蒸12 分钟即可；
3、将沙拉酱、番茄酱、芥末酱放入碗中，搅拌均匀，再加入酸黄瓜末、白糖、柠檬汁制成千岛
酱，与蒸好的蛋羹搭配食用。
特点：嫩滑爽口，酸甜微辣。
阿胶炖母鸡
用料：阿胶10 克，老母鸡一只，食盐适量。
制作：将鸡洗净，加水先炖至烂，之后加入阿胶、食盐。待阿胶溶化后起锅即得。
功用：补气血，滋肾阴。
特点：阿胶性味甘平，入肝补血，入肾滋阴，故有补肝血、滋肾阴、润肺燥之功效；老母鸡则具
温中、益血之功，故合炖为食，可疗妇女贫血。
固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾
粉时可增加脆感。用于上浆时，则 可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐
则成为花椒盐，常用於油炸食物沾 食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
生抽：颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽：颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一
般用于给菜肴上色；
鲜酱油：鲜美独特，是酱油中的精品，可直接用于烹调炒菜或佐餐凉拌，是汤、肉、菜、粥、
粉、面的调味佳品；
美极鲜酱油：价格虽然很高，但味道确实很鲜美，在菜肴起锅前滴入数滴即可，也可以直接
沾食；
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目前市场上还有一些“铁酱油”，是在酱油中加入了铁强化剂“依地铁”，制成了极易吸收的铁
酱油，以防控缺铁性贫血。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更
佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道
较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅
之前放酱油。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲
霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另
一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5 克为宜，不要超过6 克。此
外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量
减少食盐的摄入量。
什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素 C 的损失，促进
钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；
服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。
什么时候放酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的
最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼
应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
什么时候放味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒
性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌
肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少
吃味精。
什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋
白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反
应，使药效降低
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