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香气评审： 1、 嗅香气的技巧。香气是感官审评的项目之一。指人的嗅觉能辨别的茶叶挥发的各种气味。包括各种香型、异气、高低、持久性等内容。 评茶对香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的剌激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应剌激，即嗅觉的敏感时间也是很短的，如得了感冒、鼻炎及吸烟、饮酒和吃剌激性强的食物后，都会使嗅觉灵敏度降低。 审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3-5分钟即应开始嗅香，最适合于人闻茶香的叶底温度是45-55度，超过60度就感到烫鼻，但低于30度时就觉得低沉，甚至对微有烟气一类异气茶就难以鉴别。 闻香时的每个嗅香程最好是2-3秒，不宜超过5秒或小于1秒。整个鼻部应深杯内，这样使鼻子接近叶底，也可扩大接触香气面积，增加嗅觉的能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响评审效果。 在评审香气时可能会发生异味，但又说不出所以然，这主要依靠平常训练，要多了解与茶叶易接触的物质气味，例如煤烟、炭烟、农药等。当了解了这些气味的特点后，碰到茶叶中有异味，就能迅速地反应并把它判断出来。 凡碰到感冒、鼻子稍有阻塞时，可采用两种办法暂加解除。 A、 开水熏吸法。即在茶杯中倒入开水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，使鼻腔受热，微血管扩张，减缓鼻塞程度。吸热水汽的时间3-5分钟，感到鼻路畅通即可。 B、 药物法。滴入"滴鼻净"1-2滴，当即可开窍，但不宜久用，以防成瘾。具有芳香性的开窍药不能用，例如薄荷制剂的"鼻通"，用后反而会干扰对香气的审评。 C、 香气评语。 嫩香--香气术语。柔和、新鲜幽雅的毫茶香。多用于采制精细的高档工夫红茶和名优绿茶。 清香--香气术语。多毫的烘青型嫩茶特有的香气。多用于高档绿茶。如"兰溪毛峰"茶清香高雅，滋味醇爽。 板栗香--又称嫩栗香。香气术语。似熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶。如用"福鼎"种鲜叶加工的高档绿茶大多具有板栗香。 玫瑰香--香气术语。茶叶香气中有类似玫瑰花的香气。常见于高档红茶。如春茶期的高档祁门红茶具有玫瑰香。 茉莉香--香气术语。茉莉花香。用茉莉花所窨的花茶和个别品种茶特有的香气。 音韵--亦称"观音韵"。香气术语。铁观音特有的幽雅香气。多用于摇青适度，发酵轻，制工良好的上档铁观音。如这支特级铁观音音韵悠长，滋味清爽，内质良好。 香短--香气术语。香气保持时间短，很快消失。 香贫--香气术语。香气低弱。多用于用花渣"压窨"的低档花茶。 香浮--香气术语。香气轻薄，浮于表面，一嗅即逝。多用于各类窨花茶。 钝熟--香气、滋味术语。香气、滋味熟闷，缺乏爽口感。多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮，或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶以及发酵偏重的红茶。 透素--香气术语。花茶的花香气不足，透露出茶叶本身的香气。多见于茉莉花茶中窨次不够或下花量不足的制品。 透兰--香气术语。茉莉花茶的香气中带有明显的玉兰花香。多见于窨花时茉莉花用量不足而玉兰花用量过多的低档茉莉花茶。 南瓜香--香气术语。似成熟的生南瓜香气。部分高档烘青型 绿茶经存放后，具有似南瓜特殊香气。 甜香--香气术语。 炒麦香--香气术语。炒熟的小麦香。常用于加于炒麦、炒米、玉米之类食物的茶制品。如日本的"玄米茶"，是在茶叶中加入三分之一炒麦，带有明显的炒麦香。 茶香--香气术语。指茶叶经制作后本身具有的香气。常用于与其他物质拼和的茶制品。 烟熏味--香气、滋味术语。茶叶带有松烟熏的味道，也称松烟香。少数茶叶在制作时，需要有意地吸收松毛柴的烟气，以产生特有烟熏味，如"安化黑茶"、"小种红茶"等。 高火香--香气术语。炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶，常具有高火香。销山东的绿茶适当带有高火香，反而视为正品，但在苏、沪一带不偏爱这种香味。 纯正--香气术语。香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点，用于中档茶的香气评语。 粗青味--香气、滋味术语。粗老的青草味。多用于杀青不透的下档绿茶或萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如较粗老的不萎凋红茶，粗青味特别重。 焦糖气--香气术语。足火茶特有的糖香，多因干燥温度过高，茶叶内所含万分开始轻度焦化所致。 樟脑气--香气术语。茶叶吸附樟脑块的气味，属一种不愉快的异味。多见于茶叶与带樟脑气味的物品混放所致。 秋香--香气术语。某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气，为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香，新鲜高锐，滋味强爽，品质胜于其他季节所产生的红碎茶。 幽香--香气术语。香气幽雅不从俗，悠久悦鼻。 香荚兰香--香气术语。从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰索所具有的特殊香气。如海南的"香兰红茶"，用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的香荚兰香。 季节香--香气术语。在某一时期生产的茶叶具有的特殊香气，如广东英德在9月中旬至10月中旬生产的高档红茶香气特别清香清锐，又如早春生产的特级西湖龙井茶具有特殊的青果香。 地域香--香气术语。具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香，西湖龙井茶独有的清香，皆属地域香。 高锐--香气术语。香高扑鼻，有锐利感觉。多用于高档茶。如该绿茶香气高锐，滋味鲜醇，品质特征突出。 高郁--香气术语。香气高锐而浓郁。多用于高档茶。 高长--香气术语。香高持久。多用于高档茶，如高档"屯绿"具有栗香高长的特点。 鲜灵--香气术语。富有新鲜浓郁的花香。用于多窨次，下花量足，提花质量好，制作工艺精巧的茉莉花茶。 清高--香气术语。清纯而悦鼻，多见于高窨次、下花量多的花茶或高档乌龙茶。 馥郁--香气术语。香气芬芳浓郁。多见于萎凋和发酵程度轻的夏季红碎茶。 桂花香--香气术语。用桂花窨制的花茶所表现的香型，个别品种所制成的茶也会透出似桂花的特殊香气。 桂圆香--香气术语。似桂圆的甜香。多见于制作工艺良好的茯茶或用松烟熏过的小种红茶。 蜜桃香--香气术语。成熟的蜜桃香型。多见于广东潮安的"凤凰单枞"、闽北"武夷岩茶"等高档青茶。天气晴朗，凉青、摇青工艺合理，烘干温度恰当，均是形成蜜桃香的必要条件。 海藻香--香气、滋味术语。茶叶的香气和滋味中带有海藻、苔菜类的味道。多见于日本产的上档蒸清真绿茶。 浓郁--香气术语。香气高锐，浓烈持久。多用于"滇红"和"祁红"。如一级滇红香气浓郁，滋味浓醇，品质优良。 香高--香气术语。茶香或花香浓郁。多用于高档茶。如这支手工制作的绿茶，香高味醇，品质优良。 粗老味--香气、滋味术语。茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老味。 烟焦味--香气、滋味术语。茶叶被烧焦但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高，部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味被在制茶叶吸收所致。 辛辣--香气、滋味术语。香、味刺激性强，似一种灼烧感。常用于夏秋季的下档红花和绿茶。 烟味--香气、滋味术语。茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。 纯和--香气术语。香气纯而正常，但不高。 火功--香气、滋味术语。茶叶干燥工序中使用的火候在香和滋味中的表现。如火功恰到好处，香高味醇；火功过高，香、味会偏焦；火功不足，则香气低沉，滋味带生青。 火香--香气术语。焦糖香。多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。 酸馊气--香气异味。腐烂变质茶叶发生的一种不愉快的酸味。在红茶初制作中制作不当的部分尾茶可发生酸馊气。 麻袋味--香气异味。一种特殊的水闷味与矿物质有机物气味相混杂的气味。常见于用新麻袋包装的茶叶，因麻袋在制作过程中原料经水浸和加入蜡质润滑剂而带异味，并因此而污染茶叶。 水闷气--香气、滋味术语。陈闷沤熟的不愉快气味。常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。 竹油气--茶叶异味之一。茶叶的香气、滋味中带有竹沥的味道。新竹蔑编制的烘笼，不经预先处理就直接烘茶，常使茶叶吸附竹沥的味道。 木炭气--茶叶异味。茶叶吸附的柴烟气。多见于用木炭、烘笼烘干的烘青型绿茶。 塑料味--茶叶异味。 石灰气--茶叶异味。是用石灰作干燥剂与茶叶共贮，茶叶吸附石灰气味所致。 铜臭味--茶叶异味。茶叶或泡茶用水与铜质器具接触后染上的气味。 焦味--茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味。 生青--香气、滋味术语。如青草的生腥味。因制作茶过程中鲜叶内含特缺少必要的的转化而产生。 平薄--亦作贫薄。香气、滋味术语。香气低弱或滋味淡薄，质地贫乏。多用于质地瘦薄的茶叶。 平和--香气、滋味术语。香、味不浓，但无粗杂气味。多见于低档茶。 失风--香气、滋味术语。香气和滋味不新鲜。常见于受潮或存放时间过长已产生陈闷味的茶叶。 青气--香气术语。成品茶有青草或鲜叶的气息，多见于夏秋季揉捻和发酵不足的下档红茶和杀青不透的下档绿茶。 松烟香--香气术语。茶叶含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的"小种红茶"和湖南的"黑毛茶"，生产这些茶时都用松针燃烧烟熏，使茶叶吸附其特殊的香味。 油墨气--茶叶异味。茶叶被油墨气味污染产生的杂异气味。多见于彩色纸盒包装的茶叶。 贫乏--香气、滋味术语。茶叶香气低弱滋味淡薄。多见于低档茶。 老火--香气、滋味术语。焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。 足火香--香气术语。茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度过高的制品。 日晒气--香气术语。红、绿茶初制中揉捻叶经日光暴晒后产生的类似"老笋干"的杂异气味。 陈闷--香气术语。香气失鲜，不爽。 陈熟--香气、滋味术语。指香气、滋味不新鲜，叶底失去光泽。 陈香--亦称"陈香味"。香气术语。茶叶陈化后产生的香气。用于普洱茶、六堡茶、茯砖茶等黑茶的审评，表明香气好。 机油气--茶叶异味之一。茶叶在加工过程中或其他情况下与机油接触而染上的气味。 异气--非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。 陈霉气--香气、滋味术语。茶叶变霉而产生的气味。 陈气--香气、滋味术语。香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。 钝熟--香气、滋味术语。茶叶香、味缺乏鲜爽感。多用于发酵过重或存放时间过长，失风受潮的红碎茶。 |
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