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胡忠英私藏的茶叶蛋配方,到底有多牛?

2014-04-05  江海报览


  这茶叶蛋到底有多高贵?“湖南卫视芒果捞”在微博上分享了一组图片“论白莲教是如何识破微服私访乾隆之身份并实施刺杀任务的”,说的是乾隆皇帝带着紫薇丫头微服出巡,当他们装成路人逛庙会的时候,一婆婆问道:“您要不要吃个茶叶蛋?”乾隆毫不犹豫地回答:“好,来十个茶叶蛋!”如此财大气粗买得起十个茶叶蛋的,必然不是普通人啊,于是乎,皇帝遭遇刺杀事件……网友不禁感叹,都是茶叶蛋惹的祸!

  最近,各路网友都争相当土豪,晒自己坐拥多少“茶叶蛋”家产。想不想拥有新一代炫富神器“茶叶蛋”?餐饮圈泰斗、中华十大名厨之一的胡忠英老师贡献出了他私藏多年的茶叶蛋秘方。品过那么多茶菜,胡忠英说,还是茶叶蛋最好吃、最经典。

  文|陶煜 许昱

  大厨/胡忠英

  国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委

  你需要:鸡蛋若干个、茶叶20克、葱姜少许、花椒30粒、大料少许、香叶4片、盐2小勺、糖1小勺、生抽2大勺、老抽1大勺

  1.鸡蛋洗净放入锅中,加入清水没过鸡蛋的表面,大火加热,煮开后,调成中火继续煮8分钟。

  2.煮好后,将开水倒掉,迅速冲入冷水给鸡蛋降温。

  3.待表皮冷却后,用手拿起一个鸡蛋,敲出裂纹。

  4.锅中倒入清水,大火煮开后,放入茶叶,然后把花椒,香叶,葱段和姜片放入。等水再次煮开时,放入盐、生抽和老抽搅匀,用小火煮约5分钟关火。

  5.将鸡蛋放入调料水中,继续煮一个半小时。

  6.加糖,融化搅拌均匀后关火,浸泡时间越长,鸡蛋越容易入味。

  胡忠英的私藏茶叶蛋秘方

  Q&A

  茶叶蛋不简单

  怎么煮出好吃的白水蛋?

  首先,将鸡蛋洗净放入锅中,加入清水没过鸡蛋的表面,大火加热,煮开后,调成中火继续煮3至5分钟。3分钟时,蛋白刚熟,而蛋黄才稍微凝固,又称溏心蛋。5分钟时,蛋白完全熟,蛋黄则尚未完全煮熟,吃起来还不会太干。10分钟时,蛋白完全熟透,蛋黄也煮得非常熟,只是吃起来口感可能会有些干。可以根据个人口味控制。

  家里煮鸡蛋,很容易在煮的过程中蛋壳破裂,影响卖相。所以煮鸡蛋的小技巧,是加入盐或者醋,当蛋壳破裂时,盐或者醋有助于流出的蛋液立即凝结。不过,醋加过量了会影响蛋的味道,加盐就没有这个问题,尽可大胆放心地加吧。如果是从冰箱里拿出来的鸡蛋,记得要在室温下放置一段时间,这样不容易煮破。

  怎么敲出好看的纹路?

  鸡蛋煮熟,先要逐一把蛋壳敲碎,这主要是为了让茶叶蛋更加入味,也会使茶叶蛋带着曲线妖娆的“冰裂纹”。这种“冰裂纹”来头不小,哥窑瓷器就以“冰裂纹”闻名,俗称“金丝铁线”。在烧成后常用人工方法着色。开片形状各异,大者如冰裂,小者如蚌纹,纵横交错,自然变化,常见的有百极碎、鱼子纹、蟹爪纹、网状纹等。

  茶叶蛋煮出“冰裂纹”的关键步骤是当鸡蛋煮好后,一定要迅速冲入冷水给鸡蛋降温。煮好鸡蛋后马上剥皮,或者敲击,容易使原本光滑的鸡蛋破了相。而先用冷水给鸡蛋降温,等鸡蛋的温度降下来,用双手各拿起一个鸡蛋,相互敲击,就可以使鸡蛋的外壳形成裂纹。敲蛋也需要点小手法,敲得太碎可能味道太咸,敲得不均,冰纹凌乱太不美观,敲的片大又不入味,要把蛋壳敲得疏密均匀。

  胡大师说,敲蛋这个动作自己可是专门练过的,手势要轻,否则鸡蛋就全碎了;同时,手势要均匀,这样茶叶蛋最后才有好看的裂纹。有了裂纹,鸡蛋在茶汤里煮的时候,茶汤就能顺利地进入鸡蛋里,使鸡蛋更入味。

  用什么茶叶重要吗?

  用茶叶煮蛋是为了取茶香,所以主妇们朴实地表示,用什么品种的茶叶都能做茶叶蛋,通常是家里有什么茶剩着,就用什么茶做茶叶蛋。

  当然,美食家的答案会有所不同。有人推荐重发酵的乌龙茶,用乌龙茶卤制出来的茶叶蛋色香味俱全,滋味浓郁,是与茶叶蛋最搭的茶叶品种。也有人推荐红茶,全发酵的红茶耐煮耐泡,经冲泡后颜色黑浓,口感香甜味醇,唐鲁孙就在《酸甜苦辣咸》里这样写道,茶叶最好用台湾花莲鹤岗产的红茶。

  胡忠英说,自己吃过最好吃的茶叶蛋,是日月潭一位老阿婆卖的香菇茶叶蛋。他悄悄打听了配方,是用南投当地出产的阿萨姆红茶和埔里香菇熬制的,茶叶蛋本身的茶香和香菇的香味搭在一起,味道更香浓了,据说每天都要卖出2000多只,你也可以试试看。

  怎样让茶叶蛋更入味?

  你以为茶叶蛋就是茶叶煮出来的吗?别傻了,桂皮、茴香、糖、味精、酱油等等调味料才是赋予茶叶蛋滋味的利器。另一个关键步骤是加糖,胡大师加糖的时间掐在茶汤煮蛋一个半小时之后,最开始的茶汤里并不加糖。这样做的目的是让最后的调味汁更浓郁,但又不会吃到甜味。敲裂蛋壳可以帮助调料水顺利地渗入鸡蛋,这样浸泡时间越长,就越入味啦。如果天气炎热,记得放进冰箱里。

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