  这茶叶蛋到底有多高贵？“湖南卫视芒果捞”在微博上分享了一组图片“论白莲教是如何识破微服私访乾隆之身份并实施刺杀任务的”，说的是乾隆皇帝带着紫薇丫头微服出巡，当他们装成路人逛庙会的时候，一婆婆问道：“您要不要吃个茶叶蛋？”乾隆毫不犹豫地回答：“好，来十个茶叶蛋！”如此财大气粗买得起十个茶叶蛋的，必然不是普通人啊，于是乎，皇帝遭遇刺杀事件……网友不禁感叹，都是茶叶蛋惹的祸！ 最近，各路网友都争相当土豪，晒自己坐拥多少“茶叶蛋”家产。想不想拥有新一代炫富神器“茶叶蛋”？餐饮圈泰斗、中华十大名厨之一的胡忠英老师贡献出了他私藏多年的茶叶蛋秘方。品过那么多茶菜，胡忠英说，还是茶叶蛋最好吃、最经典。 文|陶煜 许昱 大厨/胡忠英 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委 你需要：鸡蛋若干个、茶叶20克、葱姜少许、花椒30粒、大料少许、香叶4片、盐2小勺、糖1小勺、生抽2大勺、老抽1大勺 1.鸡蛋洗净放入锅中，加入清水没过鸡蛋的表面，大火加热，煮开后，调成中火继续煮8分钟。 2.煮好后，将开水倒掉，迅速冲入冷水给鸡蛋降温。 3.待表皮冷却后，用手拿起一个鸡蛋，敲出裂纹。 4.锅中倒入清水，大火煮开后，放入茶叶，然后把花椒，香叶，葱段和姜片放入。等水再次煮开时，放入盐、生抽和老抽搅匀，用小火煮约5分钟关火。 5.将鸡蛋放入调料水中，继续煮一个半小时。 6.加糖，融化搅拌均匀后关火，浸泡时间越长，鸡蛋越容易入味。 胡忠英的私藏茶叶蛋秘方 Q&A 茶叶蛋不简单 怎么煮出好吃的白水蛋？ 首先，将鸡蛋洗净放入锅中，加入清水没过鸡蛋的表面，大火加热，煮开后，调成中火继续煮3至5分钟。3分钟时，蛋白刚熟，而蛋黄才稍微凝固，又称溏心蛋。5分钟时，蛋白完全熟，蛋黄则尚未完全煮熟，吃起来还不会太干。10分钟时，蛋白完全熟透，蛋黄也煮得非常熟，只是吃起来口感可能会有些干。可以根据个人口味控制。 家里煮鸡蛋，很容易在煮的过程中蛋壳破裂，影响卖相。所以煮鸡蛋的小技巧，是加入盐或者醋，当蛋壳破裂时，盐或者醋有助于流出的蛋液立即凝结。不过，醋加过量了会影响蛋的味道，加盐就没有这个问题，尽可大胆放心地加吧。如果是从冰箱里拿出来的鸡蛋，记得要在室温下放置一段时间，这样不容易煮破。 怎么敲出好看的纹路？ 鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎，这主要是为了让茶叶蛋更加入味，也会使茶叶蛋带着曲线妖娆的“冰裂纹”。这种“冰裂纹”来头不小，哥窑瓷器就以“冰裂纹”闻名，俗称“金丝铁线”。在烧成后常用人工方法着色。开片形状各异，大者如冰裂，小者如蚌纹，纵横交错，自然变化，常见的有百极碎、鱼子纹、蟹爪纹、网状纹等。 茶叶蛋煮出“冰裂纹”的关键步骤是当鸡蛋煮好后，一定要迅速冲入冷水给鸡蛋降温。煮好鸡蛋后马上剥皮，或者敲击，容易使原本光滑的鸡蛋破了相。而先用冷水给鸡蛋降温，等鸡蛋的温度降下来，用双手各拿起一个鸡蛋，相互敲击，就可以使鸡蛋的外壳形成裂纹。敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀。 胡大师说，敲蛋这个动作自己可是专门练过的，手势要轻，否则鸡蛋就全碎了；同时，手势要均匀，这样茶叶蛋最后才有好看的裂纹。有了裂纹，鸡蛋在茶汤里煮的时候，茶汤就能顺利地进入鸡蛋里，使鸡蛋更入味。 用什么茶叶重要吗？ 用茶叶煮蛋是为了取茶香，所以主妇们朴实地表示，用什么品种的茶叶都能做茶叶蛋，通常是家里有什么茶剩着，就用什么茶做茶叶蛋。 当然，美食家的答案会有所不同。有人推荐重发酵的乌龙茶，用乌龙茶卤制出来的茶叶蛋色香味俱全，滋味浓郁，是与茶叶蛋最搭的茶叶品种。也有人推荐红茶，全发酵的红茶耐煮耐泡，经冲泡后颜色黑浓，口感香甜味醇，唐鲁孙就在《酸甜苦辣咸》里这样写道，茶叶最好用台湾花莲鹤岗产的红茶。 胡忠英说，自己吃过最好吃的茶叶蛋，是日月潭一位老阿婆卖的香菇茶叶蛋。他悄悄打听了配方，是用南投当地出产的阿萨姆红茶和埔里香菇熬制的，茶叶蛋本身的茶香和香菇的香味搭在一起，味道更香浓了，据说每天都要卖出2000多只，你也可以试试看。 怎样让茶叶蛋更入味？ 你以为茶叶蛋就是茶叶煮出来的吗？别傻了，桂皮、茴香、糖、味精、酱油等等调味料才是赋予茶叶蛋滋味的利器。另一个关键步骤是加糖，胡大师加糖的时间掐在茶汤煮蛋一个半小时之后，最开始的茶汤里并不加糖。这样做的目的是让最后的调味汁更浓郁，但又不会吃到甜味。敲裂蛋壳可以帮助调料水顺利地渗入鸡蛋，这样浸泡时间越长，就越入味啦。如果天气炎热，记得放进冰箱里。 |
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